Правильно ли Вы питаетесь?

Правда о рыбных деликатесах (Михайлов В.С. и Трушкина Л.А.)

Не секрет, что наш рацион крайне несбалансирован, в нем преобладают жирные, крупяные изделия, сладости, а вот рыбы и морепродуктов в пищевом рационе каждого человека недостаточно. Между тем, рыба может дополнить и даже заменить дорогостоящие деликатесные продукты, мясо и мясопродукты.

Итак, немного истории. Рыбная кулинария - самая древняя. Сотни тысяч лет назад наш далекий предок лакомился рыбой, вылавливая ее в различных водоемах. Причем, чтобы выжить, ему не приходилось выбирать. Что давала дикая природа, то он и брал. В пищу шло все: ракушки, морские водоросли, рыба и моллюски.

С развитием цивилизации совершенствовалась и кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Археологические раскопки (папирусы, книги, статуэтки и наскальные рисунки) свидетельствуют, что уже тысячи лет назад древние народы успешно справлялись с обработкой рыбы. Известно, что древние греки, а затем римляне достигли удивительных высот в приготовлении блюд из рыбы как морской, так и речной. Когда на афинский базар привозили рыбу, жизнь в городе замирала, и все - рабы, ремесленники, богатеи спешили на базар, чтобы купить свежую рыбу. Греки готовили рыбу очень просто: варили ее с овощами, приправляя оливковым маслом. Широко использовали они мидий, устриц, трепангов, крабов, кальмаров, морскую капусту. Кстати, об этом можно прочесть у Овидия и Вергилия. Особой популярностью рыба и морепродукты пользовались на знаменитых греческих и римских пирах, где искусные повара показывали свое мастерство. Древние греки умели вялить, солить, коптить рыбу и рыбопродукты. Они закладывали их в специальные ямы, добавляли тузлук (солевой раствор), пряности, травы и коренья. Но это была вынужденная мера, чтобы прокормить в зимний период миллионы людей, особенно в городах. Такая продукция продавалась не только в стране, но и вывозилась в другие страны мира. Однако наибольшей популярностью пользовалась свежевыловленная рыба и морепродукты.

На Руси речная рыба была одним из любимых блюд простого народа. Русская народная кухня славилась именно рыбными блюдами. С принятием христианства на Руси появились сотни наименований блюд, созданных безымянными поварами в монастырях и лаврах (монастырская уха, карп по-архиерейски и другие). Причем рыбные блюда исключались во время Великого поста, за счет этого создавались ее запасы. На Руси умели искусно не только солить, коптить, вялить рыбу и морепродукты, но и замораживать ее, так как северный климат это позволял. Если ознакомиться с сотнями кулинарных книг, изданных в России (например, Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов"), то можно сделать вывод, что эти книги писали для богатых гурманов. Это и естественно, так как кулинарные рецепты крестьяне не писали. Сотни рецептов в таких книгах посвящены возвеличиванию стерляди, осетрины, судака, причем приготовление их сложное, с использованием десятков приправ и пряностей. Вот пример, "Буйабез по-марсельски". Оказывается, чтобы приготовить это заморское блюдо на 5 человек, нужно 2 фунта (около 1 кг) стерляди, 25 штук ершей, 10 раков, шафран, перец, помидоры и различные приправы, и готовить это блюдо нужно около 6 ч. Может возникнуть вопрос, а зачем авторы приводят такой рецепт? Откроем современные кулинарные книги, в них те же самые блюда, только названия современные.

К сожалению, последние два десятилетия средняя продолжительность жизни нашего населения сокращалась, а "болезни цивилизации" - атеросклероз, ожирение, диабет - неуклонно наступали. Одна из причин - отсутствие у населения доходчивой информации о здоровом питании. Так, понадобилось почти 15 лет, чтобы население нашей страны узнало о пользе для здоровья кальмаров, морской капусты, мидии и других морских рыб и морепродуктов. Сказались удивительный консерватизм в области питания населения, недостаточное использование радио, телевидения, газет, журналов в пропаганде этих видов продуктов.

По химическому составу ставрида, скумбрия, минтай, морская капуста, кальмар содержат почти все элементы системы Менделеева, полноценные белки, не уступающие по пищевой ценности белкам мяса, множество витаминов, органические кислоты и биостимуляторы. Эти продукты низкокалорийны и могут быть использованы в питании как здорового, так и больного человека. Например, опыт Японии показывает, что широкое использование в ежедневном пищевом рационе таких продуктов привело к тому, что средняя продолжительность жизни японцев выше, чем у нас, при среднем потреблении мяса и мясопродуктов примерно в 2 раза меньше, чем в нашей стране. Недаром на Востоке говорят: "Живешь у моря - ешь то, что дает оно, живешь у горы - ешь то, что дает гора". Вообще же, читая кулинарную книгу мира, диву даешься разнообразию национальных привычек и традиций в питании. Что стоит кушанье из плавника акулы, деликатесы из медузы, ассорти из трепангов, кальмаров, морской капусты. По мнению японских и китайских специалистов, вкус - дело десятое, все дело в полезности. Ведь если человек болен раком, страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением, диабетом, то должен понимать, что жизнь его и здоровье зависят от правильного подбора пищевых ингредиентов. Пьет же больной горькое лекарство и не сетует, что оно такое, а пища - это такое же лекарство. Еще великий врач и химик средневековья Парацельс писал в XVI в.: "Все полезно и все вредно. Все дело в дозе". А если вспомнить известных историков и философов древности Сократа, Платона, Сенеку, то их высказывания однозначны: "Удовлетворяй только истинный голод и жажду. Полнота - это болезнь. Ничто так не очищает организм, как умеренная еда". Историю питания хорошо знать и специалистам, и населению для разработки регионального питания с максимальным учетом того, что ели наши предки. В последнее время появилось выражение "генная диетология". Каждый из нас должен знать о продуктах питания все, что они дают организму. Особенно опасно переедание. Так, до революции 200 дней в году были постными, мясо было праздничной пищей, а рыбные блюда практически постоянно присутствовали в крестьянской семье. Неплохо было бы возвратиться сейчас к такому питанию, используя последние достижения науки и техники.

При Московском институте народного хозяйства им. Г. В. Плеханова создан Центр здорового питания. При Центре работает школа здорового питания, где москвичи получают знания по правильному научно обоснованному питанию. В работе Центра активное участие принимают сотрудники Института питания АМН СССР, генетики, психологи, специалисты пищевой промышленности и общественного питания. Слушателей обучают новым методам обработки пищевых продуктов, защищенным авторскими свидетельствами на изобретения. Девиз Школы здорового питания: "Полезно, экономно, разнообразно, быстро". Сотрудники Центра участвовали в зарубежных выставках (Лейпцигская ярмарка). Многие разработки отмечены золотыми, серебряными наградами ВДНХ СССР. Авторами предложены новые способы приготовления блюд и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов на овоще-крупяных "подушках". В основе всех этих предложений - рациональное экономное использование сырья (малоотходная технология), разумная научно обоснованная тепловая обработка с использованием "аккумулированного" тепла (щадящая тепловая обработка и кратковременное нагревание с последующим настаиванием), исключение процесса жарения, нагревания жиров. Такой способ приготовления позволяет сохранять пищевую ценность любых видов рыбы и морепродуктов. При этом максимально используются пищевые рыбные отходы (чешуя, плавники, кости).

Известно, чтобы приготовить студень из рыбных отходов, его кипятят 1-2 ч. При этом не учитывается, что жир разлагается на глицерин и жирные кислоты, белки денатурируют, теряют свою активность, минеральные вещества видоизменяются, снижается их пищевая ценность, накапливаются вредные для организма вещества, снижается и качество готовых рыбных блюд и изделий. Для приготовления студня из рыбных отходов по новому способу можно взять любые пищевые рыбные отходы и варить их не более 10 мин, затем настаивать без нагревания около 1 ч. При этом рыбный глютин не расщепляется и желеобразующая его способность резко увеличивается по сравнению с приготовлением студня традиционным способом.

Предлагаем читателям приготовить блюда из рыбы и морепродуктов новыми способами

Уха с овощами

Рыбу (ставриду или минтай) подготавливают следующим образом: очищают, удаляют внутренности, промывают и нарезают поперек на небольшие кусочки. Очищенный картофель нарезают тонкими кружочками, лук очищают, промывают и мелко рубят. В кастрюлю укладывают картофель, на него рыбу, далее лук. Содержимое заливают горячей соленой водой, доводят до кипения и варят 8-10 мин. Затем настаивают без нагревания при закрытой крышке 10-15 мин. Перед подачей к столу посыпают зеленью петрушки, укропа и заправляют растительным маслом.

Рыбная кашка с овощами

Филе рыбы (скумбрия, ставрида, минтай или треска) пропускают через мясорубку. Очищенную морковь натирают на крупной терке, лук мелко рубят. В рыбный фарш добавляют подготовленные овощи, затем массу тщательно перемешивают. В кастрюлю укладывают очищенный и нарезанный кружочками картофель, на него рыбный фарш с овощами, а сверху - морковь, натертую на крупной терке, и мелко нарубленный лук. Содержимое кастрюли заливают горячей соленой водой так, чтобы она слегка покрыла верхний слой овощей, и варят 8-10 мин. Далее настаивают без нагревания при закрытой крышке 8-10 мин.

Кнели из рыбы

Филе рыбы пропускают через мясорубку. Зачищенную и промытую белокочанную капусту тоже пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, добавляют немного манной крупы, соль, затем снова перемешивают и оставляют на 20-30 мин при температуре 2-б °С. Полученную массу снова пропускают через мясорубку, добавляют молоко. Масса должна быть нежной, легко формующейся. На сухой противень разбрасывают кнели и запекают в духовом шкафу 20-25 мин при температуре 200-230 °С. Подают кнели с растительным маслом.

Рыба с рисом и овощами

Для приготовления этого блюда лучше использовать филе рыбы. Рис перебирают, тщательно промывают. Морковь и лук очищают, промывают и нарезают соломкой. Капусту зачищают от загрязнений, промывают и нарезают соломкой. На дно кастрюли укладывают капусту, на нее небольшие кусочки филе рыбы, на рыбу - рис, а сверху - морковь и лук. Все это заливают горячей соленой водой так, чтобы она слегка покрыла верхний слой овощей, доводят до кипения и варят 5-6 мин. Далее настаивают без нагревания 10-15 мин. Готовое блюдо можно приправить сливочным маслом.

Кальмары с овощами

Филе кальмара промывают, удаляют коричневую пленку и нарезают соломкой. Очищенную и промытую морковь натирают на крупной терке. На дно кастрюли укладывают половину подготовленной моркови, на нее кальмаров и сверху снова морковь. Можно добавить-зелень петрушки. Содержимое кастрюли заливают кипящей соленой водой так, чтобы она покрыла верхний слой моркови, доводят до кипения, варят 1-2 мин и сразу же снимают с огня. При подаче такое блюдо можно заправить сметаной или майонезом.

Морепродукты можно приготовить в смеси с крупами и овощами.

Для этого кальмары подготавливают, как было описано ранее. Рис, пшено перебирают и тщательно промывают. Морковь, лук очищают, промывают. Морковь натирают на крупной терке, лук - мелко рубят. На дно кастрюли укладывают морковь, на нее слой риса, на него слой подготовленных кальмаров, далее слой лука, затем слой пшена и на него слой морской капусты (слои должны быть высотой не более 3-5 сантиметров). Содержимое кастрюли заливают горячей соленой водой так, чтобы был покрыт верхний слой морской капусты, доводят до кипения (момент кипения отмечают, когда вода начинает кипеть не только по краям кастрюли, но и в центре) и варят 5-6 минут, настаивают без нагревания при закрытой крышке 10-15 мин. Далее с кастрюли снимают крышку и закрывают ее большим блюдом, на блюдо переворачивают кастрюлю и осторожно снимают ее. Содержимое кастрюли остается на блюде, сохранив форму кастрюли (внешне напоминает башню или круглый торт). Сверху приправляют сметаной, майонезом или сливочным маслом. При подаче нарезают или подают слоями.