Рыбные консервы в масле с улучшенной консистенцией (Канд. техн. наук Терещенко В.П., канд. техн. наук Мезенова О.Я. и Загородняя Д.И., КТИРПХ) (УДК 664.951.6)

При изготовлении консервов в масле из рыб с пониженным содержанием жира (ставрида, сардинелла) консервированное мясо приобретает плотную несочную консистенцию. Установлено, что масло как гидрофобный компонент заливки в незначительной степени впитывается тканями при хранении консервов, поэтому потребительские свойства их невысокие.

Для улучшения консистенции и повышения качества консервов из нежирной рыбы предлагается после бланширования вносить в банки 0,3-1 % фосфатов к массе рыбы. Сущность способа заключается в следующем. Рыбу, предварительно размороженную и отсортированную, разделывают на тушку, моют в проточной воде, порционируют на кусочки, соответствующие по высоте или длине выбранной банке, фасуют тушки или куски в банки, бланшируют острым паром с предварительной подсушкой или без нее, в зависимости от технологической схемы и действующей ТИ. Бланширование осуществляют в перевернутых банках, что обеспечивает удаление бульона, или в неперевернутых с последующим сливом образующейся жидкости. В банки с бланшированной рыбой закладывают сухую соль (при отсутствии тузлучного посола), заливают масло и вносят в сухом виде 0,3-1 % пищевых кристаллических фосфатов к массе рыбы в банке. Возможно совмещение операции внесения фосфатов с добавлением соли или масла. После этого банки закатывают и стерилизуют по установленному режиму.

После внесения фосфатов в банку при стерилизации и хранении происходит перераспределение фосфатов в масле, или так называемая "фосфатизация" масла (связывание фосфатов с частицами растительного масла). По-видимому, "фосфатизация" масла осуществляется в результате гидролиза фосфатов с последующим взаимодействием образующихся ионов с полярными участками липидов (т. е. присоединения ионов фосфатов по месту концентрации зарядов в молекулах триглицеридов вблизи функциональных групп).

В результате образования новых форм связи липидов с фосфатами увеличивается суммарный заряд молекул, уменьшаются гидрофобность масла и поверхностное натяжение на границе раздела между липидами и тканевым соком рыбы, повышается смачиваемость маслом поверхности кусочков рыбы. Такое масло по сравнению с обычным (не содержащим фосфаты) обладает повышенной проницаемостью в структуры тканей, которые в значительной мере обезвожены при бланшировке и имеют в своем объеме до 6 % микропустот. При стерилизации микропористость мышечного каркаса еще более возрастает за счет теплового разрушения коллагена и глубоких структурно-механических изменений в составе мышечных волокон.

Движущей силой перемещения "фосфатизированного" масла в глубь тканей рыбы, кроме названных уже факторов, является градиент концентраций фосфатов жидкой и твердой частей консервов. Массопереносу способствует также механизм капиллярного поглощения такого масла, аналогичный сорбции жидкости пористыми губчатыми телами.

За счет интенсификации проникновения масла в мышечную ткань возрастает общее содержание липидов, что способствует размягчению тканей, повышению их пластичности, нежности, сочности, уменьшению сдвиговой прочности.

Перераспределение липидов в объеме мышечной ткани интенсифицируется за счет большей подвижности частиц "фосфатизированного" масла, обусловленной их повышенным суммарным зарядом. При этом ткани равномерно пропитываются маслом, что способствует уменьшению их прочностных свойств.

Фосфаты, кроме интенсификации проникновения в мышечную ткань масла, в консервированном мясе выполняют, вероятно, функцию рыхлителей тканей. Структура консервированной мышечной ткани, состоящая из денатурированных белков, представляет собой более тесно прижатые друг к другу волокна, чем в сыром мясе. При этом уменьшается количество свободных полярных групп на поверхности молекул, в результате чего снижается их общий заряд. Фосфаты внедряются между сжатыми полипептидными цепями, способствуя их отталкиванию, увеличению суммарного заряда белков и разрыхлению структуры.

Органолептическую оценку консистенции и качества консервов, изготовленных с применением различных фосфатов, устанавливали по 5-балльной шкале с учетом коэффициентов значимости (максимальная оценка консистенции консервов по совокупности показателей составляет 15 баллов, качества - 100 баллов). Инструментальное определение консистенции плотной части консервов проводили на коническом пластометре КП-3 по показателям предельного напряжения сдвига (ПНС) и числа пенетрации (ЧП), а также на приборе типа ИУТР по максимальной и остаточной деформации ткани (ε_макс, ε_ост). При этом кусочки консервированного мяса рыбы располагались при измерении по отношению к индентору прибора вертикально (измерение вдоль мышечных волокон) и горизонтально (поперек волокон).

Инструментальное определение консистенции плотной части консервов

(Примечание. В скобках указан коэффициент вариации (в %); * - кусочки рыбы при измерении расположены вертикально, ** - горизонтально.)

Результаты органолептического и инструментального определения консистенции контрольной и экспериментальной партии консервов, приготовленных из ставриды в банке № 3 с добавлением 0,65 % тринатрий пирофосфата к массе рыбы, а также данные их статической обработки, показывающие достоверность полученных величин, приведены в таблице.

В опытных образцах по сравнению с контрольными в мясе рыбы содержалось на 2 % больше жира, что также свидетельствует об улучшении консистенции консервированного мяса за счет повышения впитываемости масла в присутствии фосфатов.

Способ прост в осуществлении, не требует дополнительного оборудования, так как внесение фосфатов совмещается с посолом или заливкой масла. Применение его позволит повысить потребительский спрос на консервы из ставриды и сардины в масле.