Консервы из картофеля и ставриды (Канд. техн. наук Лисицкий В.В. и канд. техн. наук Авагимов В.Б., Краснодарский политехнический институт Ларионов В.Я. и Рыбинский В.М., Новороссийский рыбозавод) (УДК 664.83:664.95)

Океаническая ставрида - один из наиболее распространенных видов сырья для производства консервов.

Из ставриды можно приготовить продукт привлекательного внешнего вида с хорошими органолептическими и пищевыми свойствами при использовании в качестве гарнира к рыбе обжаренного картофеля. Количество обжаренной ставриды в консервах необходимо уменьшить до 20%, а обжаренного картофеля довести до 60%. В качестве основной вкусовой добавки служит обжаренный лук (10% общей массы консервов). Для заливки используют прокаленное при температуре 150 °С растительное масло (8,5%). На дно консервных банок при этом предварительно добавляют 1,5% общей массы поваренной соли.

Для заливки консервов вместо традиционно применяемого рафинированного подсолнечного масла лучше использовать кубанское салатное масло, полученное из высокоолеинового сорта подсолнечника "Первенец". Это подтверждают исследования жирнокислотного его состава с помощью газожидкостного хроматографа "Цвет-5" (с пламенно-ионизационным детектором) (см. таблицу).

Из данных, приведенных в таблице, следует, что жирнокислотный состав кубанского салатного масла (особенно по содержанию олеиновой кислоты) приближается к оливковому, которое является предпочтительным для производства рыбных консервов. В настоящее время объемы производства кубанского салатного масла значительно возросли.

Кубанское салатное масло также обладает гораздо большей устойчивостью к процессам окисления при термической обработке (прокаливание, обжаривание, стерилизация), чем подсолнечное. Это установлено нами в модельных опытах, имитирующих процесс обжаривания при выдерживании масел в течение 48 ч (Лисицкий и др., 1986). В результате такой обработки содержание вторичных продуктов окисления, представляющих наибольшую опасность для организма человека, в образцах подсолнечного масла возрастало в 1,5 раза быстрее, чем в кубанском салатном масле. На такой же порядок было большим изменение кислотного, йодного, перекисного чисел, а также показателей оптической плотности (вязкости), суммарного содержания первичных продуктов окисления и т. д.

Для изготовления консервов используют столовые сорта картофеля с неразваривающимися клубнями белого или желтого цвета. Картофель тщательно моют в чистой проточной воде в нескольких моечных машинах (типа кулачной, барабанной, щеточной, вибрационной или вентиляторной) до полного удаления загрязнений. Для разделения клубней по размерам используют калибровочные машины. Откалиброванное сырье подают на очистку в аппараты паровой очистки (давление пара 0,6-0,8 МПа; продолжительность обработки 70-90 с). В процессе обработки связь между мякотью и кожицей значительно ослабляется и кожица легко удаляется (смывается). Для удаления кожицы используют барабанные моечные машины, оборудованные щетками и душевой системой, а также моечные (моечно-очистительные) машины других типов. Очищенные клубни инспектируют и при необходимости дочищают, удаляя остатки кожицы, глазки и поврежденные места. Затем клубни ополаскивают водяным душем (вода питьевая) под давлением 0,2-0,3 МПа. После этого картофель режут овощерезками на столбики с гранями 5-7 мм или на кубики с гранями 6 или 8 мм. Обжаривают картофель в паромасляных печах при температуре масла 140 °С до появления светло-коричневой корочки, достижения видимого процента ужарки 35% и впитываемости масла 13%.

Подготовку и обработку рыбы осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией. Обжаренную рыбу после охлаждения фасуют.

Свежий репчатый лук очищают, моют, режут на кружки толщиной 3-5 мм, обжаривают в масле при температуре 150 °С до золотистого цвета, ужарка составляет 50%, а впитываемость масла - 27%.

Обжаренное сырье (картофель, лук) перед фасовкой охлаждают. На дно банок предварительно фозируют соль (после ее просеивания и магнитной сепарации), затем в соответствии с рецептурой - обжаренную рыбу, после этого с помощью специальных дозаторов - смесь обжаренного картофеля и лука. Содержимое банок заливают прокаленным маслом. Банки укупоривают и стерилизуют. Режим стерилизации для стеклянной банки 1-82-500:

Консервы выдерживают на складе при температуре 20±2 °С не менее 15 сут. После разбраковки и упаковки готовый продукт направляют потребителю.

Разработанный способ производства консервов прошел проверку в производственных условиях на Новороссийском рыбозаводе.

Полученные консервы на дегустации получили хорошую оценку. Таким образом можно получить не только привлекательные для потребителя консервы, но и более рационально использовать картофель и тем самым снизить его потери после уборки (особенно в процессе длительного хранения).

Экономический эффект от производства 1 т этого продукта может составить 87 руб.