Влияние обработки сырья на содержание металлов в рыбных консервах (Лукиных Н.Л., Князева Н.С., Кузнецов И.С. и Шевчук И.С., АтлантНИРО) (УДК 664.951.002.612)

В консервах для детского питания согласно разработанным рецептурам рыба составляет 30-50 % массы нетто. Технология их изготовления включает процессы, изменяющие содержание металлов в готовом продукте относительно исходного рыбного сырья. Это - бланширование, измельчение рыбы на фарш, внесение в него добавок (молока, масла, овощей и пр.), тонкое измельчение смеси.

Частичная потеря влаги при бланшировании может приводить как к снижению содержания металлов в рыбе за счет удаления их с соками, так и относительному их увеличению в результате повышения массы сухих веществ в бланшированной рыбе. При измельчении рыбы и гомогенизации смеси содержание некоторых металлов может увеличиться в результате соприкосновения продукта с металлическими поверхностями используемых механизмов. На стадии приготовления смеси содержание металлов зависит от количества их в продуктах, входящих в рецептуру консервов.

Исследовали количественное изменение некоторых биологически активных металлов (железа, цинка, меди, марганца) в полуфабрикате на отдельных стадиях технологического процесса по отношению к исходному рыбному сырью. В консервах для детского питания ("Завтрак школьника", "Суфле рыбное", "Суп рыбный с фрикадельками", "Пудинг рыбный", "Золотая рыбка", "Геркулес", "Конек-Горбунок"), кроме перечисленных металлов, определяли содержание калия, натрия, кальция, марганца.

Рыбу (треску), размороженную на воздухе, разделывали на обесшкуренное филе, которое после нарезания на куски массой 100-150 г, бланшировали в течение 15 мин при 70-90 °С в лабораторном горизонтальном автоклаве. Бланшированное филе измельчали на волчке, рыбный фарш смешивали с остальными компонентами согласно рецептуре консервов "Золотая рыбка" и смесь гомогенизировали на лабораторном измельчителе 3-4 мин.

Количество металлов определяли методом пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии с использованием атомно-абсорбционного спектрофотометра "АА-855" фирмы "Nippon Yarrell Ash". Подготовку проб к измерению содержания металлов проводили методом сухого озоления.

Содержание железа, меди, цинка, марганца и хрома определяли в сырой и бланшированной рыбе, в рыбном фарше без добавок и с добавками.

Потери влаги при бланшировании составили 16,5-20, 5%, относительное увеличение содержания металлов в бланшированном филе в сравнении с исходным связано с повышением массы сухих веществ за счет потери влаги.

Отмеченная нами тенденция к снижению меди при бланшировании согласуется с мнением S. Т. Seet, W. D. Brown (1983), что при отваривании рыбы медь частично переходит с жидкими фракциями в бульон.

При кратковременном измельчении филе рыбы на фарш существенного изменения содержания металлов в фарше относительно исходного филе не наблюдается, хотя проявляется тенденция к увеличению их количества при измельчении.

Для выяснения возможного изменения содержания металлов на стадии приготовления рецептурной смеси выполнены три серии измерений в рыбном фарше без добавок и в рыбном фарше с добавками. Элементный состав добавок не исследовали.

Оценка вклада биологически активных металлов, вносимых с добавками (молоко, морковь, сливочное масло, крахмал), выполненная по материалам справочных таблиц (Справочные таблицы. - Под редакцией Нестерина и Скурихина, 1979), показала, что добавляемые к рыбному фаршу компоненты несколько снижают содержание калия в готовом продукте и заметно повышают содержание кальция. Это весьма положительный фактор для детского диетического питания. Внесение с добавками остальных биологически активных металлов (цинка, железа, марганца, меди) не приводит к однозначному снижению или увеличению содержания их в готовом продукте, что связано с различным количеством этих металлов в разных партиях добавок и рыбы (см. таблицу).

Справочная таблица. - Под редакцией Нестерина и Скурихина, 1979

Увеличение содержания натрия в консервах связано с введением NaCl при вкусовом посоле.

Таким образом, разработанная технология и рецептурный состав рыбных консервов для детского питания благоприятны с точки зрения сохранения в них биологически активных металлов.

В процессе технологической обработки рыбного сырья при производстве консервов для детского питания происходит относительное увеличение содержания железа, цинка, магния в бланшированном филе за счет частичного удаления внутримышечных соков.

Содержание биологически активных металлов в рыбных консервах для детского питания изменяется несущественно по сравнению с исходным рыбным сырьем за счет вводимых компонентов, на долю которых в рецептуре приходится свыше 50%.