Способ дозачистки рыбы после разделки (Канд. техн. наук Терещенко В.П., канд. техн. наук Мезенова О.Я., Рулев В.И. и Загородняя Д.И., КТИРПХ) (УДК 664.951.019.264)

Существующая рыборазделочная техника не решает задачи полного удаления черной пленки и кровяной почки из брюшной полости рыбы, а ручная дозачистка трудоемка и неэффективна. Присутствие неудаленных остатков внутренностей в готовых продуктах, особенно из рыбного фарша, значительно ухудшает их внешний вид.

Функциональное значение, строение и химический состав брюшной пигментированной пленки рыб в настоящее время полностью не изучены. Черная окраска пленки объясняется наличием в ней пигментных клеток - эумеланинов, высокомолекулярных полимеров, нерастворимых в воде и органических растворителях. Эумеланины очень устойчивы на различных стадиях развития рыб и не изменяются под действием пищеварительных ферментов.

Химический состав кровяной почки рыб подробно изучен. Белки ее представлены в основном глобулинами, а красный цвет обусловливается присутствием гемоглобина.

Объектами исследования служила мороженая рыба океанического промысла: хек, ставрида, путассу. Химические показатели определяли стандартными методами, сдвиговую прочность тканей рыбы после физико-химического воздействия на коническом пластометре, цвет поверхности - спектрофотометрическим методом.

Эксперименты показали, что черная планка всех видов рыб практически не обесцвечивается концентрированными растворами кислот и щелочей, органическими растворителями, хлорсодержащими соединениями, растворами протеолитических ферментов. Не наблюдается обесцвечивания ее и при длительной обработке (14 ч) 1-3 %-ными растворами перекиси водорода, и только воздействие 6%- и 33 %-ных растворов изменяет ее цвет до темно-коричневого.

Кровяная почка разрушается в концентрированных растворах серной и соляной кислот, щелочей. Цвет ее слегка бледнеет от воздействия органических растворителей, хлорсодержащих соединений и протеолитических ферментов. Обесцвечивание почки до бежевого и цвета слоновой кости наблюдается под воздействием 2, 3, 6 и 33 %-ных растворов перекиси водорода в течение 1 ч. Применение перекиси водорода эффективно только для осветления почки рыб с темным мясом (ставриды) и не пригодно для рыб со светлыми мышцами (путассу, хек). При этом концентрация раствора перекиси водорода не должна превышать 0,5 % при продолжительности обработки 5 мин.

При исследовании воздействия ферментов на белки соединительной ткани для ослабления степени сцепления черной пленки с брюшной полостью рыбы использовали щелочной протосубтилин Г20х и протеазы микробиологического происхождения В-500 производства Франции и Novo производства Дании. Одновременно изучали изменение консистенции и ВУС рыбного фарша под воздействием ферментных систем. Эффективность обработки ферментом оценивали на специальном разработанном устройстве, определяющем степень сцепления пленки с тканью в условных единицах. Влияние концентрации протосубтилина Г20х при продолжительности воздействия в течение 30 с на ослабление степени сцепления черной пленки с брюшной полостью хека приведено в таблице.

С увеличением концентрации фермента от 0,5 до 2 % коэффициент ослабления степени сцепления пленки увеличивается с 1,12 до 1,40, а степень ее удаления с поверхности образца за счет интенсивной мойки кусочков рыбы увеличивается с 45 до 100 %. При этом установлена следующая закономерность: при одинаковой продолжительности воздействия фермента сцепление черной пленки будет уменьшаться по мере роста его концентрации. Однако такой же зависимости будет подчиняться и ослабление консистенции мяса рыбы. Так, при действии 0,5 %-ного раствора в течение 10 мин величина предельного напряжения сдвига (ПНС) измельченного мяса мелкого и крупного хека уменьшилась соответственно с 1010 до 685 Па и с 1295 до 880 Па, т. е. в 1,5 раза, что допустимо для последующего получения фарша. Однако указанные режимы обработки не приемлемы для кусочков путассу из-за чрезмерного размягчения изготовленного из них рыбного фарша (в 2,8-2,9 раза).

Варьируя параметрами ферментативной обработки, можно не только регулировать степень удаления черной пленки с кусочков рыбы, но и прогнозировать уровень консистенции приготавливаемого из них фарша.

Обработка ферментами кусочков рыбы оказывает положительное влияние и на водоудерживающую способность фарша. Характер изменения этого показателя обратно пропорционален динамике сдвиговой прочности. Рост величины ВУС (в 1,15-1,42 раза) позволит увеличить выход и повысить качество рыбного фарша.

Ферментативная обработка кусочков рыбы и интенсивная мойка позволяют улучшить структурно-механические свойства приготовленного из них фарша. Однако при разработке технологии необходимо предусматривать последующую инактивацию ферментов. Обесцвечивание черной пленки и кровяной почки не достигается при умеренном химическом воздействии.

Рыбная кулинария

Сельдь по-голландски

На 8 сельдей - 1 лимон, 3 ст. ложки жира для жарения, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа, петрушки или зеленого лука, 1 чайная ложка сливочного масла для фарширования.

Подготовленную сельдь (тушки) поливают лимонным соком, солят, перчат и обжаривают с обеих сторон. Делают надрез со стороны спины и начиняют с зеленью, смешанной с маслом. Подают в горячем виде с рассыпчатым рисом.

Рыба по-астурийски

На 500 г трески или умбрины - 1/2 стакана белого вина, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки масла или маргарина, 1 чайная ложка тертого шоколада, 150-200 г шампиньонов, 1 ст. ложка муки, щепотка молотой гвоздики и корицы, соль, перец.

Мелкорубленный лук обжаривают вместе с мукой на масле. Затем постепенно вливают 1 /4 л воды, хорошо перемешивая, чтобы в соусе не было комочков. Добавляют вино, шоколад, гвоздику, соль, перец. В жаровню помещают жир и нагревают, затем кладут рыбу, заливают соусом и тушат на слабом огне.

Грибы очищают, мелко нарезают и обжаривают, затем добавляют в жаровню и тушат 5-10 мин. Подают рыбу с отварным рисом.

Треска, запеченная по-испански

На 700 г филе трески - 150-200 г черствого ржаного хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, 1 долька чеснока, 1 апельсин, соль, перец.

Хлеб измельчают на терке. Кладут на разогретую сковороду масло, мелко нарезанный чеснок и измельченную на терке корку апельсина, затем филе, предварительно посыпанное солью, перцем. Сверху филе посыпают хлебной крошкой и поливают соком, отжатым из апельсина. Запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. Подают с отварным картофелем, украшенным зеленью.

Это блюдо можно готовить, используя вместо трески хека, пикшу, сайду или мольву.