Антибактериальное действие моющих веществ (Молчановская Т.И., Минина Л.В. и Сенникова С.А., НПО "Севрыбтехцентр", Шамрова Н.В., Мурманское высшее инженерное морское училище) (УДК 664.551.0025: 658.562)

Изыскание высокоэффективных дезинфицирующих и моющих препаратов с широким спектром воздействия на микроорганизмы и безопасных для здоровья человека - актуальная задача сегодняшнего дня. Загрязнение окружающей среды оказывает отрицательное влияние на качество рыбного сырья, в том числе на состав его микрофлоры.

Выпуск доброкачественной и стойкой при хранении продукции в значительной степени обеспечивается строгим соблюдением санитарного режима и в первую очередь санитарным состоянием технологического оборудования. Санитарная обработка регламентирована специальными правилами для рыбообрабатывающих предприятий и судов.

Применяемые в качестве дезинфицирующих средств хлорсодержащие соединения имеют ряд существенных недостатков: обладают специфическим запахом и вкусом, могут обесцвечивать продукты, оказывают раздражающее действие на кожу человека, вызывают коррозию металлов. Есть сведения о возможной канцерогенности и мутагенности примеси хлора, это относится и к хлорированию питьевой воды (Cook, Kirk, 1985).

Хлорсодержащие препараты проявляют бактерицидные свойства при длительном воздействии на микробную клетку, неэффективны против кокковых и споровых форм микроорганизмов. Добавление в морскую искусственную воду 1,2 мг/л хлорамина не оказывает губительного действия на кишечную палочку даже через 24 ч (Светлова и Левитова, 1982). Кроме того, хлорсодержащие препараты обладают только дезинфицирующими свойствами и наносятся на поверхность вымытого, обезжиренного оборудования. Поэтому большой интерес представляют композиции веществ, обладающие одновременно моющими и дезинфицирующими свойствами. Известно, что добавление технической соды Nа₂СО₃ (0,02-0,03 %) к моющему средству повышает его стерилизующий эффект (Keiner et al).

Нами изучались бактерицидные и бактери- остатические свойства моющих препаратов МЛ-51 (Гурвич и др., 1970) и МЛ-72 (Нестерова и Гурвич, 1980), которые исследованы в МВИМУ и рекомендованы к внедрению на Мурманском рыбообрабатывающем комбинате (Шамрова и др., 1987).

Моющий препарат МЛ-51, ТУ 84-228- 76 (А. с. 290066 (СССР).-Б. И., 1971, № 2) - сыпучий гигроскопический порошок белого или светло-желтого цвета - состоит из карбоната натрия (44 %), тринатрийфосфата (24,5 %), метасиликата натрия (20 %), смачивателя ДБ (1,5 %).

Моющий препарат МЛ-72, ТУ 84-348-73 (А. с. 410622 (СССР).-Б. И., 1974, № 1) жидкой консистенции - представляет собой смесь поверхностно-активных веществ (ПАВ), состоит из сульфоната (70 %), сульфонола НП-2 (25%), смачивателя ДБ (5%).

Для мойки оборудования и закрытой системы пищевых трубопроводов указанные препараты применяют в виде раствора бинарной композиции МЛ-51 и МЛ-72 концентрацией 1 и 0,1 % соответственно при 90-95 °С.

Исследовано 10 вариантов растворов. Для препарата МЛ-51 выбраны следующие концентрации: 2; 1; 0,5; 0,25 %; для препарата МЛ-72: 1; 0,5; 0,1; 0,5; для бинарных композиций 1,0 и 0,1 % МЛ-51 и МЛ-72 соответственно, 1,0 и 0,02 % МЛ-51 и Na₂CO₃ соответственно.

Концентрации растворов моющих средств соответствуют наибольшей эффективности их действия. При концентрации менее 0,05 % моющее действие снижается, более 2 % моющий эффект не улучшается, но увеличивается расход моющего средства и повышается уровень загрязненности окружающей среды.

Для приготовления растворов моющих средств применяли стерильный пептонно-солевой раствор (ПСР), чтобы исключить неблагоприятное действие на микробную клетку разводящей жидкости. В качестве тест-культур использовали микроорганизмы разных классов с различной морфологией клеток. Escherichia coli грамотрицательная подвижная палочка, не образующая спор. Относится к группе санитарно-показательных микроорганизмов и является индикатором уровня санитарной обработки на пищевых предприятиях. Staphylococcus aureus - грамположительные кокки, способные вырабатывать токсины и вызывать пищевые отравления, относятся к группе патогенных микроорганизмов. Clostridium sporogenes, штамм 25, - анаэробная грамположительная спорообразующая палочка, широко распространенная в природе. Споры этого микроорганизма характеризуются высокой термоустойчивостью.

Тест-культуры Escherichia coli и Staphylococcus areus выращивали на косячках рыбопептонного агара при 37 °С в течение 18- 20 ч. Затем смывали культуру с косячка изотоническим раствором хлорида натрия. Концентрацию взвеси определяли по стандарту мутности и уточняли контрольным высевом на питательный агар.

Культуру Clostridium sporogenes,штамм 25, применяли в виде спор. Концентрацию исходной взвеси спор проверяли высевом в трубки Вейона с уплотненным питательным агаром. Рабочие растворы нужной концентрации готовили путем последовательных разведений исходного раствора спор на ПСР.

Приготовленные пробы тест-культур в концентрациях 10÷10⁸кл/г вносили в три пробирки, содержащие 9 см³ моющего раствора исследуемой концентрации (по 1 см³ в каждую). Контролем служила пробирка с ПСР. Пробирки помещали в водяную баню на 20, 30, 60 и 90 мин и поддерживали в них 78 температуру: для Е. coli - 50 °С, для Staphylococcus areus - 70 °С, для Clostridium sporogenes, штамм 25, 80 °С.

Затем их охлаждали до 20 °С, и из каждой пробирки делали высев в две параллельные чашки Петри с питательным агаром (по 0,5 см³ посевного материала). Посевы термостатировали 24 ч при 37°С. Посевной материал с культурой Clostridium sporogenes засевали в трубки Вейона (два параллельных опыта) и термостатировали при 37 °С 48 ч.

За исходное количество микробных клеток, на которые воздействует моющее средство, принимали среднее арифметическое значение из числа колоний, выросших на чашках Петри (трубках Вейона), при высеве из контрольных пробирок. Посевной материал вносили в питательный агар (pH среды 7,2-7,4). При понижении температуры до 20 °С эффективность действия препарата МЛ-51 на посевной материал уменьшалась.

На рис. 1 представлена полулогарифмическая зависимость количества микробных клеток Escherichia coli от продолжительности воздействия препарата МЛ-51 разной концентрации при 50 °С и 20 °С. При 1-2 %-ной концентрации препарата МЛ-51 и температуре 50 °С клетки Е. coli погибают через 20 мин (кривая 1). Через 30 мин наблюдается также их гибель в 2 %-ном растворе МЛ-51 при 20 °С (кривая 4). Остальные концентрации МЛ-51, особенно при 20 °С, не оказывают стерилизующего эффекта.

Рис. 1. Изменение количества клеток Escherichia coli при действии растворов МЛ-51 разной концентрации (температура 50 °С): 1 — 2 %; 2 — 0,5 %; 3 — 0,25 %; температура 20 °С: 4 — 2 %; 5 — 1 %; 6 — 0,5 %; 7 - 0,25 %

Изменение количества микробных клеток E.coli в зависимости от продолжительности воздействия препарата МЛ-72 и бинарных композиций на его основе представлено на рис. 2. Как следует из рис. 2, препарат МЛ-72 не оказывает бактерицидного и бактериостатического действия на клетки Е. coli.

Бинарные композиции: МЛ-51 и МЛ-72 (раствор А) концентрацией 1,0 и 0,1 % соответственно; МЛ-51 и Na₂CO₃ (раствор Б) концентрацией 1,0 и 0,02 % соответственно проявляют хороший стерилизующий эффект при 50 °С (кривые 6,8). С понижением температуры до 20 °С эти растворы оказывают незначительное действие (кривые 7,9).

Рис. 2. Изменение количества клеток Escherichia coli при действии МЛ-72 разной концентрации (температура 50 °С): 1-1,0%; 2-0,5%; 3-0,1%; 4-0,05%; температура 20 °С: 5-0,05-1 %; температура 50 °С: 6 - раствор А; 8 - раствор Б; температура 20 °С: 7 - раствор А; 9 - раствор Б

Системы, проявляющие бактерицидные свойства, были исследованы по отношению к культурам Staphylococcus areus и Clostridium sporogenes, штамм 25, которые более устойчивы к неблагоприятным условиям. На рис. 3 показано изменение количества клеток Staphylococcus areus при 70 °С под действием бинарных композиций А и Б моющих средств, а также 1 %-ного раствора препарата МЛ-51 и 0, 1 %-ного раствора МЛ-72. Наибольший стерилизующий эффект проявляет раствор А, в течение 20 мин погибли все клетки Staphylococcus aureus, начальная концентрация которых составляла 1X10° кл/г. 1 %-ный раствор МЛ-51 и раствор Б вызывают гибель всех клеток Staphylococcus aureus через 30 мин (кривые 2, 3). 0,1 %-ный раствор МЛ-72 не оказывает дезинфицирующего действия.

Рис. 3. Изменение количества клеток Staphylococcus aureus при действии растворов моющих средств разной концентрации (температура 70 °С): 1 - раствор А; 2-1 %-ный раствор МЛ-51; 3 - раствор Б; 4-0,1 %-ный раствор МЛ-72

Бактерицидное действие растворов А, Б и 1 %-ного раствора препарата МЛ-51 при 80 °С на споры Clostridium sporogenes, штамм 25 показано на рис. 4. Хорошими бактерицидными свойствами обладает моющий раствор А. Все споры тест-культуры погибают через 20 мин (кривая 1). Остальные моющие растворы не проявляют бактерицидных свойств на споры Clostridium sporogenes штамм 25.

Рис. 4. Изменение количества клеток Clostridium sporogenes при действии растворов моющих средств разной концентрации (температура 80 °С): 1 — раствор А; 2—1 %-ный раствор МЛ-51; 3 — раствор Б

Таким образом, моющее вещество МЛ-51 проявляет бактерицидные и бактериостатические свойства на грамотрицательные и кокковые микроорганизмы и может быть использовано в качестве дезинфицирующего средства.

Бинарная композиция препаратов МЛ-51 и МЛ-72 при концентрации растворов соответственно 1,0 и 0,01 % проявляет бактерицидные и бактериостатические свойства на грамотрицательные, кокковые и спорообразующие микроорганизмы и может быть использована в качестве дезинфицирующего средства.

Мойка технологического оборудования с одновременной его дезинфекцией может производиться моющими растворами препарата МЛ-51 и бинарной композиции препаратов МЛ-51 и МЛ-72 при 70—80 °С и продолжительности контакта с обрабатываемой поверхностью 20—30 мин. Для закрытых систем пищевых трубопроводов температуру раствора следует повысить до 90—95 °С.

Салат с сельдью и сельдереем

2 соленых сельди, 100 г сельдерея, 2 маринованных огурца, 1/2 луковицы, 2 яблока, уксус, соль, черный перец, зелень петрушки, 150 г майонеза.

Сельдь вымачивать 24 ч. Очистить от кожи и костей, нарезать. Огурцы измельчить. Сельдерей припустить в небольшом количестве воды, остудить и нашинковать. Измельчить также репчатый лук и яблоки. Нарезанные сельдь, огурцы, сельдерей, репчатый лук и яблоки заправить майонезом. Добавить уксус, соль, перец. Салат выложить в салатник, украсить кружочками яблока и зеленью петрушки. На стол подавать с белым хлебом или поджаренным белым хлебом.