Массовый состав

Под массовым составом рыбы понимают соотношение массы отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах массы целой рыбы. Знание массового состава рыбы необходимо для полного и рационального использования всех ее частей, неравноценных по своему химическому составу и строению.

Тело рыбы принято разделять на съедобные и несъедобные части. К съедобным частям относятся мясо, развитые гонады (икра и молоки), печень, к несъедобным - голова, кожа, кости, плавники, чешуя, внутренности.

Вместе с тем деление тела рыбы на съедобные и несъедобные части является условным. В некоторых случаях вместе с мясом употребляют кожу, кости (при производстве консервов); головы осетровых, лососевых и частиковых рыб используют при производстве консервов, заливных, ухи.

При определении массового состава рыбы сначала снимают с рыбы чешую, отрезают плавники, голову. Разрезав брюшко, извлекают внутренности, отделяют гонады, печень, плавательный пузырь. Полученную тушку разделывают на филе, тщательно отделяя мясо от костей, снимают с филе кожу. Определяют массу каждой отдельно выделенной части тела рыбы. При разделке мелкой рыбы ограничиваются отделением головы и внутренностей, а полученную тушку вместе с кожей и костями принимают за съедобную часть.

Массовый состав рыбы зависит от ее вида, пола, физиологического состояния. Зависимость массового состава рыбы от ее пола обусловлена различными размерами и массой зрелых половых продуктов у самок и самцов. Сезонные различия в массовом составе связаны с изменением размеров половых продуктов в процессе их развития и нереста, а также с неравномерностью питания и различной упитанностью рыбы в разное время года. Масса съедобных частей увеличивается с возрастом рыбы в результате развития жировой и мышечной тканей. Съедобная часть рыб разных видов составляет 45-80% массы целой рыбы.

Ниже приведена краткая характеристика основных частей тела рыбы.

Мясо рыбы - это мышцы вместе с заключенными в них мелкими костями, соединительной и жировой тканью, кровеносными сосудами. Мышцы подразделяются на белые и бурые. Масса бурых мышц составляет менее 10% общей массы мышц, бурые мышцы располагаются вдоль боковой линии тела. Бурый цвет мышц обусловлен повышенным содержанием в них белка миоглобина, имеющего темную окраску. У большинства промысловых рыб содержание мяса составляет 45-60% массы целой рыбы.

Гонады - ястыки самок и молоки самцов. Гонады расположены в брюшной полости по обе стороны от позвоночника. У разных видов рыб масса зрелых ястыков составляет 5-35% массы тела рыбы. Масса молок у самцов обычно составляет 3-5%, но у некоторых рыб может достигать 10-12% массы целой рыбы. Ястыки снаружи покрыты оболочкой (эпителием), под которой находятся половые клетки - икринки, погруженные в соединительную ткань. В зависимости от вида рыбы и степени созревания икры масса икры в ястыках составляет 75-95% массы ястыка.

Печень у большинства рыб состоит из двух лопастей, но может состоять из одной (у лососевых) или из трех (у скумбрии). Цвет печени от белого до черного. Масса печени у большинства рыб составляет 0,5-4,0% общей массы рыбы (у трески 10-12%, У акул 29%).

Внутренности составляют обычно 3-6% массы целой рыбы. В период интенсивного питания масса внутренностей увеличивается до 10-15% в результате обильного наполнения пищеварительного тракта пищей и отложения жировой ткани в брюшной полости.

Головы составляют от 10 до 40% массы рыбы. Относительная масса головы рыбы одного и того же вида на протяжении года изменяется: с увеличением общей массы внутренностей она уменьшается, а с уменьшением - увеличивается.

Кости и хрящи составляют 5-12%, плавники - 0,3-5,6, кожа - 2-8, чешуя - 0-5,8% массы рыбы.

Массовый состав некоторых видов рыб приведен в табл. 1.

Таблица 1