НОВОСТИ   БИБЛИОТЕКА   СЛОВАРЬ РЫБОВОДА    КАРТА САЙТА   ССЫЛКИ   О САЙТЕ  









предыдущая главасодержаниеследующая глава

Определение продолжительности размораживания осетровых (Васильева Л.М. и Васильев В.Я., Астрыбвтуз) (УДК 664.951.022.6)

Процесс размораживания, являясь важным этапом при производстве балычных изделий из мороженых осетровых рыб, теоретически и экспериментально разработан недостаточно. Традиционные способы размораживания рыб в проточной воде и на воздухе ухудшают качество готовой продукции, требуют дополнительных затрат. При размораживании рыбы на воздухе необходимы большие производственные площади с хорошими санитарными условиями, а в проточной воде требуется относительно большой расход воды и образуются ее стоки.

Рекомендуемая технологической инструкцией температура размораживания жирных рыб (в частности осетровых) от -4 до -1 °С не может быть обеспечена достаточно надежно.

Нами предложен способ размораживания осетровых рыб при производстве балычных изделий в непроточной воде с температурой 1±0,5°С за счет скрытой теплоты льдообразования. Мороженая рыба, погруженная в воду с такой температурой, покрывается корочкой льда (аналогичное явление наблюдается при глазировании рыбы). Этот способ позволяет избежать отмеченные выше недостатки традиционных методов и экономически более целесообразен.

Интенсивное повышение температуры в теле рыбы отмечается до значений -4 ÷ -3 °С, находящихся в пределах, рекомендуемых технологической инструкцией.

Для промышленного применения разработанного способа размораживания рыбы необходимы зависимости, по которым можно было бы рассчитать продолжительность процесса, так как его окончание определить крайне затруднительно: рыба покрыта коркой льда. Эти зависимости должны быть просты, удобны для практического применения и сравнительно точны.

Продолжительность размораживания зависит от многих факторов: температуры внешней среды, теплоотдачи от источника тепла к продукту, его размеров, формы, физических и тепловых характеристик. Методы расчета продолжительности размораживания строятся на эмпирическом материале или на значительных упрощениях представлений о протекании теплообмена.

Рис. 1. Зависимость продолжительности размораживания от начальной температуры осетровых рыб массой: 1 - 9,5 кг; 2 - 28,9 кг
Рис. 1. Зависимость продолжительности размораживания от начальной температуры осетровых рыб массой: 1 - 9,5 кг; 2 - 28,9 кг

Исследования проводили на Каспийском икорно-балычном производственном объединении, куда поступают в основном осетры и белуги с различной массой и разной начальной температурой. Для эксперимента отбирали рыб массой М=8,2÷220 кг и начальной температурой tн=-5÷-19,9 °С. В каждый экземпляр вводили по две термопары: одну в толщу тела, другую в подкожный слой. В ванну с водой температурой 1±О,5°С помещали 5-6 рыб, вводили термопары, фиксировали температуру, размораживание заканчивалось по достижении температуры -3 °С в толще тела рыбы.

Рис. 2. Зависимость продолжительности размораживания от массы осетровых рыб при начальной температуре - 18,9 °С
Рис. 2. Зависимость продолжительности размораживания от массы осетровых рыб при начальной температуре - 18,9 °С

Для определения вида зависимостей продолжительности размораживания τ=f1(tн) при M=const и τ=f2(М) при tн=const были проведены исследования на 25 экземплярах. В производственных условиях выбрать объекты исследования, отвечающие в полной мере поставленным задачам, весьма сложно, так как не удается подобрать несколько образцов с одинаковыми массой или начальной температурой.

Полученные экспериментальные данные группировали по близости значений определяющей величины (начальная температура или масса). Для получения зависимости τ= -f1(th) провели две серии испытаний. Диапазон изменения значений начальной температуры рыб для первой и второй серии составил соответственно -17,5÷-5 °С и -19,9÷-9,4 °С, средняя величина массы рыбы соответственно составила 9,5±1,8 и 29,8 ±7,9 кг.

Для получения зависимости τ=f2(М) была проведена третья серия опытов. Диапазон изменения значений массы рыб составил 10÷220 кг, а средняя начальная температура равнялась - 18,9+2,2 °С.

Анализ результатов первой и второй серии испытаний, представленных на рис. 1, показывает, что экспериментальные точки наилучшим образом соответствуют аналитической аппроксимации, выполненной по методу наименьших квадратов. В качестве аппроксимирующей была выбрана степенная зависимость τ= -А·|tH|m. Численные значения коэффициента Л, показателя степени τ, максимальной δмакс и средней δср ошибок аппроксимации приведены в таблице.

Следует отметить, что для второй серии опытов, характеризующейся большим значением средней массы размораживаемой рыбы, соответствует большая величина показателя степени при tн. Следовательно, продолжительность процесса тем больше, чем больше масса рыбы.


Результаты третьей серии испытаний, приведенные на рис. 2, также обрабатывались по методу наименьших квадратов отклонений функции τ. В качестве аппроксимирующей, как и для первых двух серий, была выбрана степенная зависимость τ=В·Мn. При этом были получены численные значения коэффициента В=13,8, показателя степени n=0,86, максимальной и средней ошибок аппроксимации соответственно δмакс=15,1 % и δср= =7,0 %.

Отклонения значений τ, рассчитанных по аппроксимирующим зависимостям, от экспериментальных в среднем составляют 6-8,5%, а максимальные отклонения не превышают 15,8 %, что указывает на приемлемость их использования для производства.

Дагестанская АССР. Деликатесную продукцию - балыки из осетрины и белуги, рыбу горячего и холодного копчения, маринады, пресервы выпускает Махачкалинский коптильно-маринадный комбинат. На снимке: инженер-технолог Салихова демонстрирует продукцию предприятия. Фото Р. Дика (ТАСС)
Дагестанская АССР. Деликатесную продукцию - балыки из осетрины и белуги, рыбу горячего и холодного копчения, маринады, пресервы выпускает Махачкалинский коптильно-маринадный комбинат. На снимке: инженер-технолог Салихова демонстрирует продукцию предприятия. Фото Р. Дика (ТАСС)

предыдущая главасодержаниеследующая глава












© Злыгостев А.С., 2010-2020
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://ribovodstvo.com/ 'Рыбоводство'

Рейтинг@Mail.ru