Производство рыбной продукции

Рыбные продукты и здоровье человека (Канд. техн. наук Исаев В.А., ВНИРО) (УДК 664.951)

Рыбные продукты по своему назначению и степени удовлетворения потребностей общества можно подразделить на четыре группы:

• для обеспечения населения с учетом ассортимента и в пределах нормативов, вытекающих из требований по организации рационального питания;
• для нужд животноводства, птицеводства, звероводства и рыбоводства. К ним следует отнести кормовую муку, ветеринарные рыбные жиры, кормовой фарш и некоторые другие;
• лечебно-профилактические продукты, лечебные препараты, биологически активные вещества, источниками получения которых могут быть только гидробионты. Перечень этих продуктов непрерывно растет и включает в себя мидийный гидролизат, обладающий радиопротекторным свойством, эйкозопентаеновую кислоту для профилактики ишемической болезни сердца и лечения тромбозов, ганглиин, используемый как иммуностимулятор, цитохром С, применяемый при некоторых нарушениях окислительных процессов в тканях, натрий альгиновокислый высокомолекулярный из бурых водорослей для вывода из организма тяжелых металлов и радиоактивных элементов, в виде раствора служит заменителем плазмы крови, хитозан и многие другие, проходящие биологическую и другие проверки. Значение этих продуктов с каждым годом возрастает, количество их в перспективе будет увеличиваться;
• технического и прочего назначения, получаемые из гидробионтов: технические рыбные жиры, жемчужный пат, клей, ферментные препараты, антиокислительные препараты, красители, ароматизаторы, поверхностно активные вещества и другие, используемые в различных отраслях народного хозяйства.

Рыбной промышленностью нашей страны производится около 4000 наименований пищевой рыбной продукции, 1600 видов консервов, 14 наименований морепродуктов.

В 1988 г. предприятиями рыбного хозяйства страны поставлено 5183,6 тыс. т пищевой продукции, включая консервы, из них живой и охлажденной рыбы - 237,1 тыс. т, филе и рыбы спецразделки - 534,7 тыс. т, сельди соленой-119,5 тыс. т, балычных изделий, копченых и сушеных рыбных товаров - 381,5 тыс. т, кулинарных - 82,2 тыс. т, икры - 20,6 тыс. т. В целом количество выработанной продукции приближается к контрольльным цифрам рационального питания, определенным Минздравом СССР на 1990 г.,- 19 кг рыбных продуктов на душу населения в год, опережая многие страны по этому показателю.

Объем и ассортимент потребляемой рыбной продукции как в СССР, так и в других странах мира, за исключением Японии, далеки от реальных потребностей населения. Если проанализировать требования, предъявляемые обществом к здоровой пище, то окажется, что рыбные продукты в значительной степени близки к ней.

С точки зрения пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для развития человека соединения, как незаменимые аминокислоты, незаменимые жирные кислоты, включая эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, которых нет в других продуктах, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы. Потребление рыбы во многом предотвращает заболевания сердечно-сосудистых заболеваний. Большинство рыбных продуктов можно отнести к категории диетических, очень необходимых для детского и лечебного питания. Высокая биологическая ценность рыбы обусловлена наличием в ней полного комплекса незаменимых аминокислот в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение из аминокислот имеет метионин, относящийся к липотропным антисклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Белок рыбы отличается хорошей перевариваемостью. По скорости переваривания рыбные и молочные продукты занимают первое место. Особую ценность представляют рыбные белки для растущего организма благодаря присутствию в них аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков.

Содержание липидов в сырье морского происхождения подвержено большим колебаниям и в зависимости от вида, возраста, сезона лова может быть менее 1 % и доходить до 30%. Жиры рыб характеризуются не только высокой энергетической ценностью, но и выполняют функции биологически активных веществ. Большое содержание непредельных жирных кислот, присутствие уникальных эйкозопентаеновой и докозогексаеновой кислот с пятью и шестью двойными связями позволяют использовать жирную рыбу для лечебного и профилактического питания при болезнях систем кровообращения. Исследования, проведенные сотрудниками Всесоюзного научно- исследовательского центра профилактической медицины, в экспедициях на Чукотку позволили выявить в составе жирных кислот липиды плазмы крови коренных жителей полуострова, потребляющих с пищей большое количество жиров рыб, значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют более низкому уровню по сравнению с жителями других регионов липидных и апалипопротеидных показателей атерогенных липопротеидов. Полученные результаты послужили основанием для проведения в центре лечебного курса с обогащением рыбными продуктами рациона больных ишемической болезнью сердца. В связи со сложностью определения оптимальных доз для коррекции атерогенных сдвигов при использовании в рационе рыбных продуктов медиками начаты исследования с чистыми препаратами рыбьего жира, получаемого во ВНИРО при щадящих режимах, обеспечивающих высокое качество и стабильность содержания компонентов.

Ценность рыбы во многом определяется не только особенностью ее белков и липидов, но и наличием в мясе витаминов группы В: В₁, В₂, В₆. Особенно много витамина В₂ в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг/г). Рыба-один из самых богатых источников витамина В₆ (1 - 12 мкг/г), крайне необходимого в связи с увеличением белка в диете человека. Недостаток этого витамина у грудных детей вызывает анемию и конвульсии. Рыба очень богата жирорастворимыми витаминами А и D. По содержанию витаминов Е, B₁₂ она превосходит говядину, молоко, яйца.

В мясе рыбы и других гидробионтов содержатся необходимые организму человека микро- и макроэлементы, и прежде всего соли йода и фтора, фосфора, калия и кальция, а также железа и молибдена.

Все большая информированность человека о составе различных продуктов питания, их особенностях, о причинах и массовости отдельных заболеваний все чаще приводит его к мысли об исключительной ценности рыбы и морепродуктов. Во многом этим можно объяснить то, что в американских супермаркетах объем продажи рыбы увеличился в период 1980-1984 гг. на 38%. Популярность рыбы обусловлена низкой калорийностью нежирных рыбных продуктов, высоким содержанием животного белка. Отмечая рост популярности рыбных продуктов, можно прогнозировать увеличение их потребления.