Краткосрочное хранение рыбного сырья на промысле (Львутина Е.А. и Седова Л.С., Новосибирский институт советской кооперативной торговли) (УДК 664.951.037.1)

Для сохранения рыбы на судах во время промысла во внутренних водоемах ее пересыпают льдом. Расход льда в летнее время составляет 50-100 % к массе рыбы. Такая обработка связана с большими затратами труда по заготовке, транспортировке и дроблению льда. При отсутствии льда предусматривается посол рыбы. При товарном выращивании сиговых рыб в водоемах Сибири, в том числе на юге края, возникает проблема сохранения пеляди в летний период, когда лов ведется более интенсивно, а температура воздуха может достигать 30-35°С. Положение осложняется неудовлетворительным техническим состоянием многих предприятий рыбной отрасли в Сибири, недостатком холодильников, рефрижераторных судов и т. д.

Нами исследованы альтернативные способы краткосрочного хранения свежевыловленной рыбы в условиях промысла на внутренних водоемах. Для определения наиболее эффективного способа сравнивали несколько вариантов хранения рыбы. Были выбраны следующие варианты: хранение свежевыловленной рыбы в 0,03 %-ном растворе антисептика катамина АВ, 0,2 %-ном растворе солей жирных кислот и в вязкой жидкости, приготовленной на основе мальтодекстринов.

Об изменениях качества рыбы при хранении судили по накоплению продуктов деструкции белковых веществ - аминного азота и азота летучих оснований, изменению органолептических показателей, угла прогиба тела рыбы, величины относительной деформации и модуля упругости мышечной ткани.

Наиболее эффективным из рассмотренных способов оказался способ хранения свежей рыбы при высокой температуре в 0,2 %-ном растворе солей жирных кислот. Рыба, хранившаяся в растворе солей жирных кислот, характеризовалась лучшими органолептическими показателями. В мышечной ткани ее медленнее шло накопление продуктов белкового распада, а также менее интенсивно изменялись структурно-механические свойства. При хранении свежей рыбы в растворе вязкой жидкости и катамина АВ происходили изменения ее внешнего вида: потеря естественного блеска кожи и слизистой оболочки глаз.

В дальнейшем экспериментальные работы проводили в судовых условиях при промысле на озерах юга Красноярского края. Объектом исследования служила пелядь, которая отличается очень нежными покровами и является скоропортящимся сырьем. Свежевыловленную пелядь хранили в растворе следующего состава: 0,1-0,3 %-ный раствор натрия пропионовокислого, 2-3 % поваренной соли. Кислая реакция среды рН = 5÷6 обеспечивалась введением пищевых органических кислот (винной, лимонной и др.). Раствор готовили непосредственно перед использованием в условиях промысла из забортной воды. Оптимальное соотношение раствора и рыбы 1:1. Температура раствора не более 20°С. При температуре воды более 20°С в раствор добавляли кусковой лед для охлаждения смеси до 20°С.

Для снижения температуры, например, на 5°С на 10-15 частей воды необходимо добавить одну часть льда. Хранили рыбу как в деревянных бочках, так и отсеках металлического баркаса в течение 8-10 ч при температуре окружающего воздуха 25-38°С. Важным условием сохранения качества рыбы являлось ее немедленное погружение в приготовленный раствор сразу после выливки из трала.

Качество рыбного сырья определяли органолептически по ТУ 15 РСФСР 23-82 "Рыба-сырец и живая: лососевые, хариусовые и корюшковые". Для более объективной оценки определяли комплекс структурно-механических и биохимических показателей (угол прогиба, модуль упругости мышечной ткани, содержание аминного азота, азота летучих оснований). Наблюдение осуществляли с момента выливки рыбы из трала до сдачи на рыбоприемный пункт. Была отмечена неравномерность состояния пеляди в момент вылова. Большая часть рыбы находилась в состоянии отделения слизи до окоченения, однако встречались экземпляры, уже находящиеся в состоянии окоченения.

В результате наблюдений за посмертными изменениями пеляди в течение 8-10 ч установлено, что во время хранения вся рыба проходит стадию отделения слизи на поверхности до стадии окоченения, часть экземпляров вступает в стадию разрешения окоченения.

При сдаче на рыбоприемный пункт рыба как опытной, так и контрольной партии, признана первосортной. Контролем служила рыба, пересыпанная льдом в соотношении 1:0,75. У пеляди, хранящейся в растворе, органолептические показатели были выше, чем у пеляди, пересыпанной льдом. Она имела более чистый покров, не было наружных повреждений, кровоподтеков и помятостей. При хранении рыбы, пересыпанной льдом, не наступает интенсивного охлаждения всей массы рыбы, что особенно заметно в первые часы хранения. Очевидно, причиной этого явилась разница в плотности рыбы и льда. Кроме того, при хранении рыбы во льду происходили повреждение кожных покровов рыбы, деформация.

Преимуществом разработанного способа краткосрочного хранения свежей рыбы является применение безвредных и доступных ингредиентов смеси, не влияющих на пищевые свойства рыбы. При этом сохранность рыбного сырья достигается с меньшими затратами труда и времени. Этот способ может быть применен для краткосрочного хранения свежей рыбы без использования интенсивного охлаждения при температуре не выше 20°С.