Посол морской рыбы

Как известно, рыболовы-спортсмены удят рыбу не только в пресной воде. Все чаще их можно увидеть на побережье и в открытом море. Организуются коллективные выезды на ужение наваги в определенное время года из порта Травемюнде, или на ловлю скумбрии и других видов рыб с острова Гельголанд, или же выезды для удильщиков в прибрежные регионы со шхерами или во фьорды. Уповая на удачу, многие удильщики хотели бы привезти домой хотя бы одну рыбу, и по-возможности крупную. При этом есть возможность прокоптить рыбу перед возвращением домой и таким образом увеличить ее стойкость при хранении. В связи с этим всякий раз возникает вопрос: какова должна быть степень посола морской рыбы, т. е. рыбы, обитавшей в соленой воде, перед копчением? В течение многих лет существовало мнение, что морская рыба отличается высоким содержанием солей и поэтому ее посол должен быть слабым. В больницах морская рыба была исключена из питания пациентов с целью отказа от солесодержащих блюд.

В результате научных исследований продуктов питания было установлено, что эта точка зрения необоснованна. Различия в естественном содержании солей в пригодном для питания мясе различных видов рыб можно проиллюстрировать нижеприводимыми сведениями. Что касается данных, взятых из научной литературы, то они не всегда сравнимы. Обычно они выражают лишь процентное содержание хлоридов в питательных веществах. Если, имея эти данные, вычислить содержание пищевой поваренной соли (NаС1), то можно получить следующие величины на 100 г съедобных частей рыбы (эти сведения взяты из книги Лудорффа/Майера "Рыбы", издательство Раиl Раrеу, 2-е издание).

Содержание поваренной соли в мясе пресноводной рыбы:

Карп 102 мг = 0,102 %

Линь 82 мг = 0,082 %

Судак 68 мг = 0,068 %

Невероятным кажется тот факт, что менее всего исследована форель. Сотрудник научно-исследовательского института в Дахау доктор Гера провел исследования радужных форелей, поступающих из рыбоводческих хозяйств в продажу. Содержание солей в этих рыбах составило 78,8 мг (0,0788%) (в зависимости от минерального состава различных сухих кормов были зарегистрированы отклонения в пределах ±17,3).

В отношении речного угря было показано, что в 100 г угря содержится 58 мг соли (0,058 %).

Имея высокое содержание жира, угорь беден солями.

Содержание поваренной соли в мясе морской рыбы:

Скумбрия 280 мг/100 г = 0,28 %

Балтийская треска 160 мг/100 г = 0,16 %

Речная камбала 209 мг/100 г = 0,209 %

Тюрбо 231 мг/100 г = 0,231 %

Таким образом, различия в содержании солей в съедобных частях пресноводных рыб колеблются в пределах 0,06-0,1 %, а у морских рыб - в пределах 0,16-0,28 %.

Отсюда следует, что морская рыба содержит больше солей, чем пресноводные: в пределах 0,1-0,2 %.

Эти различия настолько незначительны, что в практике посола рыбы перед копчением ими можно пренебречь. Белый хлеб содержит 0,742 %, парная телятина, как и рыба, - 0,126, коровье молоко - 0,168 (в то время как материнское молоко - только 0,059 %), колбаса - 2-3,5, ветчина - до 4, эдамский сыр - 1,945 % соли. Хотя содержание солей в обработанной, например, копченой, рыбе выше, оно почти не превышает 2 %.

Крепко посоленными считаются части рыбы с содержанием солей более 20 г в 100 г тканевой лимфы рыбы. При слабом посоле содержание солей находится в пределе 12-20 г в 100 г тканевой лимфы (данные из "Руководства о посоленной рыбе").

Для лучшей сохраняемости рыбы специалисты предприятий рыбной промышленности отдают предпочтение более крепкому посолу. Неразделанная сельдь горячего копчения содержит 3 %, шпроты - только 2, угорь, скумбрия, морской окунь и зубатка только 1 % соли. Для улучшения вкусовых качеств концентрацию солей в треске доводят до 3 %. В соленой рыбе, предназначенной для потребления без дальнейшей обработки, содержание соли увеличено. Так, в слабосоленой неполовозрелой жирной сельди - до 10 %, крепкосоленой сельди - до 15 %. Оба вида сельди перед употреблением в пищу подвергаются отмачиванию, вследствие чего содержание солей в них уменьшается.

Во всяком случае копченая рыба собственного приготовления содержит меньше солей, чем колбаса из мяса теплокровных животных.

Технология копчения морской рыбы полностью совпадает с технологией копчения пресноводных рыб как в отношении подготовки к копчению (мойка, потрошение, посол и т. д.), так и в отношении самого процесса копчения.

Лишь только при потрошении камбаловых (речная камбала, морская камбала, тюрбо) следует обратить внимание на анатомические особенности этих видов, а именно внутренности камбаловых начинаются за жаберными крышками и имеют небольшую протяженность, так как анальное отверстие этих рыб расположено перед анальным плавником, доходящим до самой головы. Оба длинных плавника по "бокам" этих рыб являются, как известно, спинным и анальным. В процессе своего развития камбаловые "легли на бок".

Благодаря короткому по сравнению с длиной тела кишечному тракту этих рыб для потрошения достаточно разрезать брюшную полость для анального плавника.

Во избежание ухудшения вкусовых качеств рыбы следует более тщательно удалять жабры. Специалисты рыбной промышленности не всегда выполняют это требование.