Твердые жировые композиции с использованием ихтиенового масла (Попова И.М., Бикбов Т.М., Исаев В.А., ВНИРО, Хасанов X.Т., Якубов И.Т., Рахимов М.М., ТашГУ) (УДК 665.213)

В питании человека жиры выполняют не только энергетическую функцию, но и служат источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), принадлежащих к семействам линолевой (ω6) и линоленовой (ω3) кислот. Многолетние экспериментальные и клинические исследования показали, что наличие в рационе определенного соотношения этих кислот является терапевтически эффективной мерой при лечении и профилактике атеросклероза, повышенной свертываемости крови, гипертонической болезни и других сердечно-сосудистых заболеваний (Левачев, 1988).

Источником ω6 - кислот являются подсолнечной, кукурузное, хлопковое и другие растительные масла, ω3 - кислот - в основном рыбные жиры, богатые наиболее активным кислотами - эйкоза-пентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК). По мнению специалистов Института питания АМН СССР, потребность человека (и особенно больного) в ω3 - жирных кислотах не может быть обеспечена применением диеты с постоянным достаточно высоким содержанием работы. Для этого необходимо использовать в диетах рыбный жир как в натуральном виде, так и в составе консервов, салатов, напитков, комбинированных жировых, эмульсионных и других продуктов. Следует отметить, что и на западном рынке растет спрос на рыбный жир и продукты им обогащенные (Nestel, 1988).

Дефицит рыбных жиров в питании населения СССР объясняется прежде всего отсутствием высококачественных пищевых рыбных жиров на внутреннем рынке, а также специфичностью их органолептических свойств (рыбный запах и вкус). В настоящее время производятся (причем в ограниченных количествах) лишь "Жир рыбий из анчоуса светящегося пищевой" (ТУ 15-938-88) на судах Севрыбы (разработка НПО "Севрыбтехцентр") и "Масло ихтиеновое пищевое" (ТУ 15-999-89) на Московском экспериментальном заводе рыбных концентратов (разработка ВНИРО). Остальные выпускаемые отраслью рыбные жиры могут быть использованы для пищевых целей лишь после дополнительной обработки (очистки от пестицидов, белковых веществ, свободных жирных кислот и т. д.), требующей соответствующих производственных мощностей.

Разрабатываемый в нашей стране ассортимент пищевых продуктов, содержащих рыбные жиры, ограничивается лишь маргаринами. Для придания им твердой консистенции рыбные жиры подвергают гидрогенизации, приводящей к потере ω3 - жирных кислот и связанной с ними биологической активности. Это заставляет искать иные пути перевода рыбных жиров в твердое агрегатное состояние, позволяющее сохранить их уникальные биологические свойства и использовать в качестве внешних (бутербродных) жиров. Один из таких способов - переэтерификация рыбных жиров в смеси с растительными и животными жирами.

Сущность процесса переэтерификации заключается в обмене жирнокислотными остатками между различными триглицеридами жировой смеси, что позволяет получать однородные нерасслаивающиеся при хранении жировые основы для маргаринов, обладающие отличными от исходных компонентов и их смеси физическими свойствами (твердостью, температурой плавления и др.). При этом сохраняются все ПНЖК исходных компонентов жировой смеси, что обеспечивает повышенную биологическую ценность переэтерификата по сравнению с гидрогенизированными жирами.

Обычно переэтерификацию проводят с использованием химических катализаторов: метилата и этилата натрия, металлического натрия, натрий-калиевого сплава. Весьма перспективным путем для получения переэтерификатов оказалось использование ферментных препаратов с липазной активностью (Poroske et al, 1988). Ферментные катализаторы позволяют проводить реакцию переэтерификации при более низкой температуре (40-50 °С), не являются в отличие от последних токсичными и взрывоопасными веществами, обладают позиционной специфичностью к положению жирнокислотных остатков в триглицеридных молекулах (Sztajer, Zboinska, 1988).

Нами изучена возможность применения ферментных препаратов с липазной активностью для переэтерификации ихтиенового масла из сельди иваси в смеси с растительными маслами и животными жирами. Терапевтическая эффективность ихтиенового масла исследована в экспериментах на животных, проведенных Институтом питания АМН СССР (Бикбов и др.. 1989). Препараты микробных липаз из грибов Rhizopus microsporus (липомикроспорин), Aspergillus oryzae (липооризин), Oospora lactus (липолактин), Aspergillus awamori (мальтаваморин) различаются температурными и pH-оптимумами действия и удельными активностями. Лучшим из изученных ферментов оказался липооризин, в присутствии которого реакция переэтерификации протекает наиболее глубоко и температура плавления переэтерификата наиболее низка (32-34 °С). Для количественной оценки протекания реакции триглицериды из исходных образцов и переэтерификат подвергали гидролизу липазой из панкреатической железы свиньи. При этом получали 2-моноглицериды, жирнокислотный состав которых исследовали методом ГЖХ. Сравнительный анализ исходных образцов и переэтерификата, полученного с использованием липооризина из смеси бараньего жира, хлопкового и ихтиенового масла, показал, что в 2-моноацилглицериде изменилось содержание жирных кислот. Так, в смеси жиров до переэтерификации содержалось ЭПК во 2-положении триглицеридов 4,6 %, в переэтерификате - 7,2 %.

При ферментативной переэтерификации наряду с изменением в составе триглицеридов за счет перегруппировки жирнокислотных остатков, наблюдалось образование свободных жирных кислот, моно- и диглицеридов в результате ограниченного гидролиза жировой композиции. Поэтому после переэтерификации проводили дополнительную рафинацию для удаления свободных жирных кислот.

Варьирование соотношения жиров, концентрации фермента, рН среды позволило установить оптимальные условия проведения реакции переэтерификации. При этих условиях получена жировая основа, жирнокислотный состав которой близок к диетическому маргарину "Здоровье" (Скурихин и др., 1987). Вместе с тем в переэтерификате содержатся ЭПК и ДГК, что повышает его биологическую ценность.

Исследования, проведенные в Институте питания АМН СССР, показали, что ферментативный переэтерификат безвреден, обладает гипохолестеринемическим действием, специфическим составом жировых кислот, хорошей пластичностью, маловыраженным запахом рыбы и может быть использован для получения твердых жировых основ, содержащих ЭПК.