Производство рыбной продукции

Научно-технический прогресс в области обработки рыбы и морепродуктов в СССР и за рубежом (Дубровская Т.Л., ВНИЭРХ) (УДК 664.951)

В мировой практике продолжается совершенствование способов обработки традиционных видов рыбного сырья с целью более полного и экономически эффективного его использования, повышения качества и расширения ассортимента выпускаемой продукции. Кроме того, вовлекаются в обработку новые виды не использовавшихся ранее рыб и беспозвоночных.

Одним из путей рационального использования рыбы в развитых капиталистических странах является выработка филе с последующим изготовлением из него продукции. При этом предусматривается максимальное использование отходов от филетирования, что позволяет повысить степень утилизации сырья.

За рубежом постоянно расширяется ассортимент пищевой продукции, вырабатываемой на основе филе: соленая и копченая, различные виды консервов и пресервов, кулинарные продукты, быстрозамороженные готовые блюда, а также охлажденные и мороженые полуфабрикаты. Применение филе позволяет повысить качество готовой продукции и ее питательную ценность.

В последние годы и в отечественной промышленности также наметилась тенденция увеличения выпуска готовой продукции на основе филе. Увеличился выпуск мороженого филе, разработаны отдельные виды консервов и пресервов, формованной соленой продукции, готовых быстрозамороженных блюд и кулинарной продукции.

Использование филе не только улучшает органолептические свойства готовых продуктов, но также позволяет из-за отсутствия в продукте крупных костей применять для обработки менее энергоемкие режимы.

Другим направлением пищевого использования рыбного сырья, получившим за рубежом широкое развитие, является производство фарша с последующей выработкой из него продукции. На основе фарша производят различную аналоговую продукцию, имитирующую продукцию из ракообразных и моллюсков. Цены на аналоговую продукцию за рубежом устанавливают значительно ниже, чем на продукцию из натуральных ракообразных и моллюсков, поэтому спрос на нее в развитых капиталистических странах достаточно высок. На основе рыбного фарша вырабатывают также рыбные палочки и порции. Разработаны способы производства из фарша или из фарша и филе мелких рыб различных мороженых блоков, имитирующих блоки рыбного филе.

Фарш служит основой для выработки колбасно-сосисочной продукции. Наиболее широкое развитие это направление получило в Японии. С помощью ферментативных методов обработки фарша разработаны способы получения из него продукции, аналогичной некоторым видам кисломолочной продукции и сырам.

Фаршевое направление использования рыбного сырья получило развитие и в отечественной практике, однако главным образом при выработке колбасных и формованных изделий. Производство аналоговой продукции пока осуществляется в ограниченном ассортименте и небольшом объеме, что, учитывая недостаточную насыщенность отечественного рынка рыбной продукцией, вполне оправданно. Первоочередной задачей в нашей стране является создание на основе фарша продукции повседневного спроса, позволяющей удовлетворить потребность рынка в рыбной продукции.

Анализ фаршевого направления обработки рыбы в мировой практике показывает, что сырьем для производства фарша служат малоценные виды рыб, которые не могут быть использованы для производства филе. Разработана технология получения фарша из жирных рыб. В то же время из минтая, традиционно используемого для приготовления фарша, за рубежом в последние годы.

Отходы от разделки, а тем более, от филетирования рыбы составляют значительную долю исходного сырья. Учитывая возрастающие трудности с реализацией неразделанной рыбы на мировом рынке, следует ожидать значительное увеличение выпуска разделанной рыбы и соответственно объема отходов от разделки. Поэтому эффективному использованию отходов от разделки во всем мире уделяется большое внимание.

Обычно отходы от разделки служат сырьем для приготовления кормовой муки и жира. Это направление переработки отходов сохраняет свое значение и сейчас. Однако использование достижений научно-технического прогресса позволило существенно расширить ассортимент продукции, вырабатываемой из них.

Основной вид пищевой продукции из отходов от филетирования - фарш. Разработаны также способы приготовления из отходов высококачественных белковых гидролизатов.

Жиры гидробионтов обладают высокой биологической ценностью. Включение жира гидробионтов в рацион человека способствует нормализации обменных процессов в организме, уменьшает риск развития или неблагоприятного течения сердечно-сосудистых заболеваний, препятствует развитию воспалительных и онкологических процессов и других серьезных заболеваний. Для повышения уровня потребления жиров рыб в нашей стране и за рубежом уделяется большое внимание разработке на основе жиров рыб препаратов высоконенасыщенных жирных кислот. В ряде стран такие препараты, как МахЕРА, выпускаются в промышленных масштабах. Параллельно разрабатываются продукты повседневного спроса, обогащенные биологически активными полиненасыщенными кислотами: маргарины, кремы, пасты, салатные заправки, молочные продукты и колбаснососисочные изделия. Отечественными специалистами также разработаны масла "Здоровье" и "Ихтиеновое" с повышенным содержанием высоконепредельных жирных кислот, рекомендуемые в качестве профилактического средства, препятствующего развитию атеросклероза.

В нашей стране и за рубежом активно ведутся работы по использованию внутренностей гидробионтов для получения ферментных препаратов. Отечественными исследователями первые попытки приготовления ферментных препаратов были предприняты еще в 60-х годах. Разработана технология получения ферментного препарата "Океан" из внутренностей скумбрии, ставриды и сардинеллы. В АтлантНИРО разработана технология получения из отходов от разделки гидробионтов комплексного ферментного препарата в виде порошка.

Ферментные препараты в отечественной промышленности используют для созревания соленой рыбной продукции и повышения питательной ценности стартовых и товарных рыбных кормов. Внесение ферментного препарата в корма позволяет повысить усвояемость отдельных его компонентов и производить корм из более дешевых продуктов. Отечественными специалистами разработан способ получения ферментного препарата из внутренностей иваси длиной 13-16 см и из пилорических придатков и желудков иваси длиной 16-22 см. Источником получения ферментного препарата служат внутренности криля.

Зарубежными исследователями разработан способ применения комплекса протеолитических ферментов в качестве "биологических ножей" при обработке гидробионтов. В Норвегии запатентован способ удаления кожи и размягчения мяса кальмара при помощи ферментов. Предложен также способ обесшкуривания сельди без повреждения подкожного серебристого слоя путем обработки ферментным препаратом. В Исландии применяют ферментативный способ обесшкуривания плавников ската, удаления тонкой поверхностной пленки с печени трески, направляемой на приготовление консервов, удаления чешуи с рыбы, разрушения соединительной ткани между панцирем и мясом шейки креветок, что облегчает отделение панциря. Ферментную обработку используют при отделении внутренностей морского гребешка от мускула.

В Норвегии и Канаде ферментные препараты, выделенные из внутренностей рыб, применяют при производстве зернистой икры. Это позволяет снизить потери икры из-за механического повреждения икринок и повысить выход готовой продукции. Изучается возможность использования комплекса протеаз, выделенного из внутренностей рыб, при изготовлении сыров вместо сычужного фермента, получаемого из желудка телят.

Ферменты, выделенные из рыбного сырья, обладают более низкой термоустойчивостью, чем аналогичные ферменты наземных животных. Кроме того, для них характерна более низкая энергия активации и оптимальная температура. Это позволяет использовать их в тех областях пищевой и медицинской промышленности, где требуются невысокие температуры обработки, вследствие чего традиционные ферменты, полученные из наземных животных, менее эффективны. Кроме протеолитических ферментов, из отходов от разделки гидробионтов получают другие группы ферментов, применяемых в медицинской практике при лечении многих заболеваний. Так, ганглии кальмаров могут служить источником холинэстеразы и фосфатазы; печень некоторых видов камбал и терпуга, пилорические придатки лососевых - источником фосфатазы. Указанные ферменты применяют при лечении эндокринных нарушений, опухолевых заболеваний простаты и молочных желез, болезни почек и желчных путей и др.

Молоки рыб содержат вещества, обладающие антимикробной активностью. В Японии из молок сельди и лосося выпускают антимикробные препараты клупеинсульфата и сальминсульфата, а также консервант "Импакт А". Для получения препаратов с антимикробной, антивирусной и антиканцерогенной активностью могут быть также использованы гидробионты, не являющиеся в настоящее время объектом промысла: асцидии, некоторые моллюски, водоросли и др.

Источником фермента гиалуронидазы, применяющегося в комплексе с анестезирующими средствами, служат печень кальмара, внутренности некоторых моллюсков и рыб, в частности мелких черноморских рыб.

В Румынии разработан способ выделения из мелких черноморских рыб антигиалуронидазы и создания на ее основе ценного лекарственного средства с сильным противовоспалительным действием без вредного побочного воздействия на организм человека.

В терапевтической практике широко применяются ингибиторы протеолитических ферментов, источником которых также могут служить внутренности гидробионтов, например, некоторых брюхоногих моллюсков. Так, ингибитор пепсина, выделенный из Rapana th. Grosse, обладает транквилизирующими и противовоспалительными свойствами.

Биологически активные вещества, содержащиеся во внутренних органах гидробионтов, могут быть использованы для получения ценных дорогостоящих фармакологических средств, и поэтому глубокая переработка отходов от разделки многих видов гидробионтов не только позволит повысить уровень утилизации сырья, но и экономическую эффективность его переработки.

Одним из таких ценных продуктов, вырабатываемых из панцирьсодержащих отходов от разделки ракообразных, являются хитин и его производные. Хитин, хитозан и другие производные могут найти широкое применение в медицине в качестве иммуностимуллрующего и антикоагуляционного средства. Эти препараты ускоряют эпителизацию поврежденных тканей, способствуют их скорейшему заживанию, снижают уровень холестерина в крови и т. д. Адсорбционные свойства хитина и его производных находят широкое применение при очистке сточных вод, содержащих тяжелые металлы и другие токсичные соединения.

Фунгицидные свойства растворов хитозана дают возможность использовать его в сельском хозяйстве и в пищевой промышленности в качестве противоплесневого средства. Это далеко не полный перечень возможного использования хитина, хитозана и их производных. Широкая область применения этих препаратов обусловила тенденцию увеличения объемов их производства.

Большую долю в отходах от разделки занимают головы, плавники, кожа, рыба с механическими повреждениями. Обычно их направляют на приготовление кормовой муки. В последние годы предложено использовать их для получения бульона, на основе которого изготавливают различные соусы.

Как известно, кожа ряда рыб служит сырьем для приготовления высококачественного клея. Успешные исследования в этой области проведены в ПНР. Японские специалисты установили, что чешуя рыбы - богатый источник коллагеновых белков и минеральных веществ. Разработана комплексная схема переработки мелких рыб на гуанин, жир и кормовой продукт. Из гуанина затем получают перламутровую пасту.

Большое внимание в мире уделяют обработке производственных сточных вод, что позволяет улучшать обстановку в районе рыбообрабатывающих предприятий и повысить степень утилизации сырья.

Отечественными специалистами разработана принципиальная технологическая схема получения ферментного препарата и белкового продукта из сточных вод, образующихся при промывке рыбного фарша. По технологии ВНИРО из промывных фаршевых вод может быть получен концентрат саркоплазматических белков, белково-полисахаридный комплекс и концентрат низкомолекулярных азотистых веществ, являющихся источником получения различных физиологически активных веществ и в частности таурина.

Специалистами Севтехрыбпрома предложена технология получения ароматизатора АИС из рыбных отваров и белковосодержащих вод рыбообрабатывающего производства. В Японии подобные сточные воды предложено использовать для получения экстракта, направляемого на пищевые цели. Жиробелковая масса, осажденная из сточных вод при помощи хитозана, может быть использована в кормовых целях.

Перспективным является использование мембранной технологии для очистки, разделения и концентрирования сточных вод, образующихся при посоле, отмачивании, размораживании, бланшировании и на других этапах обработки сырья. Например, в США этот способ был применен для очистки отработанных тузлуков. В результате их ультрафильтрации получены очищенные от белковожировых примесей солевые растворы, которые затем повторно использовали при посоле рыбы. Полученная таким образом экономия поваренной соли составила около 55 тыс. долл. в год, что вполне окупило затраты на ультрафильтрацию тузлуков (30 тыс. долл. в год).

Специалистами ЮгНИРО показана перспективность использования ультрафильтрации для очистки тузлуков, применявшихся для вкусового посола консервного полуфабриката, циркулирующих тузлуков после посола хамсы и тюльки, воды после размораживания рыбы.

На Мурманском рыбокомбинате проведены исследования по ультрафильтрации стоков креветочного и консервного производств. Отделяемый белково-липидный концентрат предложено использовать в сельском хозяйстве и производстве кормовой муки, что способствует повышению рентабельности основного производства.

Применение ультрафильтрации эффективно для концентрирования подпрессо- вых бульонов, образующихся при производстве кормовой муки прессово-сушильным способом. Полученный концентрированный бульон может быть использован как кормовой продукт или в качестве добавки в жом при производстве кормовой муки, в результате чего выход ее возрастает примерно на 4 %.

Таким образом, основной тенденцией развития обработки гидробионтов является глубокая переработка сырья с созданием наряду с основной продукцией ряда побочных продуктов, нередко имеющих высокую ценность. В итоге это способствует разработке технологических схем малоотходной или безотходной обработки сырья.

Большое влияние на развитие рыбообработки оказывают возросшие требования к качеству готовой продукции и соответствие ее требованиям концепции "здорового питания". В результате этого постоянно совершенствуются способы предварительного хранения сырья, его обработки и транспортировки.

Для удлинения срока хранения охлажденной рыбы применяют различные способы обработки ее для снижения обсемененности микрофлорой: промывку рыбы в озонированной воде или хранение ее во льду с бактерицидными добавками, комбинированные способы обработки, включающие кратковременную термическую обработку диоксидом хлора с последующим быстрым охлаждением. За рубежом хорошо зарекомендовал себя способ хранения охлажденных ценных видов рыб и ракообразных в модифицированной атмосфере. Перспективным признан метод хранения рыбы в подмороженном состоянии. Большое внимание уделяется созданию эффективных способов охлаждения и замораживания рыб крупных размеров, в частности тунцов.

Совершенствование транспортировки и погрузочно-разгрузочных работ направлено на снижение количества перегрузок продукции путем внедрения контейнеризации.

Совершенствование холодильной обработки рыбы и морепродуктов развивается в направлении повышения скорости замораживания особенно в области критических температур и снижения температуры хранения.

При разработке ассортимента традиционных (консервов, пресервов, копченых, соленых и кулинарных изделий) и новых видов продукции большое внимание уделяется концепции "здорового питания". В соответствии с ней в продукции стремятся снизить содержание поваренной соли и уменьшить калорийность. За рубежом все более широко распространяется требование исключения из состава рецептуры пищевых продуктов искусственных добавок и замены их естественными. Эти требования к готовой продукции следует учитывать при разработке отечественной продукции, особенно направляемой на внешний рынок, чтобы обеспечить ей конкурентоспособность.

Большое внимание уделяется совершенствованию производства и повышению качества кормовой рыбной муки. Одним из условий, определяющих качество кормовой муки, является сохранение качества исходного сырья. С этой целью обычно применяют консерванты, из которых наибольшее распространение получили нитрит натрия и формальдегид. Однако использование их может привести к образованию с белком трудно растворимых соединений, что снижает пищевую ценность кормовой муки. Взаимодействие нитритов с продуктами распада белков рыбы приводит к образованию высокотоксичных нитрозаминов, обладающих канцерогенными свойствами. Поэтому в последние годы наблюдается тенденция отказа от применения химических консервантов. Мука, выработанная из рыбного сырья, не содержащего химические консерванты, имеет более высокую цену.

Для сохранения сырья рыбомучного производства применяют охлаждение льдом или охлажденной морской водой или замораживание.

Большой интерес представляет использование подпрессовых бульонов. Зарубежные специалисты считают, что полная утилизация их может обеспечить примерно 20 %-ную добавку плотных веществ в кормовой муке. Однако в этом случае большое значение приобретает качество сырья. При обработке сырья с признаками порчи в муке, выработанной с использованием подпрессованного бульона, содержится повышенное количество гистамина, обладающего токсичными свойствами.

Проводятся работы по совершенствованию основных процессов производства муки - варки и сушки. При этом одним из основных критериев процесса является наименьшее изменение белка в процессе обработки. С этой целью предлагается снизить температуру обработки сырья или максимально сократить длительность ее воздействия.

Этим требованиям отвечает низкотемпературный способ получения кормовой муки. Первыми производителями этой продукции в начале 80-х годов были Дания, Норвегия и Япония. Использование этой муки в животноводстве и рыбоводстве обеспечивало быстрый рост животных и рыб, высокие привесы. В последующие годы производство этой муки значительно возросло.

Современный зарубежный рынок ужесточает требования к качеству рыбной муки, при этом учитывается не только содержание в ней белка, но и степень его усвояемости. Поэтому развитие отечественной рыбомучной промышленности должно осуществляться в направлении внедрения наиболее прогрессивных низкотемпературных способов производства.

Производство кормовых гидролизатов и силосов из рыбного сырья занимает более скромное место в общем мировом выпуске рыбной кормовой продукции. При этом, по данным ФАО, более высокий объем производства имеют гидролизаты. Ведущее место по объему выпуска из всех видов рыбной кормовой продукции продолжает занимать кормовая мука.

Хотите сына? Ешьте рыбу

Такой необычный вывод сделали английские специалисты. Изучая демографические проблемы, они заметили, что у мужчин, постоянно употребляющих в пищу рыбу, значительно больше сыновей, чем дочерей. Например, у жителей шотландского побережья, а здесь рыбные блюда в ежедневном меню преобладают, уровень рождаемости мальчиков приблизительно на 30 % выше среднего по стране. По мнению ученых, этот феномен объясняется содержанием некоторых специальных органических веществ в рыбе, действующих на мужские половые гормоны.