Введение

Интерес к рыбным продуктам постоянно увеличивается. Несмотря на это, торговля легко удовлетворяет растущий спрос как свежей рыбой, продаваемой рыбаками на рынках, так и продуктами рыбной промышленности, поступающими в специализированные магазины. Мировой улов рыбы в этом столетии увеличился с 4 до 60 млн тонн, и, по-видимому, в будущем он возрастет еще больше. Однако в последние годы в некоторых районах отмечается подрыв запасов рыбы, что обусловило запрет на ее лов. Кроме того, отдаление границ экономических зон имело для отдельных государств отрицательные последствия. Улов рыбы из внутренних водоемов также способствовал увеличению общего улова, и в процентном отношении он увеличился наиболее значительно. Темпы прироста в рыбном промысле существенно опережают темпы прироста в сельскохозяйственном производстве. Тем не менее доля рыбного промысла в выработке животного белка меньше и составляет примерно 15-20%.

В приведенных данных не отражены результаты улова резко возросшего числа удильщиков. В ФРГ их насчитывается около 1 млн. Рыболовы-любители полностью используют все водоемы, особенно небольшие и очень богатые рыбой. Кроме того, удильщики, проводя время на берегу некоторых внутренних водоемов, выполняют важную задачу по окультуриванию территории. Так, например, они рекультивируют гравийные карьеры, превращая их в искусственные озера, богатые рыбой.

Рыба - особенно ценный источник белка. Она легко переварима, так как содержит очень небольшое количество непереваримого коллагена. В рыбных продуктах отмечается высокое содержание исключительно ценного в биологическом отношении белка, включающего почти все необходимые человеку аминокислоты. Если сравнить мясо рыбы и гомойотермных животных, то окажется, что в ней нет труднопереваримых соединительных тканей. Человеку требуется примерно 1 г белка в день на 1 кг своего веса. Потери белка в процессе его превращений в организме человека минимальны. 100 г белка форели организм человека преобразует почти в 94 г собственного белка. Белки рыбы содержат много ферментов, способствующих перевариванию пищи и ее диссимиляции. На долю ферментов приходится около 20% общего белка, т.е. в десять раз больше, чем у гомойотермных животных. Как известно, рыбы, относящиеся к пойкилотермным животным, вынуждены переваривать пищу при низких температурах. Этим объясняется высокое содержание ферментов в организме рыбы.

У большинства видов рыб содержание жиров незначительно. В 100 г мяса форели содержится 2,5 г жиров и 21 г белков, у щуки - лишь 0,5 г жиров и 17 г белков, у карпа - 9 г жиров и 17 г белков, у угря - 26 г жиров и 16 г белков. При этом следует принять во внимание, что жиры рыб, в том числе угрей, усваиваются гораздо легче, чем жиры гомойотермных животных, поскольку ненасыщенные жирные кислоты с точки зрения физиологии питания рыб обладают благоприятными свойствами. Благодаря этим качествам рыбе уделяется большое внимание не только как источнику обычного, но и диетического, щадящего питания при повышенном кровяном давлении, атеросклерозе, диабете и ожирении.

С повышением спроса возрастают и требования к качеству. Все более популярными становятся различные виды кулинарной обработки рыбы, в особенности видов, пользующихся наибольшим потребительским спросом.

Одним из способов улучшения вкусовых качеств рыбы и в то же время повышения ее стойкости при хранении является копчение. Оно было известно в морском рыболовстве еще в средние века, а в последнее время все большее распространение получает копчение пресноводных рыб.

Рыбная промышленность ФРГ производит копченую рыбу в больших количествах. На копчение направляется более 30% улова морской рыбы. В настоящее время копченая рыба занимает среди переработанных рыбных продуктов третье место после маринадов и рыбных продуктов длительного хранения. О спросе на копченую рыбу свидетельствует и тот факт, что объем производства копченой морской рыбы на сегодняшний день превышает объем соленой сельди. Улов сельди уменьшился настолько, что промышленность производит из нее в основном высококачественные копченые рыбопродукты.

Хотя количество рыбы, выловленной во внутренних водоемах и использованной для приготовления копченых рыбопродуктов, заметно уступает морскому промыслу, тем не менее следует отметить существенное увеличение производства копченых рыбопродуктов, приготовленных из пресноводной рыбы. Значительное распространение, главным образом среди рыболовов-спортсменов, получило копчение рыбы в домашних условиях. Кроме того, в настоящее время почти на каждой станции по разведению форели, как и почти на всех морских и речных рыбозаводах, имеются коптильные установки. Существуют и такие форелеводные питомники, поставляющие на рынок всю произведенную радужную форель в копченом виде. Рыбаки, промышляющие на озерах в северных областях ФРГ, в Верхней Баварии, Баден-Вюртемберге и на Боденском озере, большую часть пойманных сигов, ряпушек или озерных альпийских сигов подвергают копчению. Некоторые из них коптят даже лещей. Многие рыбаки-профессионалы коптят угрей и других речных рыб, а также самостоятельно занимаются ее реализацией. Копченая рыба не требует значительных затрат труда на кулинарную обработку, поэтому она пользуется повышенным спросом особенно в семьях, где муж и жена работают.

В меню ресторанов и гостиниц нередко можно найти копченую рыбу или копченое рыбное филе. В ФРГ в ресторанах высшего разряда форели коптят даже по заказу посетителей.

Начавшееся объединение рыболовов-профессионалов с рыбоводами в кооперативы по реализации продукции уже дало положительные результаты. Так, например, в Баварии была сооружена мощная установка для копчения пресноводной рыбы. В соответствии с Законом о структуре рынка от 14.08.69, распространяющимся на всю территорию ФРГ, муниципалитеты всеми силами содействуют этим кооперативам по реализации продукции рыбоводства, озерного и речного рыболовства.

Специализированная подкомиссия по вопросам рыбы и рыбопродуктов Немецкой продовольственной комиссии в Федеральном министерстве по вопросам молодежи, семьи и здоровья, состоящая в соответствии со статьей 7 Закона об изменении и дополнении пищевого закона от 21.12.58 из представителей таких рабочих групп, как контроль продовольственных продуктов, пищевкусовая отрасль, наука и сфера потребления, разработала в области рыболовства ряд руководств:

1. "Руководство по ловле рыбы, ракообразных, моллюсков и их переработке".

2. "Руководство по хранению быстрозамороженной рыбы и рыбопродуктов".

3. "Руководство по хранению быстрозамороженных продуктов питания".

Таким образом, исходя из оценочных показателей, были определены некоторые критерии и разработаны технологии приготовления рыбных продуктов.

Приведем в качестве примеров несколько определений:

1. Под копченой рыбой подразумеваются продукты из свежей или быстрозамороженной рыбы, а также замороженной или посоленной рыбы, подготовленные различными способами к дальнейшей обработке и полученные под воздействием коптильного дыма.

2. Посоленная рыба относится к продуктам, посредством посола свежей, быстрозамороженной или замороженной рыбы доведенным до готовности и приобретшим на некоторое время стойкость при хранении.

3. К быстрозамороженной рыбе относится пресноводная и морская рыба, приготовленная в соответствии с руководством о хранении быстрозамороженной рыбы и рыбопродуктов. Перед быстрым замораживанием она проходит обработку в зависимости от вида готового изделия.

Под быстрозамороженными рыбопродуктами следует понимать рыбопродукты с точки зрения "Руководства по хранению быстрозамороженной рыбы и рыбопродуктов". В том случае, если быстрозамороженная рыба и рыбопродукты подвергаются соответствующей переработке, во внимание принимаются оценочные показатели, изложенные в этом руководстве.

Все руководства, изданные по заданию Федерального министерства по вопросам молодежи, семьи и здоровья, опубликованы в виде приложения к информационному бюллетеню ФРГ.

Разумеется, в этих руководствах больше внимания уделено морским рыбопродуктам, так как промышленное использование морской рыбы играет с народнохозяйственной точки зрения решающую роль, в то время как использованием пресноводной рыбы в большей степени занимается кустарный промысел.

Если не принимать во внимание небольшие статьи в специализированных журналах, то можно сказать, что до настоящего времени не существовало подробного изложения различных способов копчения пресноводной рыбы. В настоящей книге предпринята попытка дополнить упомянутые руководства о копчении пресноводной рыбы в таких аспектах, как приготовление, структурные признаки и оценочные критерии.

В этой небольшой книге, выдержавшей за шесть лет пять изданий, представлен достаточно полный обзор всех аспектов и этапов копчения как пресноводной, так и морской рыбы. Мы попытались изложить все приемы работы, точки зрения и последствия применяемых технологий. Руководствуясь данной книгой, вы сможете приготовить высококачественные рыбопродукты в соответствии с требованиями гигиены, избежать ошибок и нарушений и к тому же получить удовольствие от процесса копчения рыбы.

Авторы выражают благодарность г-ну Хельмуту Шойнеманну, заведующему отделом ветеринарии, контроля пищевых продуктов, фармацевтики при сенаторе по вопросам здоровья, социального обеспечения и семьи в Западном Берлине за консультации по вопросам о законодательных распоряжениях и предписаниях, в частности о профессиональном копчении.