Добавление пряностей

Существуют виды рыб, обладающие сильно выраженными специфическими привкусом и ароматом, например хариус, сиг, карп, форель, щука и угорь. Эту особенность не следует нивелировать.

Есть и другие виды рыб, в частности среди карповых, которые не обладают столь сильно выраженным специфическим вкусом и запахом. В этом случае будет уместна коррекция вкусовых качеств. Перед копчением рыбы наиболее целесообразно добавить в раствор соли специи, пряности или даже готовые смеси пряностей, имеющиеся у каждой домохозяйки и предназначенные для приготовления некоторых блюд, отваров или соусов. Перед тем как добавить эти специи в раствор соли рекомендуется обдать их кипятком для лучшего экстрагирования. Пряности можно использовать как в твердом, так и в жидком виде. В рыбной промышленности эти средства используются для приготовления маринадов, консервов, рыбных паст, а также при консервировании икры.

У того, кто любит пряности, есть свой рецепт, соответствующий личному вкусу. Иногда это смесь пряностей, которую держат в секрете. Тот, кто занимается продажей копченой рыбы, придает своему товару особый аромат, используя специальный коптильный материал, и специфический привкус, применяя пряности, а иногда и фруктовые соки. Тем самым удается стабилизировать постоянный круг покупателей, вызвать у них любопытство, рассчитывая тем самым на дополнительную рекламу. Покупая обработанную таким образом рыбу, потребитель привыкает к заданным вкусовым качествам и больше не желает расставаться с полюбившимся товаром. Добавление пряностей - нередко дело привычки. Кто любит тимьян, который постоянно добавляют в анчоусы, тот может приправлять им и рыбу собственного приготовления. Если среди жителей побережья кто-то предпочитает "угря в укропе", то его следует использовать в качестве добавки уже в процессе посола или мойки. Рекомендовать какие-либо дозировки - очень сложное дело. Ведь о вкусах не спорят. Лучше всего накопить в этом вопросе собственный опыт и обсудить его в кругу друзей или с покупателями, обратив особое внимание на мнение хороших домохозяек, поскольку в этой области они располагают немалыми знаниями. Следует учесть, что многие пряности обязаны своим происхождением поварской фантазии и рыбной промышленности. Среди них чабер садовый, паприка, индийский порошок карри и тмин обыкновенный (эти виды пряностей используют для приготовления жирной рыбы), фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей и др. Для придания рыбе особого аромата используются кориандр, базилик и др.

Возможностей для поиска и экспериментов в этой области предостаточно.