Использование местных продовольственных ресурсов (Васюкова А.Т., Давыдова В.Р. и Еременко Г.В. Донецкий институт советской торговли) (УДК 664.951)

В прудах Донецкой области выращивается 21 вид рыб, среди которых наиболее распространение нашли карп, толстолобик, американский канальный сомик, буффало, амур, бестер, сом европейский, лещ и др.

Для исследований карпа вылавливали в прудах поселка "Мирный" Донрыбкомбината. В весенний период рыба имела более высокие размерные характеристики, чем в осенний. Выловленного карпа разделывали на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей и филе без кожи и костей.

У карпа, выловленного в весенний период, пищевых отходов было больше, чем в осенний, так как некоторые тушки были с икрой, масса которой значительно превышала массу икры осеннего периода.

Для разработки рецептур и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из карпа использовали все известные способы тепловой кулинарной обработки. В связи с тем, что у карпа много межмышечных костей, он не может быть рекомендован для детского и диетического питания. Поэтому для расширения ассортимента были разработаны кулинарные изделия из рубленной массы. Предложен следующий ассортимент блюд из карпа: закуска "Минутка", салат "Снежок", помидоры, фаршированные карпом; рулет из карпа; оладьи из карпа, котлеты аппетитные; карп, фаршированный любительский; карп отварной в ореховом соусе; рыбные шишки; зразы запеченные; пельмени "Золотая рыбка"; кулебяка с карпом, перец, фаршированный карпом; гренки, запеченные с карпом.

При производстве блюд и кулинарных изделий из карпа использовали следующие способы тепловой кулинарной обработки: жарка основным способом, запекание, тушение, припускание. Потери массы полуфабрикатов в процессе тепловой обработки не превышали норм, указанных в "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1982 г.): при варке основным способом - 19,5-20,1 %; припускании - 17,8-18,2; жарке основным способом - 19,8-20,2; запекании - 19,7-20,3 %.

Потери массы при тепловой обработке зависят от сезона, места вылова рыбы и условий ее питания. Некоторую рыбу в весенний период получали из замерзших прудов, а другую - из прудов ГРЭС с термальными водами, где рыбу подкармливают круглый год. В этих условиях возможен индустриальный вылов рыбы и снабжение ею населения в течение всего года (исключая период нереста).

Необходимо отметить, что консистенция карпа становится более нежной, если при варке или припускании добавить на каждый литр жидкости 200 г молока.

Не следует удлинять процесс жарки рыбы, так как при этом она сильно обезвоживается, становится менее сочной, а белки уплотняются, теряют свою пищевую ценность. Мясо жареной рыбы по сравнению с жареным мясом животных имеет более рыхлую консистенцию, что способствует его лучшей усвояемости и перевариваемости. Жареная рыба, как легко перевариваемый продукт, а также источник незаменимых аминокислот, рекомендуется не только для массового, но и для диетического питания.

Рыбу необходимо варить при медленном кипении в течение 15-20 мин. При сильном кипении мясо становится жестким, а бульон - мутным. При варке из мышечной ткани рыбы извлекаются растворимые вещества. Потери массы карпа при варке составили 19,5-20,1 %, что соответствует действующим нормам.