Определение продолжительности размораживания осетровых (Васильева Л.М. и Васильев В.Я., Астрыбвтуз) (УДК 664.951.022.6)

Процесс размораживания, являясь важным этапом при производстве балычных изделий из мороженых осетровых рыб, теоретически и экспериментально разработан недостаточно. Традиционные способы размораживания рыб в проточной воде и на воздухе ухудшают качество готовой продукции, требуют дополнительных затрат. При размораживании рыбы на воздухе необходимы большие производственные площади с хорошими санитарными условиями, а в проточной воде требуется относительно большой расход воды и образуются ее стоки.

Рекомендуемая технологической инструкцией температура размораживания жирных рыб (в частности осетровых) от -4 до -1 °С не может быть обеспечена достаточно надежно.

Нами предложен способ размораживания осетровых рыб при производстве балычных изделий в непроточной воде с температурой 1±0,5°С за счет скрытой теплоты льдообразования. Мороженая рыба, погруженная в воду с такой температурой, покрывается корочкой льда (аналогичное явление наблюдается при глазировании рыбы). Этот способ позволяет избежать отмеченные выше недостатки традиционных методов и экономически более целесообразен.

Интенсивное повышение температуры в теле рыбы отмечается до значений -4 ÷ -3 °С, находящихся в пределах, рекомендуемых технологической инструкцией.

Для промышленного применения разработанного способа размораживания рыбы необходимы зависимости, по которым можно было бы рассчитать продолжительность процесса, так как его окончание определить крайне затруднительно: рыба покрыта коркой льда. Эти зависимости должны быть просты, удобны для практического применения и сравнительно точны.

Продолжительность размораживания зависит от многих факторов: температуры внешней среды, теплоотдачи от источника тепла к продукту, его размеров, формы, физических и тепловых характеристик. Методы расчета продолжительности размораживания строятся на эмпирическом материале или на значительных упрощениях представлений о протекании теплообмена.

Рис. 1. Зависимость продолжительности размораживания от начальной температуры осетровых рыб массой: 1 - 9,5 кг; 2 - 28,9 кг

Исследования проводили на Каспийском икорно-балычном производственном объединении, куда поступают в основном осетры и белуги с различной массой и разной начальной температурой. Для эксперимента отбирали рыб массой М=8,2÷220 кг и начальной температурой t_н=-5÷-19,9 °С. В каждый экземпляр вводили по две термопары: одну в толщу тела, другую в подкожный слой. В ванну с водой температурой 1±О,5°С помещали 5-6 рыб, вводили термопары, фиксировали температуру, размораживание заканчивалось по достижении температуры -3 °С в толще тела рыбы.

Рис. 2. Зависимость продолжительности размораживания от массы осетровых рыб при начальной температуре - 18,9 °С

Для определения вида зависимостей продолжительности размораживания τ=f₁(t_н) при M=const и τ=f₂(М) при t_н=const были проведены исследования на 25 экземплярах. В производственных условиях выбрать объекты исследования, отвечающие в полной мере поставленным задачам, весьма сложно, так как не удается подобрать несколько образцов с одинаковыми массой или начальной температурой.

Полученные экспериментальные данные группировали по близости значений определяющей величины (начальная температура или масса). Для получения зависимости τ= -f₁(t_h) провели две серии испытаний. Диапазон изменения значений начальной температуры рыб для первой и второй серии составил соответственно -17,5÷-5 °С и -19,9÷-9,4 °С, средняя величина массы рыбы соответственно составила 9,5±1,8 и 29,8 ±7,9 кг.

Для получения зависимости τ=f₂(М) была проведена третья серия опытов. Диапазон изменения значений массы рыб составил 10÷220 кг, а средняя начальная температура равнялась - 18,9+2,2 °С.

Анализ результатов первой и второй серии испытаний, представленных на рис. 1, показывает, что экспериментальные точки наилучшим образом соответствуют аналитической аппроксимации, выполненной по методу наименьших квадратов. В качестве аппроксимирующей была выбрана степенная зависимость τ= -А·|t_H|^m. Численные значения коэффициента Л, показателя степени τ, максимальной δ_макс и средней δ_ср ошибок аппроксимации приведены в таблице.

Следует отметить, что для второй серии опытов, характеризующейся большим значением средней массы размораживаемой рыбы, соответствует большая величина показателя степени при t_н. Следовательно, продолжительность процесса тем больше, чем больше масса рыбы.

Результаты третьей серии испытаний, приведенные на рис. 2, также обрабатывались по методу наименьших квадратов отклонений функции τ. В качестве аппроксимирующей, как и для первых двух серий, была выбрана степенная зависимость τ=В·Мⁿ. При этом были получены численные значения коэффициента В=13,8, показателя степени n=0,86, максимальной и средней ошибок аппроксимации соответственно δ_макс=15,1 % и δ_ср= =7,0 %.

Отклонения значений τ, рассчитанных по аппроксимирующим зависимостям, от экспериментальных в среднем составляют 6-8,5%, а максимальные отклонения не превышают 15,8 %, что указывает на приемлемость их использования для производства.

Дагестанская АССР. Деликатесную продукцию - балыки из осетрины и белуги, рыбу горячего и холодного копчения, маринады, пресервы выпускает Махачкалинский коптильно-маринадный комбинат. На снимке: инженер-технолог Салихова демонстрирует продукцию предприятия. Фото Р. Дика (ТАСС)