Из зарубежной кухни (Пуляткина И.Л.)

Рыбная кулинария

ФОРЕЛЬ ЗАЛИВНАЯ

4 форели, 3 ст. ложки желатина, 1 чашка воды, 2-3 чашки сухого белого виноградного вина, соль, уксус, лимон, натертый хрен, сметана.

Форель вымыть, отрезать голову, жабры, плавники, хвост, удалить внутренности, промыть. Посолить рыбу внутри. Варить в кипящей воде с уксусом 15-20 мин. Вынуть форель из бульона, остудить. Положить в формы для заливного, залить приготовленным желе. Заливную форель украсить дольками лимона. Подавать на стол с соусом из натертого хрена со сметаной.

КАРП ЗАЛИВНОЙ

1 карп (1 кг), соль, лимонный сок или уксус, мука, жир, маринованные овощи, натертый хрен, сметана, 3 ст. ложки желатина, 800 мл воды, уксус, соль.

Карпа разрезать вдоль пополам, удалить кости, голову и жабры, очистить от чешуи. Каждую половину карпа нарезать на четыре части, посолить, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, обвалять в муке и жарить до готовности. Положить в форму остывшее филе карпа кожей вверх, затем - маринованные овощи, натертый хрен со сметаной. Залить желатином, предварительно замоченным в воде и растворенным в кипящей воде с уксусом и солью. Заливное подавать на стол в формах.

ТРЕСКА ЗАЛИВНАЯ

600 г филе трески, 2 маринованных огурца, 2 луковицы, 1 лавровый лист, перец горошком, уксус, соль, 70 г желатина, майонез, 1 лимон, зелень петрушки.

Филе трески нарезать на небольшие куски, варить 5 мин в ¾ л кипящей воды с уксусом, солью, перцем, лавровым листом. В рыбный бульон положить измельченные, очищенные от кожицы огурцы и репчатый лук. Предварительно замоченный желатин растворить в 9 ст. ложках воды, добавить в бульон, оставить на 1 день на холоде. Треску заливную подавать на блюде, украсив майонезом, дольками лимона и зеленью петрушки.

СЕЛЬДЬ ЗАЛИВНАЯ

6-8 свежих сельдей, сок 1 лимона, 3 чашки воды, 1 чашка сухого белого виноградного вина, 5 ст. ложек уксуса, соль, перец, 3 ст. ложки желатина, 2 крупные моркови, 100 г шампиньонов, зелень петрушки.

Сельди очистить, удалить голову, хвост, плавники, внутренности, промыть, удалить кости. Нарезать кусочками, сбрызнуть лимонным соком, накрыть крышкой и выдержать на холоде. Кусочки сельди варить до готовности в кипящей воде с виноградным вином, уксусом, солью и перцем. Рыбу вынуть. В кипящем бульоне растворить предварительно замоченный желатин. Приготовленным желе залить форму тонким слоем. Морковь почистить, вымыть, нарезать кружками, припустить до полуготовности (отварить в небольшом количестве воды). Шампиньоны тоже слегка припустить, нарезать ломтиками. Зелень петрушки вымыть. На застывшем желе разложить кусочки сельди (половину количества), украсить кружочками моркови, ломтиками шампиньонов и зеленью петрушки. Кусочки сельди залить желе. Когда этот слой желе застынет, выложить остальную сельдь, морковь и шампиньоны. Заливное подавать с жареным картофелем и зеленью.

ЗАЛИВНАЯ РЫБА

400 г филе любой рыбы, 2 маринованных огурца, 2 ст. ложки нарезанной кубиками моркови, 3 чашки воды, 2 ст. ложки желатина, уксус, соль, майонез, петрушка, редис.

Измельчить отварное филе любой рыбы. Добавить огурцы и морковь, нарезанные кубиками. Разложить в формочки. Желатин замочить, после набухания положить в горячую воду, довести до кипения. Положить уксус и соль. Приготовленным желе залить рыбу в формочках. Когда заливное будет готово, вынуть из формочек, украсить майонезом, зеленью петрушки и кружочками редиса.