Качество мороженой рыбопродукции в аппаратах типа ФГП (Д-р техн. наук Ионов А.Г. и канд. техн. наук Акимова Б.Е., КТИРПХ) (УДК 664.951.022.6:597.562)

В СССР большая часть мороженой рыбопродукции вырабатывается на судах непосредственно на промысле. Основная часть рыбы (80 %) вылавливается с помощью тралов. При нахождении рыбы в трале возникают механические нагрузки, приводящие к повреждению рыбы и ухудшению ее консистенции. Отрицательное влияние этого фактора усиливается в зависимости от величины улова. Так, количество рыбы с механическими повреждениями при улове 20 т может достигнуть 40 % общей массы рыбы в трале.

При поточном производстве мороженой рыбопродукции на борту добывающего судна необходимо оценивать величину входящего потока рыбы. Для полной и равномерной загрузки технологического и холодильного оборудования нужно, чтобы входящий поток рыбы был регулярным, т. е. регламентированным по величине уловов и времени обработки. Для организации эффективной работы технологического оборудования на судах предусмотрен охлаждаемый аккумулятор рыбы. Его емкость рассчитана на заданный производственный цикл работы с учетом величины пульсации поступления сырья. В связи с этим последовательный анализ характеристик входящего потока рыбы играет важную роль при организации обработки рыбы.

При резкопеременных уловах и ограниченной мощности холодильной установки качество продукции должно быть в центре внимания. Анализ полученных данных на судах типа "Атлантик-333" (рыба замораживается в роторных морозильных аппаратах типа ФГП при минус 55 °С) показывает, что число суток, за которые улов не превышал 10 т, составляет 10,8 %. Указанный период характеризуется недостаточной загрузкой морозильных аппаратов (проектная производительность 30 т). Максимальные уловы - 50-70 т, превышающие суточную производительность технологического оборудования, составили 0,7 %. В основном величина уловов была 15-45 т. Суточный выпуск мороженой рыбопродукции достигал 35-37 т, а средневзвешенная величина производительности мороженой рыбы - 17,37 т при плановом задании 16,54 т (превышение 5%). Примерно 35 % приходилось на выпуск мороженой продукции до 10 т, 26 % - на 25 т, 12%-на 35 т. Всего за 139 промысловых суток выловлено 3275 т, заморожено 2415 т рыбы.

Пробы замороженной рыбы отбирали на СТМ "Орлик" и "Ойра" Пионерской базы океанического рыболовного флота. Определяли органолептические показатели: цвет, запах, консистенцию, форму блока, параллельность граней и равномерность их по толщине, механические повреждения; химические: содержание влаги, белковых и минеральных веществ; реологические: потери тканевого сока и влагоудерживающей способности (ВУС), предельное напряжение сдвига мяса (ПНС). Определение этих показателей проводили по методикам в соответствии с ГОСТ 7636-85. Кроме того, блоки рыбы, замороженные в морозильных установках ФГП, отличались большей равномерностью по толщине, строгой параллельностью граней, значительно меньшим количеством рыбы с пожелтением и специфическим запахом окисляющего жира по сравнению с блоками, замороженными при -25 °С. Запах, свойственный рыбе, в большей степени проявлялся в образцах ставриды.

Для сравнения технологических характеристик отбирали образцы скумбрии, ставриды, трески на судах, где замораживание происходило при минус 25 °С. Сроки хранения выбирали одинаковые. При тепловой обработке проявление свойственного рыбе запаха было интенсивнее в треске из блока, замороженного при минус 25 °С.

Консистенцию рыбы определяли после размораживания при температуре в теле рыбы от -5° до -1 °С. У ставриды из блока с традиционной температурой замораживания отмечалась ослабленная, рыхлая консистенция по сравнению с рыбой, замороженной в агрегате ФГП. Использовали три способа размораживания: воздушное, водяное, воздействием электромагнитного поля при сверхвысокочастотном нагреве (ЭМГ1 СВЧ). При размораживании на воздухе происходили значительные потери тканевого сока. Однако изменений ВУС не отмечалось в рыбе, замороженной как в роторных морозилках, так и при температуре воздуха минус 25 °С.

Проведение жирокислотного анализа липидов кормов, рыбы на газовом хроматографе в лаборатории механико-технологического факультета

При размораживании блоков в воде ВУС уменьшается на 4-5 % (традиционные способы замораживания) и на 2-4 % (замораживание в роторных аппаратах). Предельное напряжение сдвига (ПНС) в блоках скумбрии и ставриды, замороженных при температуре -55 °С, в 4 раза выше, чем в блоках, замороженных при -25 °С. Таким образом, ускоряя процесс замораживания, можно значительно улучшить реологические характеристики рыбы.

При размораживании рыбы происходят значительные изменения азотистых веществ. Белки, составляющие в скумбрии и ставриде соответственно 76 и 73 % общего содержания азотистых веществ, имеют в своем составе значительную долю водорастворимых фракций. При замораживании и размораживании происходят потери белка. При размораживании происходит незначительная перегруппировка фракций белка. В таблице представлены данные по содержанию в размороженной рыбе белкового и небелкового азота, минеральных веществ, ВУС замороженных при различных режимах и условиях размораживания блоках.

Использование СВЧ-энергии для размораживания замороженной в роторных установках рыбы, уменьшает потери белка по сравнению с традиционным замораживанием, что способствует сохранению качества рыбы. Сокращаются и потери минеральных веществ. Улучшаются характеристики влагоудерживающей способности.

Анализ рекламаций за 1989 г. в объединении Латрыбпрома, в котором эксплуатируется 11 судов типа "Атлантик-333" с роторными морозильными аппаратами типа ФГП, показал, что основными причинами рекламаций являются срыв кожи, механические повреждения. В незначительной степени ослабленная консистенция прямо или косвенно связана с процессом замораживания. В целом качество рыбы, филе, замороженных в роторных аппаратах, более высокое, чем на других типах судовых морозильных аппаратов и зависит от равномерности загрузки судовых морозильных установок, скорости замораживания и равномерности процесса добычи.

Омары-мутанты

Как известно, в природе омары имеют невзрачный бурый цвет, но изредка - примерно один из 30 миллионов - встречаются и цветные.

В прибрежных водах Атлантики можно встретить и белого, и золотисто-желтого, и оранжевого, и даже голубого омара. Это - мутанты. Работая в лаборатории с голубыми омарами, американский ученый Антони Д'Ягостино заметил среди них пару, которая в отличие от своих собратьев росла в два раза быстрее! В периоде бурому омару требуется 5-8 лет, чтобы он набрал один фунт веса, голубым же омарам - всего 20 месяцев! Однако потребуется время, чтобы ответить на вопрос: станут ли выведенные в лаборатории голубые омары такими же, как их родители, сообщил журнал "Нэшнл уайлдлайф".