Техника и технология производства рыбной продукции

Потребительские свойства и сроки созревания консервов (Коломейко Т.П., канд. биол. наук Серпунина Л.Т. и канд. техн. наук Перова Л.И., АтлантНИРО) (УДК 664.871.335.5)

Консервы "Сардины атлантические в масле" пользуются устойчивым спросом у потребителей. Формирование необходимых потребительских свойств у этого вида консервов происходит постепенно в процессе хранения, или, как принято называть, созревания.

Известно, что изменения, обусловливающие эффект созревания или старения, происходят в консервах не только в зависимости от вида рыбы (Артюхова, Коломейко, 1976), но и применяемой технологии (Солинек, 1961).

С целью уточнения сроков созревания консервов "Сардины атлантические в масле" прослежено изменение их органолептических и физико-химических показателей при хранении в течение 12 мес. Консервы изготавливали в производственных условиях по действующей технологической инструкции, расфасовывали в цельные банки № 19 с покрытием поверхности лаком ФЛ-559 толщиной 4,0 мк. Консервы хранили при комнатной температуре.

Ежемесячно проводили органолептическую их оценку в соответствии с ГОСТ 8756.1-79 и химические исследования по общепринятым методам (Головин, 1978), а также определение содержания витаминов, минеральных элементов.

Результаты органолептических и химических исследований приведены в табл. 1 и 2. После 3 мес консервы "Сардины атлантические в масле" имели сочную консистенцию, гармонично законченный приятный вкус и запах, присущие этому виду консервов. При дальнейшем хранении вкусовые и ароматические свойства консервов были более ярко выражены.

Таблица 1

Кинетика белковых и жировых показателей (табл. 2) свидетельствует о наличии гидролитических процессов в белках и липидах консервированной рыбы. В начальный период выдерживания (до 3 мес) продукты гидролиза улучшают органолептические свойства консервов за счет образования летучих азотистых соединений. Через 4 мес содержание этих соединений возрастает с 28 до 38 мг%, количество общего азота при хранении остается на одном уровне (3,4%). Кислотное число масляной заливки через 4 мес хранения увеличилось с 0,6 до 1,6 мг КОН на 1 г жира, ее альдегидное число в течение 3 мес было практически на одном уровне, а после 4 мес увеличилось. В дальнейшем по мере хранения наряду с непрерывно протекающими процессами гидролиза белков и липидов продукты этих реакций вступают во взаимодействие (Доминова, Проничкина, 1977). Эти реакции и обусловливают, вероятно, после 3-4 мес формирование в консервах необходимых потребительских свойств, т. е. созревание продукта. Продукты этих реакций - аминолипидные комплексы играют существенную роль в придании специфических вкуса и аромата выдержанным консервам.

Таблица 2

Для полной характеристики потребительских свойств консервов определяли их пищевую ценность через 8 и 12 мес хранения (табл. 3). По содержанию белка и жира консервы разного срока хранения не различались. Они удовлетворяют потребность человека в этих веществах более чем на 20%. Содержание водо- и жирорастворимых витаминов в консервах по мере хранения достоверно не менялось. Отмеченные различия обусловлены естественной вариабельностью этих соединений в сырье, а также массы сырья в консервах. "Сардины атлантические в масле" могут дополнять наш рацион также витаминами.

Таблица 3

Содержание минеральных веществ в консервах близко к содержанию их в сырье, за исключением кальция и фосфора. Значительно большее количество кальция и фосфора в них объясняется тем, что в сырье анализируют мышечную ткань, а в консервах их содержимое целиком. Поэтому при анализе консервов в пробу попадает значительное количество костей, которые содержат много фосфора и кальция. По этой причине "Сардины атлантические в масле" на 43% могут удовлетворять потребность человека в кальции.