НОВОСТИ    БИБЛИОТЕКА    СЛОВАРЬ РЫБОВОДА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ


Пора переобуваться. Магазин автошин. Рассрочка.


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Коптильные камеры

Отдельные рыбаки и целые товарищества иногда сами делают коптильные печи. Для изготовления такой печи из обожженного или шамотного кирпича целесообразно, чтобы габаритные размеры (высота, ширина) составляли 1,5 X 1>5 м (рис. 28). При кладке печей, растапливаемых дровами, нельзя превышать эти размеры, так как в противном случае это может привести к неравномерному окрашиванию продуктов копчения и неодновременному доведению до готовности.

Рис. 28. Принципиальная схема коптильной печи из строительного или шамотного кирпича
Рис. 28. Принципиальная схема коптильной печи из строительного или шамотного кирпича

Минимальная высота печи составляет 2 м, а верхняя часть не должна быть плоской. В самой верхней точке печи, в крыше заостренной или наклонной формы, установаливается вытяжная дымовая труба диаметром не менее 30 см. Подвижная заслонка в трубе должна быть установлена таким образом, чтобы и в закрытом состоянии она была открыта на одну треть.

Дымовая труба обеспечивает вытяжку дыма из помещения во время копчения. Если уже имеется общий дымовод, то часть крыши можно сделать откидывающейся. При необходимости задвижку, расположенную в верхней части коптильной камеры, можно открыть посредством тросового устройства. При повышении температуры и хорошей тяге откидывающуюся часть крыши прикрывают, также ее можно использовать и для быстрого выпуска горячего воздуха. Преимущество крыш заостренной или наклонной формы заключается в том, что водяной пар, образующийся при слишком быстром нагревании печи во время сушки рыбы, распределяется над подвешенными рыбами, а не на одном уровне с ними. Если бы крыша печи была плоской, то рыба оказалась бы висящей прямо в водяном пару и стала бы тушиться, что привело бы, несмотря на прочные подвесные приспособления, к ее падению с подвески.

В верхней части коптильной камеры (рис. 29) предусмотрен подвесной путь, на котором висит и передвигается коптильная клеть, что облегчает разгрузку и выгрузку рыбы.

Рис. 29. Коптильная печь с выдвижной клетью (фирма Grassl-Кronawitter)
Рис. 29. Коптильная печь с выдвижной клетью (фирма Grassl-Кronawitter)

В зависимости от размеров клети в камерах предусматриваются подвесные пути различной конструкции. Имеются конструкции коптильных тележек, которые перемещаются по полу на колесах. При использовании подвесных клетей и напольных тележек вся передняя часть печи выполнена в виде двери.

Для копчения рыбы в большом количестве можно использовать сменные клети и тележки.

Если вы делаете печь цилиндрической формы, то в нее можно вмонтировать привод, вращающий в процессе копчения подвесную клеть с рыбой. Благодаря такому приспособлению можно добиться еще более равномерного окрашивания и одновременного доведения до готовности всей рыбы, находящейся в коптильной печи. При использовании печей, не имеющих выдвижных клетей и тележек, целесообразно предусмотреть в верхней половине дверцы небольшое открывающее смотровое окно, которое позволит вести наблюдение за процессом копчения, не открывая саму дверь. Однако такое наблюдение в большинстве случаев затрудняется наличием дыма.

В процессе копчения следует неоднократно контролировать состояние рыбы в печи, открывая всю дверь или наполовину. В этом случае наблюдатель оказывается, однако, в таких клубах дыма, что ничего не видит. Этого можно избежать, если непосредственно перед коптильной печью будет сооружен вытяжной вентиляционный зонт. При открывании дверей он сразу же станет вытягивать дым вверх и тем самым позволит заглянуть в коптильную камеру.

Наиболее оптимальное распределение внутреннего пространства печи выглядит следующим образом:

высота топочного пространства с решеткой - около 40 см;

высота пространства из шамотного кирпича, используемого в качестве теплового аккумулятора при копчении угрей, - около 30 см;

высота коптильного пространства - около 130 см.

При сжигании древесины в печи железная решетка обеспечит лучшую аэрацию печи, при этом зола способствует гашению открытого огня и связанного с этим сильного дымообразования и повышения температуры.

На высоте около 40 см над колосниковой решеткой устанавливается проволочная решетка, охватывающая все сечение печи. На эту решетку падают сорвавшиеся рыбы. При использовании шамотного кирпича для кладки в качестве теплового аккумулятора вместо проволочной решетки устанавливаются уголки, на которые кладут проволочную решетку.

Вместо проволочной решетки можно использовать гофрированный листовой металл с проделанными в нем отверстиями только в верхней части, устанавливаемый в печь под наклоном. На него стекают капли жира.

Для точного контроля за температурой рекомендуется, если это возможно, провести через внешнюю стенку печи два термометра, которые имеют чувствительные элементы различной длины для измерения температуры вблизи стенок и около подвешенных рыб.

Рекомендуемый стройматериал: 600 штук высокопрочных кирпичей размером 24 X 11 X 7 см, 125 шамотных кирпичей для внутренней кладки размером 28 X 14 X 3 см, 25 кг цемента, 25 кг извести, 1/4 м3 песка, 6 листов железа, 10 уголков, дверь в зависимости от конструкции печи, 1 колосниковая решетка, 2 термометра с чувствительными элементами различной длины, 1 вытяжная труба, 1 подвесной рельс с клетью или 1 напольная тележка.

Примерно с 1896 г. в коптильных цехах промышленного типа утвердился так называемый Альтонайский образец. Печь такого образца обычно имела ширину 1,20 м и глубину 1,4 м. Печи устанавливались в один ряд, который с обеих сторон сообщался с дымовой трубой. Количество печей в ряду зависело от их конструкции, но в принципе могло быть безграничным. За последние 10 - 15 лет закрытые системы почти полностью вытеснили эти, так называемые открытые, типы печей, в которых иногда трудно было регулировать высоту пламени. Если огонь вспыхивал слишком сильно, то вся партия рыб, находившихся в печи, оказывалась бракованной.

В ФРГ во всех кустарных промышленных предприятиях углубляются процессы индустриализации, благодаря которым становится возможным производить высококачественные товары с меньшими затратами. Эту тенденцию учитывают и производители коптильных камер, которые стремятся к тому, чтобы можно было производить высококачественную продукцию с небольшими затратами труда, времени и лучшим контролем за температурой. Следует однако заметить, что при производстве коптильных камер до сих пор уделялось мало внимания производителям копченой рыбы среднего уровня. Имеющиеся до настоящего времени в продаже автоматические коптильные камеры предназначались только для копчения рыбы в промышленных масштабах. Это назначение сказывалось на размерах коптильных камер и их ценах таким образом, что приобретение больших камер для многих коммерческих предприятий, занимавшихся копчением рыбы, было несбыточной мечтой.

Фирма Кеil GmbH, 8350 Рlatting, располагающая в области коптильной техники многолетним опытом, заинтересовалась этой проблемой и сконструировала новую коптильную камеру "VERINOX JUNIOR" объемом 900 (рис. 30) и 1300 л. С точки зрения цены и вместительности она соответствует потребностям предприятий среднего уровня. Остановимся на некоторых преимуществах этих автоматических коптильных камер.

Эти компактные камеры, не занимающие много места, особенно удобно использовать для просушивания, копчения, тушения, жарения и варки рыбы всех видов. Они целиком изготовлены из высококачественной стали и просты в эксплуатации. Щиток управления с элементами ручной настройки и автоматикой удобно расположен в ее верхней части.

Рис. 30. Слева - универсальная камера 'VERINOX'. Модуль 'JUNIOR', размеры 90X86X191 см, объем 900 л (фирма Кеil GmbH); справа - коптильная тележка с семью полками для камеры 'VERINOX'
Рис. 30. Слева - универсальная камера 'VERINOX'. Модуль 'JUNIOR', размеры 90X86X191 см, объем 900 л (фирма Кеil GmbH); справа - коптильная тележка с семью полками для камеры 'VERINOX'

Электрический дымогенератор укреплен на двери снаружи. Напольную тележку из нержавеющей стали, передвигающуюся по полу, можно легко загрузить рыбой.

Центробежный вентилятор, имеющий две скорости, обеспечивает как при холодном, так и при горячем копчении равномерную циркуляцию дыма и воздуха. Это способствует сокращению времени технологического процесса и потерь в весе.

Подогрев циркулируемого дыма и воздуха осуществляется электрическими нагревательными элементами, имеющими относительно незначительную потребляемую мощность, управление которыми осуществляется с помощью электронных устройств. Дымогенератор может работать на обычных опилках или стружках. В целях улучшения цветовых и вкусовых качеств рыбы рекомендуется использовать такие твердые древесные породы, как бук, ольха и др.

Измерение влажности дыма производится с помощью психрометра, что очень эффективно препятствует убыли в массе рыбы.

Применяя установку "VERINOX" фирмы Кеil можно точно воспроизводить каждую технологическую операцию. Благодаря этому возможность появления бракованной продукции сведена до минимума, а стабильно высокое качество продукции гарантировано.

Встроенная автоматическая моечная установка позволит покупателю легко и всего в течение нескольких минут промыть всю установку. Фирма КеП продает и необходимые для этого моющие средства.

Для ввода коптильной установки "VERINOX JUNIOR" в эксплуатацию необходим подвод тока на 380 В (50 Гц), нулевой провод, контрольная лампа, а также дымовод к дымогенератору диаметром 150 мм и трубопровод для подключения воды диаметром 3/4.

предыдущая главасодержаниеследующая глава







Пользовательский поиск





© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, оформление, разработка ПО 2010-2017
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://ribovodstvo.com/ 'Ribovodstvo.com: Рыбоводство'