Переработка антарктического криля на промысловых судах (Канд. техн. наук Андреев М.П., Сиротин В.Н. и Мутигуллин М.М., АтлантНИРО) (УДК 664.951.7:639.28)

В связи с необходимостью получения дополнительных источников питания и защиты окружающей среды в настоящее время большое внимание уделяется созданию малоотходных и безотходных технологий обработки объектов морского промысла.

В АтлантНИРО разработана технологическая схема комплексной обработки антарктического криля, обладающего высокой пищевой ценностью, которая позволяет максимально использовать сырье для производства пищевой, кормовой и технической продукции.

Основу схемы, применяющейся на БМРТ "Сапфир" объединения "Кали- нинградрыбпром", составляет технологический процесс получения из криля сырого фарша - полуфабриката для приготовления консервов и различной кулинарной продукции (А. с. 847547 (СССР).- Б. И., 1981, № 26). Из свеже- выловленного сырья предварительно механическими способами отделяют внутренности и основную часть панциря. Полученные кусочки мяса криля промывают морской водой для удаления остатков внутренностей и содержимого разрушенных глаз рачков и ополаскивают пресной водой, снижающей содержание в продукте солей морской воды. Промытые кусочки сырого мяса центрифугируют, удаляя избыточную влагу, и обрабатывают на устройствах, обеспечивающих отделение остатков панциря от продукта. Готовый продукт имеет вид светло- розового или красного фарша с упругой студнеобразной консистенцией и приятным креветочным вкусом и запахом. Массовая доля влаги в фарше (в %, не более) - 82; поваренной соли - 1,5; депротеинизированого панциря - 0,5; глаз - 0,07.

В зависимости от размеров криля, его биологического состояния, а также режимов работы технологического оборудования выход сырого фарша из криля составляет 19-25 % массы сырья.

Фарш из криля расфасовывают в полиэтиленовые пакеты и замораживают в туннельных морозильных установках и скороморозильных аппаратах до температуры не выше -18 °С. Срок хранения сыромороженого фарша при -18 °С не более 7 мес, внесение стабилизирующих добавок в фарш перед замораживанием позволяет увеличить его до 12 мес. Фарш, хранившийся не более 2 ч с момента вылова, смешивают с маргарином и сахаром, тонко измельчают, расфасовывают в банку № 1 и после вакуумной герметизации стерилизуют. После охлаждения и сушки консервы "Фарш антарктической креветки (криля) бутербродный" упаковывают в картонные ящики и направляют на хранение и реализацию.

При производстве фарша из криля образуются отходы, содержащие хитин и белок, составляющие значительную долю от массы сырья. Отходы, содержащие хитин, отделяют от мяса криля при двухстадийной обработке. Они состоят из панциря с небольшими включениями мяса.

Выход их составляет 21,4-44,0 %. Наибольшее количество этих отходов (20,2-42,7 % массы сырца) образуется на первой стадии обработки криля. При оптимальных режимах работы оборудования выход хитинсодержащих отходов составляет в среднем 25,5 %, в том числе на первой стадии обработки криля - 23,7%.

Дополнительная обработка фарша криля на второй стадии позволяет отделить значительно меньшее количество отходов (1,4-2,9% массы исходного сырья). Хитинсодержащие отходы, полученные на первой и второй стадиях обработки криля, близки по химическому составу (содержание влаги - 73,2-77,0 %, липидов - 2,4-3,2, азотистых веществ-13,4-16,0, минеральных веществ - 2,6-2,7 %). Содержание депротеинизированного панциря в среднем на 1 % выше в отходах, получаемых на второй стадии обработки криля, и составляет 4,6 %.

Присутствие белка в хитинсодержащих отходах нежелательно, поэтому их дополнительно очищают от белоксодержащих примесей. Для этого отходы смешивают с морской водой и центрифугируют, сушат в сушильном шкафу при 100-105 °С или замораживают до температуры не выше -18 °С. Непромытые хитинсодержащие отходы, высушенные до влажности 5,8 %, содержат липидов 16,0%, азотистых веществ - 66,3, минеральных веществ- 11 %.

Предварительная промывка морской водой и последующее центрифугирование отходов, содержащих хитин, приводит к снижению содержания в них липидов в 1,5-2,0 раза по сравнению с непромытыми.

Таблица 1

При разделении смеси отходов и морской воды на фильтрующей центрифуге Н10-ИЦН-1 удается снизить количество белковых примесей в отходах на 15-20 % к первоначальному содержанию. При обработке такой смеси на горизонтально-осадительной центрифуге фирмы "Де-Лаваль" количество хитинсодержащих отходов снижается на 30- 35 % к массе обрабатываемого материала, а содержание депротеинизированного панциря в них повышается более чем вдвое.

Исследования химического состава и свойств хитина, приготовленного из обработанных различными способами отходов в береговых условиях, показали, что все образцы соответствуют требованиям действующих технических условий на хитин (табл. 1). Наиболее высокий выход хитина из отходов, подвергнутых перед замораживанием или сушкой предварительной промывке и обработке на центрифуге фирмы "Де-Лаваль".

При приготовлении хитозана в лабораторных условиях по технологии Даль- рыбвтуза из хитина установлено, что выход хитозана составляет 67-72 % к массе хитина и 4,3-11,6 % к содержанию сухого вещества отходов. Образцы хитозана соответствуют требованиям, предъявляемым к этому продукту как сырью для целлюлозно-бумажной промышленности.

При производстве сыромороженого фарша из криля хитинсодержащие отходы могут заготавливаться в сушеном и мороженом виде. При этом качество хитина и хитозана из мороженых отходов немного лучше, чем из сушеных.

В состав белоксодержащих отходов входят сок, образующийся при предварительном удалении внутренностей из криля (фракция № 1), промывные воды, а также сок, отделяющийся от промытых кусочков мяса при доведении влажности продукта до стандартной (фракция № 2). Количество промывных вод вдвое превышает массу сырья, однако содержание в них сухих веществ не превышает 4 %, что в 3-5 раз меньше, чем в первой и второй фракциях сока. Первая фракция сока отличается высокой жирностью (3,7-4,3%) за счет более высокого содержания липидов во внутренностях криля.

Таблица 2

При нагревании белоксодержащих отходов острым паром до 95-97 °С в результате тепловой денатурации белковых веществ образуется творогообразная масса (паста) розового или красного цвета. Наибольший выход пасты получен при тепловой обработке первой и второй фракций сока (табл. 2).

Проведенные исследования показали существенные различия химического состава фракций сока и промывных вод. Паста из первой фракции сока характеризуется более высоким содержанием липидов и азотистых веществ и более низким содержанием влаги, чем паста, полученная из второй фракции сока. Паста из промывных вод по химическому составу близка к пасте из второй фракции сока, однако ее выход невелик - около 4 % массы сырья, или около 2 % массы промывных вод.

Для утилизации белоксодержащих отходов рекомендуется смешивать первую и вторую фракции сока и смесь обрабатывать острым паром. При этом обеспечивается достаточно высокий выход готового продукта - кормовой крилевой пасты. Выход пасты может быть увеличен в результате использования промывных вод, предварительно обработанных с целью повышения концентрирования в них белковых веществ.

Таким образом, предлагаемая схема комплексной обработки криля позволяет практически полностью использовать для производства пищевой кормовой и технической продукции наиболее ценные компоненты сырья.