Предисловие к русскому изданию

Копчение - один из древних способов консервирования рыбы, не утративший своего значения и в наши дни. Из года в год во многих странах растет выпуск копченой рыбы.

Копчение включает в себя два самостоятельных процесса: посол и собственно копчение, каждый из которых, помимо консервирующего действия, придает рыбе пикантный вкус. В зависимости от количества вводимой соли и температуры тепловой обработки получают рыбу холодного и горячего копчения.

В книге западногерманских авторов предложен своеобразный подход к предварительной подготовке рыбы перед приготовлением из нее готовых изделий, заключающийся в голодной выдержке, оглушении, убое и обескровливании. Основные операции по разделке, посолу и копчению, описанные в книге и принятые в нашей стране, в основном совпадают и могут быть приняты для руководства. Особое внимание обращается на соблюдение чистоты при мойке рыбы и санитарной обработке оборудования, и это не случайно, так как рыба быстро подвергается микробиологической порче.

По описанию и рисункам можно воспроизвести большинство коптильных печей и устройств. Некоторые печи могут быть установлены в ресторанах и кафе, особенно в кооперативных, специализирующихся, например, на приготовлении копченой рыбы, в том числе горячего копчения. Это блюдо, поданное сразу же после приготовления, несомненно, привлечет достаточное количество клиентов.

В книге наглядно показаны устройства для подвешивания и нанизывания рыбы, некоторые из которых заслуживают особого внимания. Так, нанизывание на прутки в подголовной части в поперечном направлении, безусловно, снизит процент обрыва рыбы, как это имеет место при нанизывании через глаза. Двойные крючки практически исключают падение рыбы при горячем копчении. Крючок Рётцера не только надежно фиксирует рыбу, но и способствует раскрытию брюшной полости, что обусловливает равномерное осаждение коптильных веществ на все части разделанной рыбы.

Несмотря на высокие вкусовые качества копченой рыбы, особенно приготовленной из свежего сырья, следует помнить, что при копчении в рыбе (в большей степени в ее коже) накапливаются канцерогенные вещества, вредные для человека. Уменьшить их содержание можно снижением температуры дымообразования ниже 400 °С, для чего необходимо засыпать открытое пламя золой и опилками.

Отдельные моменты могут заинтересовать и профессиональных работников рыбной промышленности, например применение пряностей и различных видов древесины при посоле и копчении. Коптильные установки с максимальным использованием рециркуляционного дыма значительно уменьшают выбросы в атмосферу, что способствует охране окружающей среды.

А. В. Гудович