Холодное копчение

(Приготовление рыбы способом холодного копчения осуществляется только что образовавшимся дымом при температуре ниже 30 °С.)

Способ холодного копчения в истории рыболовства считается более древним, чем горячего. Когда еще не было таких возможностей для быстрой транспортировки, как сейчас, рыбу сначала сильно солили. Таким образом она уже становилась пригодной для употребления в пищу (например, соленая сельдь). Затем ее подвергали холодному копчению, т. е. копчению при низкой температуре. Высокое содержание соли и уменьшенное содержание воды в мясе рыбы гарантировали ее продолжительную сохраняемость, которая являлась предпосылкой осуществления перевозок на большие расстояния и длительного хранения.

Для холодного копчения наиболее пригодны лосось, кумжа, радужная форель, палтус, скумбрия и сельдь.

Крупные тушки, предназначенные для холодного копчения, необходимо разрезать на две половинки. Сельдь и скумбрию можно коптить целиком. Куски филе можно посолить или сухим способом, или использовать 20 %-ный рассол. Продолжительность посола зависит от величины тушки. Для посола 3-килограммовой рыбы требуется около 14 ч, для 6-килограммовой - около 24 ч. Затем рыбу необходимо промыть в воде. Продолжительность промывания зависит от желаемой крепости посола. 3-килограммовую рыбу после посола следует оставить на 3 ч в 20 л воды. Крепость посола можно определить, попробовав на вкус небольшой кусок рыбы. После промывания рекомендуется тщательно промокнуть филейные куски бумагой. В печи рыбу кладут на прутки, образующие решетку, и коптят при температуре ниже 30 °С не менее 24 ч. Крупные тушки следует коптить гораздо дольше. На стадии готовности лосось и озерная форель приобретают красновато-желтую окраску, а палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто-желтыми.

В настоящее время способ холодного копчения применяется в рыбной промышленности при копчении лосося, разделанной и неразделанной соленой сельди. За пределами ФРГ этот способ применяется для копчения непотрошеной сельди с головой. Перед употреблением в пищу ее необходимо поджарить.

Неразделанная соленая сельдь холодного копчения представляет собой крупную жирную рыбу. Коптят ее с головой в непотрошеном виде в течение 2 - 3 дней дымом с низкой температурой.

Разделанная соленая сельдь холодного копчения особенно ценится в виде филе.

Знаменитый копченый лосось выдерживают в течение 12 ч в 20 %-ном растворе соли. Затем рыбу разрезают вдоль на две половинки и после промывки и сушки коптят дымом с низкой температурой 50 - 90 ч в зависимости от размера рыбы. Такой же отработке подвергаются морская форель и большие гольцы, приобретая тем самым значительно более нежную консистенцию.

Сильный посол и медленное копчение обезвоживают мясо рыбы, а такой продукт не всем приходится по вкусу.

Палтус холодного копчения - деликатес особого рода. Палтус весом около 3 кг разрезают на филейные куски, тщательно солят и посыпают небольшим количеством черного перца. После 12-часового посола филе промывают в воде в течение 3 ч. Затем перец осторожно удаляют, а филе кладут на сито. После 4-часового копчения куски филе промокают платком, смоченным водкой. По окончании этой операции филе снова посыпают небольшим количеством черного и белого перца и коптят еще 18 ч.

Скумбрию обрабатывают аналогичным способом. После промывания в воде половинки скумбрии посыпают солью и оставляют на 12 ч. Потом их кладут в резервуар, где их промывают в течение 2 - 2,5 ч в проточной воде. После сушки куски филе выкладывают на сито и коптят в печи около 24 ч.

С течением времени способ горячего копчения рыбы, в частности на побережье ФРГ, приобрел гораздо большее значение и стал доминирующим в рыбной промышленности Западной Германии.

Подъемный стол с одинарными ножницами приобрести столы с одинарными ножницами.