Наращивать темпы производства (Богерук А.К. и Николаев А.А., Росрыбхоз) (УДК 639.2/.3)

За четыре года двенадцатой пятилетки в объединениях и на предприятиях Рос- рыбхоза объемы выработки товарной пищевой рыбной продукции увеличились с 342,6 тыс. т до 368,5 тыс. т. Особенно высокими темпами развивалось рыбоводство, что позволило довести объем производства товарной рыбы в 1989 г. до 143 тыс. т против 109,3 тыс. т в 1985 г. Еще более высокими темпами рыбоводство планируется развивать в тринадцатой пятилетке и к 1995 г. достичь уровня 248-250 тыс. т товарной рыбы.

Важный источник получения рыбного сырья - добыча рыбы в озерах, реках, водохранилищах и внутренних водоемах. В этих водоемах в 1995 г. прогнозируется выловить 180-185 тыс. т рыбы.

На рыбоперерабатывающих предприятиях Росрыбхоза будет продолжена переработка океанического полуфабриката, поставляемого промысловыми организациями Минрыбхоза СССР в объемах 140-150 тыс. т.

С увеличением объемов вылова и производства пресноводной рыбы все более важное значение будут иметь качественная переработка рыбного сырья и расширение ассортимента выпускаемой продукции.

В настоящее время в Росрыбхозе работают 137 рыбоперерабатывающих предприятий, на которых производится рыбная продукция более 600 наименований: живая охлажденная, мороженая, копченая, солено-пряная, сушено-вяленая рыба и балыки, а также консервы. При этом наибольшее количество сырья используется на выпуск копченой, охлажденной, мороженой, и солено-пряной рыбы. В 1989 г. более 100 тыс. т рыбы реализовано в традиционном для населения РСФСР живом виде. В то же время все более ощущается отставание перерабатывающей базы от потребностей рынка, испытывается острый недостаток морозильных и холодильных емкостей, высокопроизводительного разделочного оборудования, практически отсутствует оборудование для упаковки и расфасовки рыбопродукции. Современное состояние рыбоперерабатывающей базы Росрыбхоза характеризуется низкой степенью механизации основных технологических процессов, а уровень ручного труда составляет 56,9 %. Из-за этого объединениями Росрыбхоза ежегодно недорабатывается несколько тысяч тонн пищевой рыбной продукции. Особенно это характерно для предприятий Краснодаррыбы, Ростоврыбхоза, Ростоврыбпрома, в которых на кормовые цели отправляется более 20 тыс. т мелких видов рыб, хотя при соответствующей обработке их можно было бы использовать для пищевых целей.

Несмотря на то, что только в 1988 г. промышленностью освоено производство 36 новых видов рыбопродукции, 32 новых видов консервов и пресерсов, не получили широкого развития фаршевые технологии, позволяющие перерабатывать на пищевые цели мелкую и малоценную рыбу.

В двенадцатой пятилетке на предприятиях Росрыбхоза не достаточно вырабатывается рыбной продукции в мелкой потребительской таре и красочной упаковке, что может стать сдерживающим фактором в реализации рыбной продукции в ближайшие годы при ухудшении общего положения с продовольственным обеспечением в стране.

Для наращивания объемов выпуска пищевой рыбной продукции и расширения ее ассортимента необходимо решить следующие наиболее остро стоящие проблемы:

глубокую комплексную переработку мелких сельдевых рыб Азово-Черноморского бассейна, а также тюльки, обитающей в водохранилищах Волжско-Камского каскада;

комплексную переработку толстолобика, реализация которого в живом или охлажденном виде в районах массового его выращивания крайне затруднена;

совершенствование технологии копчения рыбы с применением печей новых конструкций, позволяющих обрабатывать рыбу в заданном режиме с минимальным содержанием соли и канцерогенных веществ;

комплексную механизацию и автоматизацию процессов расфасовки и упаковки рыбной продукции;

перевод цехов на изготовление жестяных банок из листовой стали вместо рулонной и переход на более тонкую жесть и алюминиевую ленту.

Для переработки мелкосельдевых и мелких озерно-речных рыб на пищевые цели, 30-35 % которых направляется на кормовую переработку, Росрыбхозом планируется внедрить разработанную ВНИРО комплексную схему переработки мелких жирных рыб. В результате использования основных пищевых и биологически активных компонентов ткани будут получены в промышленных масштабах новые виды пищевых, лечебных и кормовых продуктов.

Для переработки толстолобика нужно в ближайшее время разработать технологические линии с целью комплексного использования этой рыбы, включающие следующие операции: обезглавливание и разделка на пласт, филетирование, обесшкуривание, изготовление фарша, консервов, пресервов и кулинарных изделий, упаковка и маркировка выпускаемой продукции.

НПО "Рыбтехцентр" по договору с Росрыбхозом заканчивает разработку новой машины по разделке толстолобика различного размера производительностью 80-120 рыб/мин. В 1990-1991 гг. этим объединением будет разрабатываться технологическое оборудование для глубокой переработки толстолобика и других видов рыб с разделкой на пласт. Предусматривается отработать технологию производства консервов и пресервов из толстолобика с ароматическими добавками.

Установка новых разделочных машин "ИРА-117" позволит уже с 1990 г. на некоторых рыбоперерабатывающих предприятиях Росрыбхоза внедрить фаршевую технологию. При участии ВНИРО планируется освоить новую технологию производства структурированного продукта из толстолобика, основой которого является фарш. В технологическую цепь, кроме разделочной машины "ИРА-117", входит новый фарш-сепаратор "Фарш- 862М", а также новый тип экструдера, разработку которого планируется осуществить научно-техническим кооперативом "Аэроник" при КБ им. Ильюшина и кооперативом "Технокон" (г. Ленинград) .

В тринадцатой пятилетке планируется совершенствование консервного производства, которое по набору оборудования и организации производства не может гибко и своевременно реагировать на изменение видового состава рыбного сырья и ассортимента выпускаемой продукции.

Из-за отсутствия хороших бланширователей и набивочных машин на предприятиях нет возможности вырабатывать из традиционных видов рыб (сардина, иваси и др.) продукцию с высокими вкусовыми достоинствами и минимальными затратами ручного труда. С этими же проблемами связан и недостаточный объем выпуска деликатесных консервов "Копченая рыба в масле", консервов из структурированных фаршевых изделий, из рыб пониженной товарной ценности с добавлением синтетических ароматизаторов, вкусовых веществ и красителей.

Перспективное направление в консервном производстве в тринадцатой пятилетке - выработка продукции из максимально разделанного сырья, обеспечивающая высокую рентабельность и широкий покупательский спрос.

Значительное место в общем объеме производства пищевой рыбной продукции занимает выпуск копчено-вяленых рыбных товаров, составляющий более 25 %. К сожалению, современное коптильное производство отличается низким коэффициентом использования, несовершенством системы подготовки, транспортировки и распределения газовоздушной смеси, во многих цехах отсутствует автоматическое регулирование параметров.

К 1995 г. производство копченой продукции в объединениях Росрыбхоза должно достигнуть 80-82 тыс. т. Для улучшения ее качества предусмотрена выработка слабокопченой продукции с пониженной соленостью и повышенной влажностью, которая обладает более высокими вкусовыми достоинствами, и при ее изготовлении повышается производительность за счет сокращения продолжительности подсушки и непосредственно копчения. Все коптильные цеха производительностью более 2 т/сут предусматривается оснастить современными центробежными установками Н-10-ИВЦ-1 и линиями для копчения рыбы Н-20-ИХ-2А в доработанном варианте. В коптильном производстве намечено уже с 1990 г. начать выпуск новых видов рыбопродукции, разработанных Краснодарским филиалом ВНИИПРХа. Прежде всего это "Рыба прудовая холодного копчения", "Нежная", "Толстолобик-кусок горячего копчения" и другие.

Учитывая возрастающие требования рынка, все более серьезной проблемой становится выпуск рыбной продукции в расфасованном виде. Сейчас доля расфасованной продукции в общем объеме производства не превышает 4 %. Главной причиной, сдерживающей решение проблемы, является необеспеченность перерабатывающих предприятий оборудованием по расфасовке и упаковке рыбной продукции в мелкую тару. К 1995 г. выпуск рыбопродукции в мелкой расфасовке должен быть доведен до 60 % общего объема производства. Поэтому сейчас создаются комплексные линии расфасовки и упаковки рыбной продукции с использованием технологического оборудования, выпускаемого для мясомолочной отрасли. Так, автомат А5-ФПЛ-3 пригоден для упаковки в картонные пачки замороженных пельменей, линия М5-ФУФ, предназначенная для нарезки, фасовки и упаковки колбасных изделий, может быть использована для упаковки деликатесной балычной продукции, а машина А5-ЛЛГ/1 после некоторой модернизации будет применяться для расфасовки солено-сушеного снетка и мелкой копченой рыбы. Широкое распространение за рубежом получила пленочная вакуумная упаковка, позволяющая увеличить продолжительность хранения продукции. Отечественная установка полуавтоматической упаковки УУТ-1501 с 1991 г. будет выпускаться Минусинским заводом технологического оборудования в Красноярском крае. Предусматривается ее широкое внедрение в объединениях Росрыбхоза.

Одним из важнейших направлений работы Росрыбхоза в ближайшие годы будет создание единой цепи холодильных установок и емкостей в технологических процессах от вылова рыбы на водоемах до прилавка магазина. Такой комплексный подход позволит увеличить выпуск пищевой рыбной продукции и улучшить ее качество. Для решения этой задачи в тринадцатой пятилетке планируется построить новые холодильные емкости мощностью 40 тыс. т и практически решить проблему холода. Основным поставщиком холодильников будут предприятия Госагропрома РСФСР, которые с 1990 г. начнут изготовление сборных холодильников емкостью 50, 500, 1000 т. Рыбопромысловый флот Азово- Черноморского бассейна пополняется судами ПРТ-50 с машинным охлаждением трюмов проекта 01340 производства Астраханской судоверфи им. С. М. Кирова.

Увеличение объемов производства рыбы требует от Росрыбхоза проведения реконструкции и техперевооружения действующих предприятий по переработке рыбы. Большое значение придается строительству предприятий и цехов рыбообработки малой и средней мощности. Для решения этой задачи Росрыбхозом в I полугодии 1990 г. проводится Всесоюзный конкурс на создание проекта рыбоперерабатывающего комплекса малой мощности с использованием прогрессивных ресурсосберегающих технологий и высокоэффективной техники. Основные требования к комплексу: производство готовой продукции до 2,5 т/сут, выпуск в мелкой расфасовке рыбной продукции следующих видов: соленая рыба, рыба спецразделки, формовочные изделия на основе рыбного фарша, рыба горячего и холодного копчения. Победителю конкурса определена премия - 5 тыс. руб. Управление научно-технического прогресса Росрыбхоза ждет предложений от технологических, проектно-конструкторских организаций и отдельных лиц.

Выполнение намеченных мероприятий позволит успешно решить проблемы переработки рыбы пресноводных водоемов, улучшить качество выпускаемой продукции и увеличить поставки многообразных видов рыбопродуктов населению Российской Федерации.?