Второе издание учебника (Ионов А.Г. и Акимова Б.Е., КТИРПХ) (УДК 664.951.037.5.639.2067 (075.3))

ВО "Агропромиздат" выпустило в 1989 г. второе издание учебника Е. М. Родина "Холодильная технология рыбных продуктов" для учащихся средних специальных учебных заведений Минрыбхоза СССР. Основное отличие второго издания от первого (1983 г.) - включение в него нового холодильного и технологического оборудования, вышедшего в период между двумя изданиями, для производства, охлаждения и замораживания рыбных продуктов, в том числе филе, фаршей, полуфабрикатов.

Учебник состоит из девяти глав, в которых в соответствии с учебной программой подробно и последовательно изложены технологические характеристики сырья, основные принципы и способы его низкотемпературного консервирования, схемы производства филе, пищевого фарша, полуфабрикатов. Значительное внимание уделено хранению, транспортированию охлажденных и мороженых рыбных продуктов, а также производству и хранению технических рыбных продуктов. В учебнике сочетаются теоретическое освещение с практической направленностью излагаемых вопросов. Учебник хорошо иллюстрирован, многие технологические процессы представлены в виде наглядных схем. Включение в него большого количества таблиц со справочными материалами повышает его информативность и расширяет круг читателей.

Вместе с тем необходимо высказать ряд замечаний по содержанию учебника. На наш взгляд, в I главе желательно было бы дать более подробную информацию о структурно-механических свойствах сырья, влияющих на качество обрабатываемой продукции. Целесообразно также ввести в эту главу понятия активности воды, характеризующие межмолекулярную связь влаги в рыбе.

Технологические схемы переработки минтая, ставриды и других видов сырья (с. 20, 23-25) логичнее было бы поместить в разделы, посвященные вопросам технологии производства рыбопродукции, например в главы V, VI, VII.

В III главе необходимо было бы рассмотреть влияние более низких температур (-50° ÷ -55 °С), применяемых при замораживании рыбы на судах, на микробиологические и физико-химические изменения в рыбе.

В рецензируемом учебнике достаточно полно освещены вопросы охлаждения, подмораживания, замораживания рыбы, средства для низкотемпературной обработки рыбы и других гидробионтов. Но при описании процессов обработки живой рыбы, особенно крупных экземпляров, необходимо было бы указать на стартовую операцию - оглушение. Важным представляется рассмотрение с технологической точки зрения такой лимитирующей операции, как оттаивание блоков рыбы при их извлечении из металлических блок-форм после окончания замораживания, а также исключение этой операции в роторных морозильных аппаратах (с. 152-153), применяемых в рыбной промышленности.

Автор подробно рассматривает в соответствующих главах учебника технологию и оборудование для производства филе, пищевого фарша, полуфабрикатов из рыбного сырья. К сожалению, акцент делается на отдельные машины для обработки рыбы, а не на комплексные технологические линии. Такое подробное описание машин для обработки рыбы вряд ли оправдано, так как в круг обязанностей специалистов, для которых предназначен учебник, обслуживание рыбообрабатывающих машин не входит.

Заключительная часть учебника (VIII и IX главы) посвящена хранению и транспортированию охлажденных рыбных продуктов и размораживанию рыбы различными способами. Приведено много фактических данных и рекомендаций по поддержанию температурно-влажностных режимов. К сожалению, в этом разделе и в учебнике в целом не нашли отражения вопросы экологии.

На наш взгляд, данный учебник должен называться "Холодильная технология водного сырья", так как в нем наряду с продуктами из рыбного сырья уделено внимание и другим морепродуктам.

Учебник написан доступным языком, однако по тексту имеются неточные обозначения, в ряде формул допущены ошибки (на с. 133 удельные физические величины обозначены с заглавной буквы).

Отмеченные недостатки не снижают общей положительной оценки учебника, который будет способствовать подготовке квалифицированных специалистов для рыбной промышленности.