"Эуфазиидин" из криля (Канд. техн. наук Паукова Л.М. и канд. техн. наук Байдалинова Л.С., АтлантНИРО. Канд. техн. наук Быков В.П., ВНИРО) (УДК 664.951.7:639.28)

Важнейшими направлениями научно-технического прогресса являются комплексная механизация и автоматизация производства, внедрение новых видов сырья и материалов, переход к ресурсосберегающим и безотходным технологиям. Органы и ткани многих морских гидробионтов, не используемые в пищу, содержат различные биологически активные вещества, в том числе гидролитические ферменты, близкие или подобные ферментам наземных млекопитающих. Традиционные источники ферментов (внутренние органы наземных животных) являются полноценными самостоятельными пищевыми продуктами. В связи с этим использование сырья морского происхождения для получения ценных биологически активных продуктов представляется актуальным.

Сотрудниками АтлантНИРО разработан и научно обоснован способ концентрирования и очистки гидролитических ферментов криля с применением солевого фракционирования. Способ заключается в последовательном осаждении ферментов из водного раствора при насыщении его сульфатом аммония от 0,4 до 0,7, последующем удалении, соли путем диализа и лиофилизации. Предложенная технологическая схема позволяет получать из свежего и мороженого криля ферментные препараты идентичного состава с активностью протеиназ не менее 5 мкмоль тирозина/(г·мин). Однако активность препаратов из свежего криля значительно выше, поэтому необходимо заготавливать ферментные препараты на промысловых судах.

Из исследованных продуктов переработки криля самой высокой активностью протеиназ обладает подпрессовый сок, отделяемый в процессе переработки свежего сырья на сыромороженый фарш (Андреев, 1985). Таким образом, на промысловом судне, вырабатывающем фарш, имеется полуфабрикат для изготовления ферментов.

Активность протеиназ криля, как и рыбы, зависит от биологических особенностей, продолжительности хранения сырья, рН и температуры среды. Наиболее активный ферментный препарат получен из криля в возрасте до одного года, независимо от сезона вылова. Активность протеолитических ферментов взрослых особей криля зависит от района обитания и колеблется в пределах 0,1-0,8 мкмоль тирозина/(г·мин). Для получения ферментного препарата "Эуфазиидин" рекомендовано использовать подпрессовый сок криля с протеолитической активностью не менее 0,3 мкмоль тирозина/(г·мин), хранившийся до обработки не более 1 ч при температуре не выше 10 °С.

При фракционировании белков из ферментсодержащей жидкости криля (подпрессового сока) сульфатом аммония протеолитическая активность осадков возрастает до 0,5 мкмоль тирозина/(г·мин). Высоленные ферментсодержащие концентраты хорошо сохраняются при - 18 °С в течение 12 мес.

Используя сульфат аммония в качестве стабилизирующего и осаждающего агента для высаливания белков-катализаторов, можно получать препараты с постоянной активностью, но с большим содержанием минеральных веществ. Для удаления соли из ферментсодержащих продуктов переработки криля на береговых предприятиях наиболее широкое распространение, по-видимому, получит метод ультрафильтрации через полупроницаемые мембраны. Обессоливание на ультрафильтрационных установках в отличие от диализа в ваннах с проточной водой происходит намного быстрее, и процесс удается автоматизировать.

Из концентрированного раствора после ультрафильтрации путем гельфильтрации на колонках с сефадексом Г-75 получены очищенные высокоактивные ферментные препараты. Протеолитическая активность препарата на стадии хроматографирования возрастала в 40 раз по сравнению с исходной.

Оптимальным методом удаления влаги из ферментсодержащих композиций является замораживание продукта до - 40 °С и лиофилизация его в сублимационных установках при постепенном прогревании до 4 °С. Использование распылительных, вакуумных и выпарных установок приводит к потере 30-80 % исходной активности.

Ферментный препарат "Эуфазиидин", полученный по предложенной схеме, содержит протеиназы трех типов: цистеиновые, сериновые и металлоферменты, которые активны при рН 5-8 и температуре 40-45 °С (Паукова, 1986). Кроме протеолитических ферментов, в препарате присутствуют незначительные количества щелочной рибонуклеазы и дезоксирибонуклеазы, фосфодиэстеразы, липазы. Лиофилизованный препарат сохраняет стабильную активность при 4 °С 12 мес.

Ферментный препарат из криля успешно испытан как гидролизующий агент при получении пищевых и технических продуктов, изготовлении кормов рыб в качестве биологически активной добавки.

Приведенные расчеты показывают, что ожидаемая экономическая эффективность от производства 1 т лиофилизованного ферментного препарата "Эуфазиидин" на береговом предприятии составит 19,3 тыс. руб.