Свойства мяса краба в консервах (Швидкая З.П., Ясько Г.П., ТИНРО) (УДК 664.951.7)

В мясе беспозвоночных содержатся свободные аминокислоты (САК), состав которых изменяется в широких пределах в зависимости от биохимической характеристики азотистого обмена каждого вида и оказывает влияние на вкусовые свойства съедобных тканей (Кизеветтер, 1973).

Для проведения исследований с целью изучения состава САК в мясе краба, а также роли их в сохранении вкусоароматических свойств мяса при изготовлении консервов использовали краба камчатского (Paralithodes Camschatica), выловленного в начале июля в районе Усть-Хайрюзово (Западная Камчатка), а также стерилизованные пробы его и консервы "Крабы в собственном соку" сорта Фенси в банке № 6. Во всех случаях исследовали толстое мясо краба. Состав САК мяса определяли на анализаторе "Хитачи-875". Органолептические показатели оценивали в соответствии с ГОСТ 7405-75. Биологическое состояние краба (категория линьки) определяли согласно промысловому описанию (Руководство по изучению десятиногих ракообразных дальневосточных морей. - Владивосток, 1979).

В мясе краба обнаружено 16 аминокислот, в том числе 6 незаменимых. Общая сумма САК в мясе краба II и III промысловой категории составляет 2417 мг/%, при этом превалирующая роль (более 70 %) приходится на содержание глицина (521 мг/%), аланина (78 мг/%), аргинина (1078 мг/%), глутаминовой кислоты (72 мг/%).

Эти аминокислоты, как свидетельствуют и данные японских исследователей, определяют специфический, сладковатый вкус крабового мяса.

Сравнительные данные по составу мяса краба

Сравнительные данные по составу САК в мясе в зависимости от категории линьки показывают, что в мясе краба I категории линьки (содержание белка 11 -12%) общая сумма САК на 40 % ниже, чем в мясе краба промысловой категории (содержание белка 15-17 %). В мясе краба I категории также отмечено снижение содержания САК, формирующих его вкус, что согласуется с органолептической оценкой: специфический крабовый вкус не выражен.

Мясо краба IV категории линьки (содержание белка 15-16 %) по составу и сумме САК близко мясу II и III категорий. Вкус этого мяса оценивается как свойственный крабовому мясу.

При определении влияния степени свежести сырца на состав САК исследовали мясо краба II промысловой категории, для которой характерен выраженный крабовый вкус. Установлено, что даже в начальный период автолиза в мясе краба увеличивается содержание тирозина почти в 2 раза, снижается количество глицина, глутаминовой кислоты, что негативно сказывается на его вкусе (исчезает свойственная мясу краба сладость, появляется горечь). Полученные результаты подтверждают необходимость обработки краба только в живом виде, что согласуется с рекомендациями по технологии консервов из краба камчатского.

Вкус мяса в консервах "Крабы в собственном соку", приготовленных согласно действующей инструкции, зависит от применяемого режима стерилизации. Проведенные исследования по составу САК в мясе, стерилизованном по трем режимам с различным температурным уровнем и экспозицией собственно стерилизации (см. таблицу), показали, что снижение вкусоароматических САК происходит пропорционально жесткости тепловой обработки и коррелируется с органолептической оценкой консервов.

Таким образом, качественный и количественный набор свободных аминокислот мяса краба, в том числе и формирующих крабовый вкус, зависит от биологического состояния краба (категории линьки), степени свежести, а также режима стерилизации и может служить основным критерием оценки качества при разработке оптимального режима приготовления консервов "Крабы в собственном соку".