Горячее копчение

(Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом при температуре свыше 60 °С)

В противоположность холодному в горячем копчении в качестве исходного продукта используется свежая рыба. Это, однако, не означает, что рыба должна быть только что пойманной, но технологический процесс горячего копчения начинается с необработанного полуфабриката.

Таковым может быть быстрозамороженная рыба, купленная у рыболова-спортсмена. Обычно это отдельные рыбы различных видов, пойманные на удочку с некоторым интервалом. Это может быть довольно большая партия рыб, купленная у рыбовода или рыбака после массового улова или облова замерзшего рыбного водоема.

Однако во всех случаях рыба должна быть действительно свежей, т. е. быстрозамороженной в возможно короткий срок после убоя. Время улова не принимается во внимание, если после улова рыба содержалась в живом виде в живорыбном контейнере. Важно лишь время убоя.

Вкусовые качества быстрозамороженной рыбы не ухудшаются. Это может произойти лишь тогда, когда рыба подверглась заморозке будучи уже несвежей, или если она слишком долго хранилась при низкотемпературном режиме. Точных данных о предельной продолжительности хранения пресноводной рыбы в глубокозамороженном состоянии пока еще не имеется.

В результате одного эксперимента, проведенного в баварском ведомстве рыболовства в г. Штарнберге, было установлено, что у форелей и сигов, находившихся в течение 4 месяцев в морозильном шкафу при - 30 °С, не наступало никаких вкусовых изменений. Следует отказаться от длительного хранения в замороженном состоянии жирной рыбы, такой, как угорь или карп, в связи с тем что жиры окисляются и теряют вкусовые качества.

Известно, что на холодильных предприятиях рыбаков-профессионалов рыба хранится до 6 месяцев без всяких отрицательных последствий. Большое значение имеет быстрое глубокое замораживание минимум до 30 °С. Продукты быстрого замораживания должны быть распределены тонкими слоями, чтобы влияние низкой температуры на них было действительно эффективным. Замороженные продукты должны упаковываться в воздухонепроницаемую пленку.

Можно с уверенностью предположить, что в будущем продолжительность пребывания рыбы при низкой температуре без ухудшения их качества увеличится. Условием этого является правильное размещение в холодильнике и соблюдение всех правил замораживания.

Предприятия рыбной промышленности, расположенные на побережье, осуществляют горячее копчение непотрошеной жирной сельди, пойманной с июля по октябрь в Северном море или зимой у берегов Норвегии. Скумбрия и прочие виды рыб также подвергаются горячему копчению.

После предварительной обработки - потрошения и чистки - морскую рыбу, так же как и пресноводную, необходимо посолить. С этой целью используется 10 %-ный раствор соли. Продолжительность посола зависит от величины, жирности и вида разделки рыбы (тушка, порционные куски или филе) и может доходить до 1 ч. В результате содержание соли в рыбе составляет, как правило, 1,5 - 2 %.

В этом разделе дан только небольшой обзор способов холодного и горячего копчения морской рыбы. Это объясняется тем, что все чаще рыбаки удят рыбу и в море. Наиболее богатый улов составляет скумбрия, которую столь охотно коптят рыболовы-спортсмены. На лов морской рыбы все чаще выезжают группами, поэтому обычно такие поездки венчает совместное копчение. Организаторы этих поездок обязательно должны подумать о том, где они смогут прокоптить рыбу, поскольку свежую рыбу предстоит привести домой в сохранности и с отличными вкусовыми качествами.

В горячем копчении, которым в настоящее время в скромных масштабах занимаются рыболовы-спортсмены и профессиональные рыбаки, различают в зависимости от вида рыб два способа. Различия начинаются в начальной фазе процесса копчения.

С одной стороны, это горячесухое копчение форели, сигов, карпов, линей и всех видов карповых, а с другой - это горячевлажное копчение угря.

При горячесухом копчении рыбу подвешивают на подвесном устройстве, о котором будет рассказано ниже, в еще холодную печь. При открытой печной дверце и вытяжной задвижке, а также в ходе постепенного прогревания печи рыба сначала высыхает.

Продолжительность просушивания зависит от типа печи, погодных условий и печной тяги. Она может составлять до 30 мин. Просушивание можно считать законченным, когда рыба станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. После этого температуру в печи следует повысить до 60 - 70 °С. Слишком быстрое нагревание печи приводит, как уже упоминалось, к образованию водяного пара: рыба размягчается и легко срывается с подвесных устройств.

Время просушивания можно существенно сократить при наличии передвижной клети или тележки, в которую подвешивают рыбу для обдувания вентилятором перед началом копчения. При необходимости можно использовать частую проволочную сетку, устанавливаемую вокруг клети для защиты от мух.

По окончании просушивания дверцу и вытяжную задвижку закрывают. Начинается прогрев печи. При использовании древесины поленья не должны быть слишком большими. Кроме того, не следует класть в печь сразу много дров, так как температура воздуха в печи не должна подниматься слишком быстро, поскольку в противном случае неизбежны большие потери жира.

Желательно, чтобы температура копчения в печи не превышала 110 °С. Эту температуру следует поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60 °С. При этой температуре рыба доходит до нужной кондиции, а сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы погибают. Продолжительность копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и количества. Для порционной рыбы массой 250 - 300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15 - 20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник. При этом мясо у основания плавников должно быть белым, а не стекловидным. При копчении рыбы большей массы рекомендуется контролировать готовность чистой тонкой деревянной палочкой (шашлычным прутиком), вонзая его в спину в области позвоночника. Затем температуру необходимо уменьшить до 40 - 60 °С во избежание пересыхания мяса.

Желательно прогреть рыбу самое большее до 11О °С и удерживать эту температуру не более 15 мин. В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают до 60 °С. Как правило, период времени с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин. Для того чтобы определить готовность рыбы, нужно вытащить у форели или сига спинной плавник. Мясо на основании плавникового луча должно быть не стекловидным, а белым. Такую проверку у крупных рыб рекомендуется проводить тонкой чистой деревянной палочкой, вонзая ее в область позвоночника.

После того как рыба готова, начинается процесс придания ей красивого колера. Уже во время копчения рыба приобретает более или менее светло-желтую окраску.

Для того чтобы она перешла в золотистую, необходимо присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно насыпать опилки. При этом температура в печи медленно понижается. До получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 мин.

Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. Оно достаточно для копчения 200 сигов или форелей массой каждая около 300 г, подвешенных двумя рядами друг над другом. Указанное время копчения рекомендуется соблюдать при использовании самодельной печи высотой 130 см, выложенной из высокопрочного кирпича, с размерами коптильной камеры в плане 1 X 1 м.

Если в эту печь поместить 3 ряда рыбы, т. е. 300 тушек одинаковой величины, то время копчения увеличится приблизительно до 3 ч. Период просушивания и копчения удлиняется по мере наполнения печи. Время копчения рыбы увеличивается и в том случае, если тушка весит 400 г и более. В этом случае в печь можно поместить не более 200 рыб.

Время копчения рыбы массой менее 150 г может составить всего 1,5 ч. Если предстоит прокоптить рыбу различной величины и массы (менее 150 г и более 400 г) в одной печи одновременно, то тушки рекомендуется рассортировать и подвесить на прутках "по росту". Прутки с мелкой рыбой помещают в этом случае впереди, неподалеку от дверцы, поскольку они прокоптятся раньше и вынимать их из печи придется раньше. Ни в коем случае недопустима передержка рыбы в печи, поскольку она начинает высыхать. Это приводит к потерям в массе и затрудняет снятие кожи и удаление костей при филетировании.

Вышеназванные сроки копчения относятся ко всем видам карповых. От использования древесины можно отказаться, если встроить в печь газовый или электрический подогрев, регулируемый термостатом. Такую замену можно осуществить в большинстве типов полупромышленных печей. Регулируемое таким образом теплообразование в печи существенно упрощает процесс копчения.