Тузлучный способ посола растительноядных рыб в контейнерах (Канд. с.-х. наук Петриченко Л.К., Краснодарский филиал ВНИИКОП) (УДК 664.951.2)

Переработка рыбы

Тузлучный способ посола рыбы в контейнерах обладает рядом достоинств и все шире применяется на современных рыбообрабатывающих предприятиях. Его используют и при получении соленого полуфабриката из растительноядных рыб для производства продукции вяленой, холодного копчения.

Растительноядные рыбы (белый, пестрый толстолобики, их гибриды, белый амур) в настоящее время все больше внедряются в прудовое рыбоводство, объем их производства ежегодно увеличивается. Однако с технологической точки зрения эти рыбы изучены слабо.

Исследование процессов просаливания растительноядных рыб при приготовлении соленого полуфабриката тузлучным способом посола в контейнерах проводили в производственных условиях по технологической схеме, используемой на Пролетарском рыбокомбинате объединения "Донрыбпром".

Белый толстолобик, охлажденный после мойки и мороженый (продолжительность хранения - 15-20 сут), массой 500-800 г укладывали в контейнеры, помещали их в посолочные емкости, заполненные охлажденным тузлуком (плотность 1,2 г/см³; температура не выше 4 °С).

В процессе посола проводили циркуляцию и обогащение тузлука, следили за его температурой и плотностью. Температуру замеряли стеклянным жидкостным термометром (нертутным) ГОСТ 9177-74, плотность - ареометром ГОСТ 1300-74. Просаливание оценивали по содержанию хлористого натрия в мышечной ткани толстолобика. Содержание соли определяли аргентометрическим методом по ГОСТ 13923-68.

Растительноядные рыбы обладают рядом природных особенностей, ухудшающих проникновение поваренной соли в мышечную ткань. К ним можно отнести плотноприлегающую к коже мелкую чешую, подкожный слой жира, значительную толщину (3 см и более) тела у приголовка. Поэтому посол этих рыб длителен. На рыбообрабатывающих предприятиях растительноядных рыб солят с непременным охлаждением.

Нами установлено, что через 5 сут посола внутренние (прилегающие к позвоночнику) слои мышц охлажденного толстолобика содержали 4,1 %, поверхностные мышцы - 6 %

Продолжительность посола,сутки соли (рис. 1). Это свидетельствует о том, что процесс просаливания внутренних слоев замедлен, возможно появление у позвоночника признаков начальной порчи.

Рис. 1. Изменение массовой доли соли в охлажденном толстолобике: 1 - наружные мышцы; 2 - мышцы у позвоночника

При тузлучном способе посола в контейнерах рыба слеживается, уменьшается свободный объем, возрастает гидравлическое сопротивление слоя рыбы, образуются зоны с застоем тузлука, значительная часть которого движется вдоль стенок контейнера, практически не участвуя в посоле рыбы (Леванидов, 1967).

Тело растительноядных рыб сплющено с боков, легко поддается сгибу в боковом направлении. При посоле тузлучным способом в контейнерах толстолобики образуют плотную массу, в центр которой проникновение тузлука затруднено. Рыба, находящаяся в поверхностных слоях, соприкасается с тузлуком и просаливается достаточно быстро. Через 6 сут в охлажденном толстолобике содержится 6,8 % поваренной соли.

Рис. 2. Изменение массовой доли соли в охлажденном толстолобике в зависимости от нахождения в контейнере при посоле с циркуляцией тузлука: 1 - в поверхностных слоях; 2 - в центре

В центре уплотненной массы рыба просаливалась слабо, содержание соли в ней через 6 сут составляло только 3,2 %. Вдоль позвоночника отмечались покраснение, мажущаяся консистенция мышечной ткани, что свидетельствует о начале порчи. Указанные признаки отсутствовали у рыб внешних слоев контейнера.

Схемой тузлучного посола в контейнерах для уменьшения слеживания рыб предусмотрена циркуляция тузлуков, которая позволяет выравнивать плотность тузлука по всему объему посолочной емкости и обеспечивает равномерное просаливание толстолобика в контейнерах. Результаты изучения влияния кратности, продолжительности циркуляции на выравнивание плотности тузлука при посоле охлажденного и мороженого толстолобика (см. таблицу) позволили рекомендовать проведение циркуляции один раз в сутки в течение 15 мин. Увеличение продолжительности циркуляции не приводит к лучшему выравниванию плотности, уменьшение не позволяет добиться одинаковой плотности тузлука по всему объему емкости.

Кроме циркуляции тузлука, рекомендуется проводить его обогащение. При посоле охлажденного толстолобика обогащение тузлука необходимо проводить через 10-14 ч. В это время поваренная соль из тузлука активно проникает в мышечную ткань рыб, плотность тузлука уменьшается.

Мороженый толстолобик, помещенный в тузлук, сначала размораживается. Из-за низкой температуры рыбы и тузлука просаливание протекает медленно, плотность тузлука снижается на 5-е сут посола. Следовательно, обогащение рассола необходимо проводить в конце процесса.

Температура тузлука во время посола не превышала 6 °С, только в конце посола она увеличилась на 2-4 °С (см. таблицу).

Такое ведение процесса посола позволило получить соленый полуфабрикат высокого качества, без признаков покраснения мышц у позвоночника. Поваренная соль в рыбу поверхностных и центральных слоев контейнера проникала почти одинаково (рис. 2). Охлажденный толстолобик в центре контейнера на 5-е сут посола содержал 5,3 % поваренной соли, в наружном слое - 5,8 %.