Химический состав

Сырье, используемое в рыбной промышленности, оценивают на основании данных о содержании в рыбе таких соединений, которые имеют пищевое или техническое значение (белковые вещества, жиры, витамины и т. д.) или же характеризуют состояние сырья (например, аммиак, сероводород).

Белки. Среднее содержание белка в мясе промысловых рыб, направляемых на пищевые, кормовые и технические цели, характеризуется следующими данными.

Белковые вещества относятся к азотистым веществам. Азота в мясе рыб содержится от 2,33 до 4,5%. Из этого количества азота на белковые вещества приходится 85%, на небелковые - 15%. Небелковые азотистые вещества растворимы в воде, а поэтому называются азотистыми экстрактивными веществами. Общее количество этих веществ (в % к сухому мясу) в свежей рыбе колеблется от 1,5 у сельди до 2,4 у щуки и зависит от вида рыбы и ее биологического состояния. К азотистым экстрактивным веществам относятся аминокислоты, мочевина, которой особенно много в мышцах акул и скатов, креатин, креатинин, мочевая кислота, аммиак и др. В свежей рыбе содержится 0,003 - 0,008% аммиака. Из белков, входящих в состав тела рыбы, полноценными белками являются альбумины, глобулины (ихтулин) и нуклеопротеиды. Нуклеопротеиды в мышечной ткани содержатся в небольших количествах, входят в состав клеточного ядра и представляют собой сложные белки, включающие нуклеиновую кислоту.

Состав аминокислот, содержащихся в рыбе, характеризуется следующими средними данными (в % к белку).

Жиры. Различают жиры туловища, внутренностей, печени и головы. Жир внутренностей состоит главным образом из нейтральных глицеридов; туловищный жир характеризуется содержанием значительного количества фосфатидов. Печеночный жир приближается по своему составу к туловищному или к жиру внутренностей. Состав жира и его распределение зависят от вида, возраста, пола и биологического состояния рыбы. Так, у тресковых и акул жир откладывается в печени (до 65%), у сельдевых расположен в подкожном слое и на кишечнике, у камбал основная масса жира находится около плавников и костей, у карповых - в брюшной полости, вдоль боковой линии от головы до хвоста и около костного скелета плавников и т. д.

Среднее содержание жира (в%) в сырье, направляемом на выработку муки, жира и белково-витаминных препаратов, показано ниже.

Жир, извлеченный из тканей рыбы при помощи растворителя (или иным способом), является смесью жироподобных веществ, растворенных одно в другом (нейтральные жиры-глицириды - сложные эфиры жирных кислот и глицерина, липоиды - жироподобные вещества, лецитины, холестерины, цереброзины). Кроме того, в жирах рыб, особенно морских, содержатся жирорастворимые витамины A, D, Е. К и витамины группы В.

Жиры, входящие в состав тканей рыб, различны по своему химическому составу, который зависит от физиологических функций органов и тканей, а также от условий окружающей среды и возраста. Так, жиры меч-рыбы весьма устойчивы к окислительным процессам благодаря незначительному содержанию в них жирных кислот с четырьмя, пятью и шестью двойными связями в отличие от жиров тунцов. Жиры тунцов по содержанию ненасыщенных жирных кислот близки между собой и характеризуются высоким содержанием пентаеновых и гексаеновых кислот.

Рыбьи жиры в отличие от жиров наземных животных и даже растительных жиров содержат большое число непредельных жирных кислот, поэтому йодное число рыбьих жиров обычно больше йодного числа жиров наземных животных. Так, йодное число жира тресковой печени колеблется в пределах от 123 до 174, жира сельди - от 103 до 142, хамсы - от 152 до 164, кильки - от 122 до 142 и т. д.

Жиры печени и внутренностей океанических рыб характеризуются наличием большого числа гомологов жирных кислот с числом атомов углерода от С14 до С24 с различной степенью непредельности. Так, жиры различных частей крупных желтоперого и большеглазого тунцов по составу близки между собой и характеризуются высоким содержанием пентаеновых (до 10,6%) и гексаеновых кислот (до 16,9%). В жире полосатого тунца высоконенасыщенных жирных кислот с шестью двойными связями меньше (11,9%), чем в жире крупного большеглазого и желтоперого тунцов. Большим содержанием гексаеновых кислот (19,4%) отличается жир мелкого большеглазого тунца. Жир печени хека характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных кислот с пятью и шестью двойными связями.

Витамины. Большая ценность рыбьих жиров (особенно печеночных) обусловлена содержанием в них витаминов А и D.

Содержание витамина D в рыбьем жире колеблется в зависимости от сезона лова рыбы. Исследования жира, взятого в различное время лова, показали, что жир сардины, пойманной в начале хода рыбы, обладает наибольшей витаминной активностью. витаминная активность жира уменьшается по мере увеличения жирнрсти рыбы. Таким образом, количество витаминаD в жире практически постоянно, но витамин"разжижается"'по мере увеличения содержания жира в тканях рыбы.

Содержание витамина D в жире сардин, полученном в июле, на 12% выше, чем в жире, полученном в августе, и на 41% выше, чем в жире сардин сентябрьского улова.

В отходах лососевых наибольшее количество жира обнаруживается в головной части и обрезках мяса. В нем содержится витамин D, витамин А отсутствует. Печень парусника содержит мало жира, но богата витамином А. Жир печени сардин содержит ватимины А и D, причем витамина А больше.

Витамин D в жире мяса лососевых распределяется равномерно, тогда как витамин А сосредоточивается почти целиком в жире печени и внутренностях.

Установлен характер распределения витамина А в различных частях пищеварительного тракта рыбы. Известно, что в желудке рыбы имеются только следы витамина А, тогда как "жирное" вещество, экстрагированное из других частей пищевого тракта, содержит до 70% сложных эфиров витамина А. Спектроскопический анализ показал, что в жире сырой слизистой оболочки эпителия желудка и кишок витамина А содержится 0,19%, или 1900 частей на миллион частей жира. В жире слизи, собранной с двенадцатиперстной кишки, обнаруживается 1,2%, или 12680 частей витамина А на миллион частей жира. Жир из слизи только одной серозной оболочки содержал 3,0% витамина А, или 33 тыс. частей на миллион частей жира (около 60% сложных эфиров витамина А).

Витамин А, содержащийся в жировых тканях пищеварительного тракта, накапливается в различных оболочках неравномерно: большее количество витаминанаходится в жире слизистой оболочки, меньшее - в мышцах и стенках кишок.

Природными источниками витамина А являются печень и внутренности всех промысловых рыб и морских млекопитающих. Ценность этого сырья обусловливается также наличием в нем других биологически активных веществ - токоферолов и высоконепредельных жирных кислот.

Таблица 14

Содержание витамина А в печени и внутренностях некоторых океанических рыб характеризуется данными табл. 14 (по Кизеветтеру, Мельниковой, Долбиш, Теплицкой, Решетняк и Бочкаревой).

Таблица 15

Колебание витаминаА в печени и внутренностях окуней показано в табл. 15.

Внутренности рыб являются богатым источником витамина В₁₂, содержание его колеблется от 0,2 до 1,0 мкг /г сырого вещества, причем у морских рыб его больше, чем у пресноводных.

Ферменты, содержащиеся в желудочно-кишечном тракте хищных и подвижных рыб, более активны, чем ферменты малоподвижных рыб, питающихся планктоном.

Содержание витамина B₁₂ и ферментативная активность внутренностей некоторых рыб характеризуются данными табл. 16.

Таблица 16

Минеральные вещества. В мясе рыб содержится от 1 до 1,5% минеральных веществ. Основная масса их сосредоточена в костях, которые состоят из фосфорнокислого кальция, коллагена, жира и воды. Содержание неорганических веществ в костях колеблется в пределах от 5,0 до 11,0%, причем количество' фосфорнокислого кальция колеблется от 3,0 до 5,0%. Органический фосфор составляет только сотые доли процента от общего содержания его в рыбе.

Минеральные вещества, входящие в состав рыбного сырья, чрезвычайно разнообразны. В значительных количествах находятся такие элементы, как кальций, магний, фосфор, сера и хлор.

Углеводы. Содержание углеводов в рыбном сырье невелико и зависит от биологического состояния рыбы перед смертью и от посмертных изменений. При оценке пищевой и кормовой ценности рыбы оно не учитывается.

Таблица 17

Вода. В состав разных органов и тканей рыбы входит от 2 до 93% воды. Твердые вещества организма гигроскопичны, они также содержат воду и удерживают ее, не растворяясь в ней, а набухая, превращаясь в вязкую студенистую массу. Вода, обволакивая тончайшей пленкой твердые частицы, не только удерживается частицами, но и притягивается к ним с огромной силой вследствие наличия сил притяжения между коллоидными частицами и водой; большая часть ее связана с коллоидными мицеллами ("связанная вода"). Вода в очень тонких пленках (толщиной около 1,76 · 10^-7 см) обволакивает коллоидные частицы ткани и по свойствам совершенно отличается от обыкновенной "свободной" воды.

Большая часть воды в организме может давать как коллоидные, так и истинные растворы. Эта особенность имеет решающее значение при производстве клейдающих веществ и обработке подпрессовых бульонов, направляемых в виде добавки в жом.

По химическому составу отходы, получаемые при разделке рыбы, крайне разнообразны (табл. 17).

В зависимости от содержания жира сырье, предназначенное для выработки кормовой муки и жира, может быть подразделено на тощее, средней жирности и жирное.

Тощее сырье, содержащее меньше 2% жира, подвергают непосредственно высушиванию и размолу и таким образом получают кормовую муку методом прямой сушки с содержанием до 3 - 5% жира в готовом продукте.

Сырье средней жирности, содержащее до 6% жира, высушивают обычно с предварительным провариванием, но в дальнейшем экстрагируют растворителями для получения кормовой муки с содержанием жира в пределах стандарта.

Сырье жирностью более 6% предварительно разваривают; вываренную массу отпрессовывают, затем сушат и размалывают. Этот метод обработки сырья получил название прессового.

Особо жирное сырье (печень, внутренности), которое нельзя подсушить для экстракции жира растворителями или отпрессовать (из-за того, что оно представляет собой полужидкую кашеобразную массу), обрабатывают методом жиротопления.

Сырье с высоким содержанием витамина А и D перерабатывают для получения медицинского жира и витаминных препаратов лечебного и кормового значения.