Глава 10. Рыбные продукты и блюда

Рыба занимает важное место в нашем питании.

В рыбе есть все незаменимые аминокислоты: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Этим и определяется особая ценность рыбы как одного из наиболее полноценных источников белкового питания.

Предельные жирные кислоты, которыми богаты жиры теплокровных животных, содействуют отложению холестерина в сосудах, что является причиной образования атеросклероза и тромбов у человека.

Рыбные жиры, наоборот, богаты ненасыщенными жирными кислотами, при этом не насыщенность рыбных жиров более чем вдвое превышает не насыщенность растительных масел. Это обусловливает особое положительное действие рыбьего жира как вещества, значительно снижающего уровень холестерина в крови.

Рыба - источник витаминов группы А, В, а также витаминов С, Д, Е, PP.

Мясо рыб весьма ценно также и по содержанию важных в физиологическом отношении минеральных веществ. В составе мяса рыб имеются микроэлементы: фосфор, йод, кальций, магний, железо, калий, медь, кобальт, марганец, цинк и ряд других. Эти положительные качества рыбы как пищевого продукта реализуются при ее обработке как в домашних условиях, так и в промышленности.

В настоящей книге освещены вопросы о рыбах, обитающих в пресноводных внутренних водоемах. Казахстана и выращиваемых в прудовых хозяйствах. Ниже излагаются вопросы первичной обработки рыбы и некоторых блюд, изготовляемых на рыб пресноводных водоемов. Пресноводные рыбы, добываемые в водоемах, расположенных недалеко от городов и сел, преимущественно реализуются в живом и охлажденном видах, тогда как рыбы океанического рыболовства выпускаются в мороженом виде и в виде консервов.

Рыбы пресноводных водоемов, такие как сазан, судак, лещ, щука, жерех, сом, карп, карась, растительноядные и сиговые рыбы, пользуются более повышенным спросом у населения, чем океанические. Это объясняется тем, что пресноводные рыбы издавна входят в пищевой рацион населения и являются традиционным видом пищевых продуктов.

В теплое время года выловленная рыба быстро портится, чтобы сохранить ее качество, стремятся быстрее доставить ее в торговую есть. Рыбу прудовых и других рыботоварных хозяйств реализуют преимущественно в живом виде. Как уже указывалось, для организации доставки живой рыбы из. водоемов используют живорыбные суда (прорези), живорыбные железнодорожные вагоны и живорыбные автомашины. До погрузки в живорыбный транспорт ее временно содержат в живорыбных садках. В живом виде в продажу поступают карп, карась, сазан, сом, щука, лещ, которые хорошо переносят выдерживание в садках и перевозку в живорыбном транспорте.

Прудовой карп и растительноядные рыбы, как правило, реализуются в живом виде.

Первичная обработка свежей рыбы

Живая рыба имеет упитанный вид, без наружных повреждений с естественной блестящей окраской и плавает в садке (аквариуме) спиной вверх.

Из живой рыбы можно приготовить любое кушанье: уху, жареную или отварную рыбу, заливное и др. Щуку лучше всего фаршировать, а мясо сома хорошо использовать в виде начинки для рыбных пирогов, кулебяк и пельменей.

Живую рыбу после покупки в магазине необходимо сразу же обработать для приготовления пищи, иначе она потеряет свои вкусовые качества.

Одним из видов первичной обработки рыбы является охлаждение, при температуре, близкой к точке замерзания, но не ниже ее. По качеству охлажденная рыба занимает промежуточное место между живой и мороженой. Приготовляют ее из свежей, недавно "уснувшей" рыбы. Свежая рыба охлаждается в ящиках с мелкодробленым льдом: укладывается слой льда и слой рыбы - до полной емкости ящика, обычно не более 20-25 кг рыбы. Отношение массы охлаждаемого льда к массе рыбы зависит от времени года: весной и осенью до 50%, а летом - до 100% к массе рыбы. Лед для охлаждения рыбообрабатывающие предприятия летом приготовляют льдогенераторными установками, а зимой заготовляют в основных промысловых участках водоема и хранят в специальных хранилищах.

Охлажденная рыба имеет естественную окраску, жабры у нее красные, консистенция мяса плотная или допускается несколько ослабевшая. Охлажденную рыбу, как и живую, после покупки следует без задержки использовать для приготовления пищи. При необходимости хранения на некоторое время ее следует разделать, заморозить и в замороженном виде держать в холодильнике.

В настоящее время наиболее распространенным видом обработки рыбы является замораживание, так как не всегда имеется возможность доставлять рыбу в магазины в живом и охлажденном видах.

Для выпуска мороженой рыбы охлажденную рыбу с участков лова доставляют водным или автомобильным транспортом в холодильники, где замораживают в скороморозильных аппаратах или специальных стеллажных установках при температуре -30...-35°С.

Зимой рыба замораживается естественным холодом. Она сохраняет все пищевые качества свежей рыбы, после дефростации (оттайки) имеет естественную окраску, светлые выпуклые глаза, яркие красные жабры, консистенция мяса, как у охлажденной рыбы.

Есть отдельные виды рыб, такие, как лещ, язь, вобла, чехонь, тарань и некоторые другие, которые идут на выпуск рыбы холодного копчения с с высоким качеством. Копченая рыба перед употреблением не требует кулинарной обработки. Она является стойким обезвоженным созревшим продуктом с приятным запахом копчености.

Технология производства рыбы холодного копчения довольно сложна. Она состоит из посола рыбы, отмочки, мойки, подсушки, процесса копчения и уборки в тару. Все эти процессы проходят в специализированных производственных цехах (заводах). Копчение проводят, подавая дым, вырабатываемый в специальных установках-дымогенератоpax при сжигании опилок дуба, бука, ольхи, осины, березы (без коры). Ель, сосна, пихта, содержащие большое количество смолы, ухудшают вкус рыбы и поэтому для копчения не применяются. В зависимости от размера рыбу коптят в течение 1,5-3 сут при температуре дымовой смеси +30... + 35°С. Во время копчения из рыбы удаляется часть влаги, одновременно происходит равномерное распределение жира и созревание ее мяса, пропитывание его ароматическими веществами, окрашивание поверхности в золотистый цвет, уплотнение консистенции мяса рыбы. Мелкие косточки, расположенные в мышцах, теряют упругость и колющие свойства, что особенно важно для таких рыб, как лещ, вобла и др.

Химический состав мяса рыбы холодного копчения: влага - 39-57%, белки - 18-33%, жир - 7-16%. Соленость - в среднем 8-10%.

Ценным пищевым продуктом является рыба горячего копчения, когда свежую рыбу сперва слегка подсаливают, а копчение производят в течение 3-4 ч при температуре +100°С и выше. В толще мяса рыбы температура достигает +70... +75°С. Соленость готовой продукции - 1,5-3%. Рыба горячего копчения - это продукт с нежным, сочным и вкусным мясом, является не закусочным, а столовым продуктом. Однако рыба горячего копчения - скоропортящийся продукт, срок ее хранения не более трех суток. На горячее копчение идут лещ, вобла, чехонь, сазан, судак, окунь, сиговые рыбы, куски сома и осетровых рыб и др.

Для продления срока реализации рыбы горячего копчения разрешается ее замораживать и после этого поставлять в торговую сеть. Такую продукцию перед употреблением необходимо разморозить при комнатной температуре.

Высоким спросом пользуются вяленая и сушеная рыба, которая издавна считается одной из лучших закусок.

Вяленая рыба готовится, как правило, из жирной и средней жирности рыбы, способной при обработке созревать. К ним относятся: вобла, лещ, пло' тва, язь, шемая, балхашский окунь (до нереста) и др. Такую столовую рыбу, как сазан, судак, жерех, щука, вялить не рекомендуется.

Созревание при вялении - это сложный биохимический процесс, в результате которого рыба качественно преобразуется. Из сырой она становится годной в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Лучшая вяленая рыба получается весной при естественном вялении, на вешалах. В процессе вяления в течение 7-10 сут. мясо рыбы пропитывается жиром, уплотняется, становится прозрачным, янтарно-желтого цвета, с приятным солоноватым вкусом и ароматом созревшей вяленой рыбы.

Вяленую рыбу употребляют обычно как закуску. Однако она хороша в отварном виде, особенно для окрошки. В зависимости от вида сырья в ней может содержаться 32-40% влаги, 28-42% белка и 2-15% жира.

Сушеная рыба отличается от вяленой тем, что ее сушат в сушилках при умеренной температуре. Этот способ применяется на предприятиях по обработке рыбы, расположенных в городах, где нельзя использовать открытые вешаловые хозяйства, или в северных районах, где преобладают пасмурные и дождливые дни. Вяленая и сушеная рыба выдерживает длительное хранение при высокой относительной влажности воздуха.

Балычные изделия выпускаются из наиболее упитанных видов рыб, как осетровые и лососевые. Для приготовления балыков крупную рыбу специально разделывают по так называемой балычной разделке: на спинку, тешу (брюшную часть), боковик (симметричные половинки тушки осетра или белуги). Такая разделка дает однородную обработку всех частей крупной рыбы.

В настоящее время для приготовления балычных изделий используют осетровых и лососевых рыб, а также крупные экземпляры сома, белого амура, толстолобика, сазана и жереха. Обрабатывают их или холодным копчением, или вялением.

Ценным питательным продуктом является икра частиковых рыб - сазана, леща, щуки, волбы, которая выпускается в соленом виде. Основным видом ее является пробойная икра, получившая свое название от слова "пробивать": полученные из рыбы свежие ястыки (цельные яичники самок, в которых находятся икринки) пробивают для отделения икринок через грохотку, после чего икру засаливают мелкой солью (12% к массе икры-сырца) и для придания красного цвета добавляют 0,1% селитры.

Икру от каждого вида рыбы обрабатывают отдельно. После посола ее выдерживают до одного месяца и более для созревания при температуре +3...+4°С, затем реализуют в расфасованном виде в банках или бочатах.

По содержанию соли различают икру малосоленую с содержанием соли до 10% и среднесоленую - выше 10%, но не выше 14%.

От судака, воблы, окуня балхашского и речного готовят ястычную икру (икра из ястыков, в которых икринки вкраплены в жировую массу и неотделимы от соединительной ткани), ее солят целиком в ястыках. Например, у окуня и судака ястыки солят в бочках.

Икру щуки лучше готовить обварным способом. Готовят крепкий раствор поваренной соли, доводят его до кипения и заливают им икру, освобожденную от пленок и сгустков крови (1,5-2 части раствора к 1 части икры). Икру перемешивают, она быстро всплывает и становится упругой, светло-желтого цвета. После этого сливают на решето. Если икра окажется слишком соленой, то ее немного промывают кипяченой горячей водой. Затем раствору дают хорошо стечь, по вкусу добавляют в икру перец, лук мелконарезанный и употребляют в пищу.

Вяление рыбы в домашних условиях. Вымытую от слизи рыбу солят в эмалированном тазике, густо пересыпая крупнозернистой солью (можно и солью нулевого помола). Сверху закрывают деревянным кружком, затем на него кладут груз, для чего используют увесистые булыжники, предварительно вымытые и ошпаренные кипятком. Продолжительность посола зависит от вида и размера рыб. Плотва, язь, вобла солятся от двух до пяти, а лещ - до десяти суток и более, пока тушка не станет твердой. После рыбу отмачивают: мелкие - в течение двух - четырех часов, крупные - двое суток, при этом меняют воду несколько раз.

Отмоченную рыбу вешают в тени на хорошо продуваемом месте. В зависимости от размера рыба вялится в течение семи - десяти суток.

Рыба хорошо вялится ранней весной и поздней осенью. Если она вялится летом, то необходимо принять меры, чтобы мухи не отложили яички. Для этой цели рыбу после отмочки опускают в раствор столового уксуса и во время вялки укрывают марлей.

Рыба считается провяленной, когда мясо (если вяленую рыбу посмотреть на свет) приобретает янтарный цвет и не имеет привкуса сырости.

Блюда из пресноводных рыб

Уха - это жидкое кушанье, отвар и свежей рыбы. Имеется много способов приготовления ухи. Для этого используют живую или свежую рыбу.

Уха из трех блюд. Рыбу чистят от чешуи, удаляют жабры и потрошат. С осторожностью удаляют желчный пузырь, иначе уха будет горькая. Икру и плавательный пузырь оставляют в рыбе. Потрошеную рыбу моют в чистой воде. Воды в уху наливают немного: чем меньше, тем уха вкуснее. Как только вода закипает, продолжают варку на малом огне и следят, чтобы уха "не уплыла". Во время варки пену не снимают, а вот когда она сама исчезнет, значит уха готова. Специи (лук, лавровый лист, перец горошком) кладут за 15 мин до конца варки. Можно в бульон вместе с рыбой положить целый картофель, не давая ему развариться. После того, как уха будет готова, рыбу и картофель следует легонько вынуть из бульона, не нарушая их целостности, затем подсолить каждый ряд и подать к столу. Горячий бульон - уху - лучше подавать в кружках. Подача на стол рыбы, картофеля и бульона отдельно и называется ухой из трех блюд. В общей сложности уха из крупной рыбы варится около 40 минут. Рыбу на мелкие кусочки резать не следует. Лучше всего делать разрез пополам.

Тройная уха. Сперва варят потрошеную мелкую рыбу без очистки от чешуи, заливают холодной водой, добавляют соль и ставят на огонь. Через 40 мин рыбу вынимают и в этом же бульоне варят окуня в течение 30 мин. Бульон процеживают и в него кладут мелко нарезанную морковь, репчатый лук, корень петрушки, душистый перец, лавровый лист. Все это надо перекипятить и затем закладывать крупную рыбу. После того как глаза у рыбы побелеют, уху снимают с огня. Кладут укроп, лук, гвоздику, закрывают крышкой посуду и несколько выдерживают.

Уха рыбацкая. От тройной ухи отличается тем, что вначале варят мелкую потрошеную рыбу, а затем в процеженном бульоне варят крупную. В бульон добавляют лук и специи. На стол подают каждому в тарелке готовый бульон, заправленный сливочным маслом и измельченной петрушкой, вместе с куском отварной рыбы.

Уха архиерейская. Сначала отваривается мясной бульон, лучше всего из дичи или курятины. Затем в этом же бульоне варится крупная рыба.

Солянку рыбную готовят из крупной рыбы. Рыбу чистят, потрошат, отделяют филе. Из голов, плавников и костей варят бульон. Когда бульон готов, в него кладут поджаренный в масле с томатом лук, нарезанную рыбу, соленые огурцы, свежие помидоры, лавровый лист, перец, добавляют соль. В готовую солянку добавляют мелко нарезанный укроп и петрушку.

Отварная рыба. Привлекательная по вкусу, нежная и мягкая отварная рыба особенно легко и полно усваивается организмом. Именно поэтому отварную рыбу включают в меню диетического и детского питания.

Рыбу варят обычно целой, крупную (более 500 г) - нарезанными порциями. Отварную рыбу подают как второе блюдо, а на рыбных отварах готовят супы, уху, бульоны. Для приготовления отварной рыбы на 1 кг ее массы заливают 2 л горячей воды. Соль добавляют по вкусу.

При варке применяют в разных количествах и разных сочетаниях специи, пряности, приправы, ароматические овощи и травы. Для смягчения специфического вкуса и запаха сома, линя при варке добавляют огуречный рассол. После закипания жидкости огонь уменьшают и доводят рыбу до готовности без кипения. Рыбу варят не более 45 мин. Готовность определяют опробованием. Для приготовления отварной рыбы иногда применяют готовый пряный отвар: на 1 л воды половинка морковки, петрушка, сельдерей, 1 головка репчатого лука, половина чайной ложки соли, 3 горошины перца и 1 лавровый лист. Очищают и нарезают морковь, корни петрушки и сельдерея. Заливают холодной водой и доводят до кипения и добавляют специи и соль. Варят 7-10 мин. Крупную рыбу закладывают в предварительно охлажденный пряный отвар, а мелкую - в горячий.

Карась в сметане. Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности и жабры, промывают в холодной воде. Затем ее кладут в крепкий раствор соли для равномерного просаливания на 1-2 ч в зависимости от размера. Затем вынимают ее и дают время для стекания воды. Потом каждую рыбину в отдельности равномерно посыпают со всех сторон душистым молотым перцем, обваливают в муке и укладывают рядами на раскаленную сковородку, залитую тонким слоем растительного масла. Сковороду не закрывают крышкой. Рыбу переворачивают только после образования по бокам зарумяненной плотной корочки. При переворачивании рыба должна оставаться целой. Одновременно ставят на плитку на слабый огонь вторую сковороду, более глубокую и с крышкой. Рыбу с первой сковороды снимают и кладут рядами на вторую сковороду, потом тушат в соусе из сметаны в течение 10-15 мин. Соус предварительно приготовляют на сковороде, куда кладут сливочное масло. Когда масло начнет пениться, добавляют сметану и половинную дозу кипяченой воды, а также несколько граммов белой муки для связки и соль по вкусу. Все это должно на слабом огне перекипеть.

Готовых карасей в горячем виде подают на стол.

Печеная рыба. Рыбу очищают от чешуи, удаляют жабры и внутренности, промывают в холодной воде. После этого солят, обваливают в муке и посыпают молотым душистым перцем. Затем целиком помещают в духовку на раскаленный противень с подсолнечным маслом. По краям противня можно положить крупно нарезанный картофель. Рыбу и картофель время от времени сверху поливают кипящим маслом до полной их готовности.

Рыбу и картофель переворачивать не следует.

Жареная рыба. Жарят обычно на сковороде в небольшом количестве жира, иногда на открытом огне, т. е. над раскаленными углями, выложив рыбу на решетку или нанизав ее на металлические шпажки. Подготовленную рыбу перед обжариванием солят, перчат, обваливают в муке или молотых сухарях. Сковороду с жиром (топленое или растительное масло или маргарин) разогревают и выкладывают в нее рыбу. Чтобы получить хорошо обжаренную рыбу, сковороду с жиром сильно разогревают. Как только на одной стороне образуется равномерная золотистая корочка, рыбу в целом виде переворачивают, и после образования корочки на другой стороне уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или поместив в духовой шкаф на 7-10 мин.

На гарнир чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. По вкусу заливают горячим томатным соусом. Холодный майонез - также хорошая приправа к жареной рыбе. Используют и хрен с уксусом.

Привлекательным вуксом отличается рыба, обжаренная во фритюре^*.

^* (Фритюр (от французского "жареное, топленый жир") - жаренье кулинарные и кондитерских изделий в горячем жире.)

Пирог с рыбой. Рыбу очищают от чешуи, удаляют жабры, и внутренности. Крупную - разрезают по хребту на две равные половины. Голову и плавники отрезают. Разделанную рыбу хорошо промывают в холодной воде и помещают в крепкий раствор соли на 2-3 часа. Тесто готовят, как обычно для пирогов, но без добавления сладостей. Раскатывают тесто и внутрь завертывают просолившиеся половинки рыбы, предварительно поперчив их по бокам душистым молотым перцем. Противень смазывают растительным маслом, укладывают на него пирог и ставят в духовку. Чтобы пирог вышел подрумяненным, сверху его необходимо смазать маслом. На стол его подают целиком, потом уже разрезают на куски. Для пирога желательно использовать леща, судака, сазана, карпа и щуку.

Фаршированная рыба. Ножом или рыбочисткой очистить рыбу (щука, сазан, карп) от чешуи. Аккуратно обрезать вокруг кожу у самой головы и отделить ее от мяса, чтобы можно было захватить ее пальцем через салфетку. Держа рыбу одной рукой за голову, другой - снимают кожу чулком. Когда доходят до плавника, его подрезают, чтобы снять вместе с кожей. В хвостовой части перерезается позвоночник, чтобы хвостовой плавник также остался вместе с "чулком". Если на коже осталось много мяса, то осторожно снимают его на доске ножом. Далее рыбу очищают от внутренностей, мясо отделяют от костей, промывают. Удалив жабры, голову и кости варят в кастрюльке, и получается бульон. Чтобы он получился круче, желательно сюда добавить несколько мелких рыбок: окуней, плотву, ершей и др. В бульон кладут 200 г овощей, два лавровых листа, несколько горошин перца.

Мясо рыбы пропускают через мясорубку. Добавляют прокрученную в мясорубке булочку (50 г), предварительно размоченную в молоке. К полученному фаршу добавляют яйцо, немного молока, мелко нарезанный лук, сливочное масло - 20 г, жир - 20 г, соль, перец и можно чеснока. Все тщательно перемешивается. Этой массой не очень плотно заполняют "чулок", поврежденные места зашиваются и пришивается голова. Теперь полученную "рыбу" укладывают на хорошо смазанный жиром противень, заливают бульоном и помещают в духовку. Чтобы она не пересыхала и не трескалась кожа, ее периодически увлажняют оставшимся в кастрюльке бульоном; Через 45 мин рыба покроется золотисто-коричневой корочкой, и она готова к употреблению. Минут пять противень с рыбой остается в выключенной духовке. Затем ее кладут на блюдо, украшают зеленой петрушкой, дольками лимона и морковки, варившейся в бульоне.