Посол

Мясо рыбы по своей природе бедно солями, поэтому в первую очередь оно рекомендуется для диетического питания. Относительно малое содержание солей особенно характерно для пресноводных рыб. Оно составляет, как показывает анализ, у карпов, линей и щук 0,08-0,1 %. У морских рыб, обитающих в соленой воде, содержание солей также незначительно, например, у сельди и разновидностей пикши всего 0,2 %. В сочетании с относительно большим содержанием влаги этот фактор является причиной быстрой порчи рыбы. В течение столетий специалисты по переработке рыбы придавали некоторым видам своей продукции стойкость при хранении, с одной стороны, применяя способ сушки посредством обезвоживания (рыба пресносушеная) и, с другой стороны, посредством посола рыбы. Даже слабый посол увеличивает сохраняемость свежей рыбы. Посредством крепкого посола (20 г соли на 100 г рыбы) получают стойкую при хранении рыбу, которую после мойки можно употреблять в пищу в сыром виде.

Консервация при копчении сочетает в себе два процесса, а именно посол и собственно копчение с сушкой. Благодаря обезвоживанию удалось достичь лучшей стойкости при хранении и повышения вкусовых качеств рыбы.

В настоящее время при копчении рыбы на первое место выдвигается задача улучшения ее вкуса и лишь на второе - задача увеличения времени хранения рыбы. Тем не менее слабый посол необходим во всех случаях. Он осуществляется двумя способами, которые в зависимости от методики их осуществления характеризуются как сухой и мокрый посолы.