НОВОСТИ    БИБЛИОТЕКА    СЛОВАРЬ РЫБОВОДА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Виды, пригодные для копчения

Копчение рыбы издавно известно в рыбацких поселках и базах, расположенных на берегу моря. В настоящее время копчение рыбы осуществляется с помощью высокопроизводительных установок. Промышленное копчение рыбы сосредоточено на побережье. В настоящее время в пищу употребляется более 40 видов морских рыб, многие из которых продаются в копченом виде.

Особыми деликатесами, которые производятся в коптильнях на побережье, считаются копченые сельди, шпроты и угри.

Если учесть большой объем импорта, то до настоящего времени сельдь (рис. 1) занимала первое место среди добываемых видов морских рыб. Тушку сельди коптят целиком, т. е. с головой и внутренностями.

Рис. 1. Сельдь (Clupea harengus)
Рис. 1. Сельдь (Clupea harengus)

Копченая сельдь Шлай представляет собой нежную балтийскую сельдь слабого посола, которую ловят в низовьях реки Шлай при впадении ее в Балтийское море. Что касается деликатесной сельди горячего копчения, обладающей более тонким вкусом, то ее приготовляют из потрошеной сельди, отделяя голову перед переработкой.

Такое же распространение получил и шпрот. Перед копчением его не потрошат. Это вид рыб, похожих на сельдь, но отличающихся очень малыми размерами. Нередко шпроты попадают в одну сеть с мелкой сельдью, однако, учитывая высокие вкусовые качества, их отбирают для дальнейшей обработки. Особым деликатесом являются кильские шпроты, добываемые в Кильской бухте, где и осуществляется их переработка. Лов шпрота начинается в ноябре и заканчивается в марте.

Мелкая сельдь, которую коптят так же, как и шпрота, но по качеству оцениваемая ниже, получила название шпротной сельди.

Сельдь отличается от шпрота размерами и расположением плавников. Основание брюшных плавников сельди находится за спинным плавником, а у шпрота - перед ним.

По этим признакам настоящего шпрота можно отличить от мелкой сельди. Сельдь и шпроты коптят целиком. Иногда сельдь перед копчением дымом с низкой температурой разделывают по линии спинки на две половинки. Для копчения тушки целиком применяется дым с высокой температурой.

В последнее время в ФРГ улов трески и морского окуня превысил в количественном отношении фактический улов сельди. Средняя масса трески атлантических форм достигает 10-20 кг, северо-морская треска весит 5-7 кг, поэтому их коптят не целиком, а кусками. Нередко под балтийской треской подразумевается также молодь трески. Треска (рис. 2) представляет собой типичную тощую рыбу. Жиры и витамины накапливаются в печени. Треску легко узнать по белой боковой линии. Балтийская треска имеет меньшие размеры, и поэтому в отдельных случаях ее можно коптить целиком. Это же относится к родственным видам трески, таким как пикша и мерлинг, если их масса не превышает 400 г. Для всех видов трески характерно наличие трех довольно больших спинных плавников, расположенных близко друг к другу. Брюшные плавники образуют перед грудными канавку. Растущая пикша с черной боковой линией имеет не очень сухое и мягкое мясо. Из тресковых рыб также высоко ценится сайда, но, конечно, не так, как семга.

Рис. 2. Треска (Gadus morhua)
Рис. 2. Треска (Gadus morhua)

Большие тушки всех тресковых рыб коптят кусками. Прочие виды крупных морских рыб, таких как зубатка и тунец, коптят также разрезанными на куски.

На рынок морской рыбы в настоящее время поставляется морского окуня примерно столько же, сколько и трески. Морской окунь - жирная, богатая витаминами рыба. Ее ловят в Атлантике, у Лофотенских островов, у берегов Исландии и побережья Мурманска. Копченые куски морского окуня, а также филе этой рыбы пользуются очень большим спросом.

Копченые части некоторых видов рыб, наименования которых могли бы вызвать антипатию у покупателя, имеют довольно благозвучные торговые названия. При этом преследуется цель избежать отрицательных эмоций, которые заслуживает, пожалуй, лишь акула-людоед. Так, например, под названием "морской угорь обыкновенный" подразумеваются куски из спины колючей акулы; "локоны Шиллера" - куски из брюшка колючей акулы горячего копчения; "телячья рыба" - куски сельдевой и собачьей акул, "рыба-шпиг" - бесхрящевые куски собачьей акулы.

Многочисленное семейство скумбриевых обитает в более теплых водах. У европейского побережья встречается только два вида. Один из них - скумбрия обыкновенная (рис. 3), обитающая в Северном море. Эта рыба держится в мигрирующих косяках, а с лета до осени - в прибрежных водах. Ее легко узнать по форме, очертаниям плавников и окраске. Благодаря узкому хвостовому стеблю с высоким хвостовым плавником скумбрия кажется стройной рыбой. Второй спинной и анальный плавники заканчиваются пятью маленькими придаточными плавничками. Между анальным отверстием и анальным плавником имеется твердый острый шип. На рынке эта рыба привлекает к себе внимание полосообразным темно-синим рисунком на спине, линии которого проходят вертикально по серебристо-белому фону. Однако этот рисунок не соответствует естественной окраске рыбы. В воде и сразу после улова спина скумбрии ярко-зеленого цвета с тремя чуть темными полосами. Брюшко скумбрии перламутровое. Максимальная длина этого вида рыб 50 см, масса 1,5 кг. Скумбрия питается зоопланктоном, после нерестового периода - мелкой рыбой. Нередко во время стремительной погони она передвигается почти по поверхности воды. Неудивительно, что такая рыба привлекает рыболовов-спортсменов, тем более что она, несмотря на скромные размеры, отчаянно бьется, попавшись на крючок. Мясо рыбы жирное и в копченом виде являет собой деликатес особого рода.

Рис. 3. Скумбрия (Scomber scombrus)
Рис. 3. Скумбрия (Scomber scombrus)

Скумбрию можно встретить летом и в западных районах Балтики, а также в косяках между Северным и Балтийским морями в зависимости от течения, изменяющего свое направление под действием ветра. В этих районах скумбрию также с большим удовольствием ловят рыболовы-спортсмены во время коллективных выездов. Скумбрия нерестится с мая по июнь в различных точках Северного моря, в проливах Скагеррак и Каттегат близко от поверхности воды. Обычно, начиная с сентября, скумбрия уходит из прибрежных вод и обитает зимой в Северном море на больших глубинах у дна.

Другой вид скумбрии - средиземноморский. От североморской скумбрии она отличается наличием плавательного пузыря, меньшими размерами и меньшим числом спинных плавниковых лучей.

Скумбрия - важная промысловая рыба. Рыбаки-профессионалы ловят ее дрифтерными сетями, кошельковыми неводами и тралами. Для копчения ее разрезают со стороны спины и удаляют внутренности, не разрезая брюшко.

Рыбы плоской формы, именуемые так вследствие того, что их тело сильно сжато с боков, пользуются на побережье и в рыболовецких портах высоким спросом. Они становятся все более популярны в удаленных от моря районах, поскольку обладают приятным вкусом и не имеют костей, не считая позвоночника, небольшого числа ребер и двухрядного основания плавникового луча. Многие виды рыб плоской формы коптят в зависимости от их размеров целиком или кусками. Копченая камбала - это высококачественная продукция. Копченые куски палтуса - самой крупной рыбы плоской формы - также высоко ценятся по своим особым вкусовым качествам.

Палтус встречается от берегов Гренландии до Бискайского залива. Его длина достигает 2 м и более, а продолжительность жизни составляет около 40 лет. Палтус питается рыбой, а также довольно крупными донными животными. Ввиду больших размеров палтуса приходится разделывать на куски, а затем коптить. Кроме того, палтус был и остается важной промысловой рыбой. К сожалению, в местах нагула палтуса в Балтийском море, если рыбы находились на небольшой глубине, производился их усиленный отлов. Палтус нерестится зимой (с декабря по апрель). Его мясо становится особенно вкусным в последние месяцы календарного года.

Речная камбала (рис. 4) в большинстве случаев употребляется в пищу в копченом виде. На эту типично восточноатлантическую рыбу, обитающую в водах от Белого до Черного моря, не столь сильно влияет содержание соли в воде. Она может мигрировать из Балтийского моря в морскую воду, смешанную с пресной, и далее в устье реки с совершенно пресной водой. Речная камбала -- близкая родственница морской камбалы, имеющей похожий ареал распространения, т. е. от Баренцева моря и Исландии до Бискайского залива. Предпочтительное место обитания - Северное море, однако также она встречается и в водах Балтики, за исключением заливов. Потребитель по-разному оценивает эти два вида камбаловых. О морской камбале говорят, что она обладает нежным, мягким мясом, в то время как мясо речной камбалы грубое и жесткое. В интересах потребителя уметь различать эти два вида, тем более что и морская, и речная камбала продается цельными копчеными тушками. У речной камбалы чешуя грубая, маленькие шипики вдоль спинного и анального плавников образуют плотный ряд. У морской камбалы чешуя гладкая, мелкая, и лишь между глазами и на голове у нее имеется короткий ряд небольших костных бляшек. Уже с первого взгляда можно легко определить, имеет ли рыба грубую или гладкую чешую, а тем более если провести по ней пальцем. У морской камбалы сильно выраженные красные точкообразные наросты на верхней стороне, а также на плавниках. На чешуе речной камбалы их меньше, они довольно размыты, а на плавниках их вообще нет.

Рис. 4. Речная камбала (Platichthys flesus)
Рис. 4. Речная камбала (Platichthys flesus)

Третий вид камбаловых - лиманда, обитающая в тех же регионах, что и два названных вида. Примечательны очертания ее боковой линии, которая описывает дугу над ближайшим к ней грудным плавником. Лиманда стоит несколько дешевле морской и речной камбалы.

Также иногда коптят и тюрбо.

С точки зрения вкусовых качеств выше всех оцениваются рыбы семейства морских языков, многие даже считают их самыми вкусными среди всех морских рыб. Копченое филе морского языка является, конечно же, деликатесом.

Отличительными признаками морского языка являются слегка вытянутая, незаостренная голова и спинной плавник, доходящий до уровня глаз.

Как известно, первоклассной ценной промысловой рыбой признан лосось (рис. 5). Разделанный вдоль копченый лосось представляет собой деликатес наивысшего качества.

Рис. 5. Лосось (Salmo salar)
Рис. 5. Лосось (Salmo salar)

Лосось быстро развивается в соленой воде, уходит на нерест в пресную воду, поднимается в верховья рек и ручьев, обходясь без корма. В настоящее время мероприятия по регулированию речного потока, а также плотины и сточные воды резко ухудшили условия размножения лосося. В ФРГ он практически уже не встречается.

Аналогичный жизненный цикл имеет кумжа. Этот вид обитает в соленой морской воде. Для рыболовов-спортсменов лосось и кумжа - ценные трофеи, а долгий путь к рекам, где обитают эти виды, - не препятствие. В территориальных водах ФРГ (Северное и Балтийское моря) еще сохранились небольшие популяции кумжи.

У лосося в отличие от кумжи более стройное тело, хвостовой стебель узкий, хвостовой плавник имеет на конце небольшую выемку. Хвостовой плавник кумжи как бы вертикально обрезан, т. е. оканчивается прямо. Верхнечелюстная кость лосося доходит до заднего края глаза, у кумжи - за задний край глаза. На боках лосося имеется лишь немного черных Х-образных точек. У кумжи их много, в том числе под боковой линией, на хвостовом и спинном плавниках. У обоих видов, как и у всех представителей семейства лососевых, за спинным плавником имеется маленький жировой плавник. Самцы лосося к периоду нереста облачаются в красочный брачный наряд. Спина становится сине-стального цвета, бока красноватыми с хорошо различимыми синими пятнами, брюшная сторона окрашивается в черные и красные цвета.

Представленное здесь краткое описание видов рыб дает обзор наиболее распространенных морских рыб, перерабатываемых рыбной промышленностью и используемых для копчения как в промышленных масштабах, так и в любительских целях. Итак, можно считать, что читатель получил приблизительное представление о дарах моря.

Главная задача нашей книги - помочь в первую очередь рыбакам, промышляющим во внутренних водах и на море, научиться самостоятельно коптить рыбу, поэтому здесь будут рассматриваться только небольшие коптильные устройства и камеры.

Какие же виды, обитающие во внутренних водах, пригодны для копчения? В первую очередь следует назвать угря.

Европейский угорь (рис. 6) относится к пресноводным рыбам. Во время продолжительной миграции к нерестилищу в Саргассовом море на западе Северной Атлантики к югу от Бермудских островов он затрачивает огромную энергию. На всем этом длительном пути угорь обходится без пищи, и в это же время у него происходит формирование гонад, поэтому ему было бы невозможно преодолеть этот путь, не имея солидных запасов жира.

Наибольшую часть своей жизни угорь проводит в пресной воде. В этот период его жизненный цикл имеет ряд особенностей, которые следует учитывать в процессе копчения.

Рис. 6. Европейский угорь (Anguilla anguilla)
Рис. 6. Европейский угорь (Anguilla anguilla)

По данным Эренбаума (Ehrenbaum), самки угря развиваются с четвертого года жизни в пресной воде быстрее, чем самцы. Обычно три года развития на стадии личинки, проведенные в море, в расчет не принимаются. На последующих стадиях развития самки имеют большую массу.

Угри на одинаковых стадиях развиваются по-разному. Эксперименты по кормлению, проведенные в теплой воде, показали, что различия в росте велики, как ни у какого другого вида рыб. При ловле угрей в естественных водоемах можно наблюдать ту же картину. Существует большая разница между угрями одного возраста по размеру и массе.

В пресной воде у угря происходит смена окраски. Большее время его спина имеет цвета от зеленоватого до коричневатого. Брюхо угря ярко-желтое. Это, собственно, годы активного питания, в которые происходит развитие угря. Пресноводный период жизни - фаза откорма и роста. На этой стадии угря называют созревающим. Его окраска изменяется, как только наступает начальный период полового созревания. Спина темнеет, появляется металлический блеск; брюшко становится серебристо-белым. Теперь его называют светлым, а в некоторых местностях - серебристым угрем. С изменением окраски начинается миграция угря вниз по течению реки в море. Его мясо становится грубее, чем у обыкновенного угря, а кожа толще. Эти возрастные изменения, особенно толщину кожи, следует учитывать при копчении.

В период развития угря в пресной воде намечаются дальнейшие различия. Встречаются угри как с острой, так и с широкой головой. Причина такого полиморфизма заключается в различном способе питания. Угорь с широкой головой в большей степени принадлежит к хищникам, чем угорь с заостренной головой, предпочитающий мелких животных. По данным Вира(Wiehr), у угря с головой заостренной формы содержание жира составляет 27% живой массы (средний показатель), т.е. выше, чем у угря с широкой головой (12% жира). Таким образом, для копчения желательнее использовать угрей с заостренной головой.

По сведениям Мейера-Ваардена (Меуеr-Waarden), самки угря жирнее самцов. Кроме того, различно и процентное содержание жира в отдельных частях тела. Так, например, в хвостовом отделе содержание жира выше (37,2%), чем в средней части (25,9%). Однако если брать для сравнения более мелких самцов, то разница будет значительно меньшей.

Различия в содержании жира, консистенции мяса и толщине кожи требуют индивидуальных способов копчения. Поскольку угри одинаковой длины могут различаться по этим показателям, продолжительность копчения необходимо будет варьировать.

Следует также принять во внимание, что в зависимости от времени года состав популяций угрей в реках и озерах изменяется. Из угрей, которые проникли или были доставлены в удаленные от побережья реки, раньше возвращаются в море особи, ушедшие наиболее далеко в верховья рек, а не обитающие в водоемах, близко расположенных от побережья. Первыми миграцию начинают мелкие самцы угрей, иногда уже в мае, когда еще не началась смена окраски перед переходом к стадии светлого угря. У самок миграция наступает позже, и к этому времени они уже находятся на стадии светлого угря. Таким образом, состав популяции угрей с мая по осенние месяцы претерпевает некоторые изменения.

Это особенно заметно в водах, где мигрирующие светлые угри встречаются уже в больших количествах, т. е. в нижних течениях рек и в Балтийском море, через которые светлый угорь осенью идет в Атлантический океан из рек и озер Прибалтийских государств, издавна считающихся главным районом лова. Сначала здесь появляются мелкие угри, позднее - самые крупные.

Улов угря из внутренних водоемов никогда не позволял полностью использовать мощности коптильных установок в прибрежных районах. Спрос на угря в ФРГ стабилен. Сбыт осуществляется без каких-либо затруднений. Большая часть угрей подвергается копчению.

По разведению угрей Германия перед второй мировой войной занимала третье место в Северной Европе. В настоящее время годовой оборот предприятий по разведению угрей составляет не менее 50 млн западногерманских марок. ФРГ на сегодняшний день стоит на восьмом месте в мире среди государств, занимающихся промыслом угрей. Лишь только на область вокруг острова Рюген и прибрежные воды Померании приходилось около 75 % всего довоенного улова балтийских угрей.

В настоящее время в основном спрос приходится покрывать за счет импортв, а профессия коптильщика угрей остается престижной до сих пор.

Повышение продуктивности рыбоводства во внутренних водах ФРГ путем создания новых предприятий по откорму угрей при выращивании на теплых водах крайне необходимо, иначе сокращение торговли копчеными угрями неизбежно. Угорь становится все более популярным среди населения, проживающего в удаленных от моря местностях. Это обьясняется тем, что угорь, по общему признанию, - рыба для гурманов. На счет того, что угорь питается падалью, уже давно не существует предубеждения. Эксперименты по кормлению доказали разборчивость именно угрей в поедании пищи.

Кроме того, потребитель научился отличать вкусных копченых речных угрей от очень похожих морских угрей, также поступающих в продажу в копченом

виде, но представляющих совсем иной тип рыбы с сухим грубым мясом, намного уступающим по вкусовым качествам речному угрю. Морской угорь отличается от речного более длинным спинным плавником, доходящим почти до головы.

При копчении большого количества угрей следует по возможности подбирать и помещать в коптильную печь одинаковые по массе и величине рыбы. Однако именно в этом отношении нередко возникают затруднения.

Что касается других видов пресноводных рыб, то пожилые читатели, вероятно, еще смогут вспомнить первые примитивные коптильни профессиональных рыбаков. В курортных местностях и в рыбацких поселках на реках и озерах в деревянных кадках и бочках они коптили свежевыловленную рыбу. Для этих же целей использовались и простейшие небольшие печи, сложенные из кирпича. Покупатели терпеливо ждали еще теплый товар, доставаемый прямо из дымохода. Сегодня почти на каждом рыбопромысловом предприятии имеется современная коптильная камера заводского изготовления, а копченую рыбу продает сам коптильщик. На озерах Баварии и Голштинии большая часть улова сига (рис. 7) поступает в коптильные установки. Характерными признаками таких ценных рыб, как лосось, форель, голец, являются дополнительный мягкий жировой спинной плавник, а также отсутствие межмышечных костей, затрудняющих употребление их в пищу.

Рис. 7. Сиг (Coregonus - Arten)
Рис. 7. Сиг (Coregonus - Arten)

Что касается радужной форели (рис. 8), разводимой на форелеводческих станциях, то в Западной Германии она появилась лишь в послевоенные годы. В довоенные годы форель считалась деликатесной рыбой, которую подавали к столу только по особым случаям. Однако в последнее время форель можно увидеть в любом меню. В качестве порционной рыбы, готовой для кулинарной обработки, она постоянно находится в продаже в живом или быстрозамороженном виде. С повышением жизненного уровня эта рыба, в том числе и в копченом виде* пользуется все большим спросом во всех слоях населения.

Рис. 8. Радужная форель (Salmo gairdneri)
Рис. 8. Радужная форель (Salmo gairdneri)

Собственное производство ФРГ уже не в состоянии удовлетворить потребности рынка, поэтому радужная форель в настоящее время ввозится в живом или быстрозамороженном виде из различных стран, в первую очередь из Дании и Италии. Форелеводческие станции ФРГ вынуждены использовать импортные поставки для удовлетворения потребительского спроса и бесперебойных поставок копченой форели покупателю.

Среди населения ФРГ наряду с форелью среди прочих ценных пресноводных рыб широко известен карп (рис. 9). Его выпускают в наши естественные водоемы, озера и медленно текущие реки в качестве двухлетнего посадочного материала. Так как поймать карпа нелегко, то в естественных водоемах он живет дольше и достигает более крупных размеров, чем в прудах, где воду спускают для изъятия всего запаса рыбы. Большие мелководные пруды с почти полным отсутствием течения всегда представляют собой идеальные условия для обитания карпа. Осенью, когда вода становится холодной и прекращается рост рыбы, эти пруды отдают весь свой запас карпа. Средняя масса трехлетних карпов к этому времени составляет 1,5 кг. Это и есть нагульные карпы, поступающие в продажу к Рождеству на севере ФРГ и в государствах восточнее Западной Германии. В довоенные годы на юге Германии карпы употреблялись в пищу только в Страстную пятницу.

Рис. 9.   Карп (Cyprinus cartpo)
Рис. 9. Карп (Cyprinus cartpo)

В настоящее время на юге ФРГ карпа можно увидеть на столе только в рождественский праздник. Однако пока что потребитель предпочитает покупать карпа в живом виде. И тем не менее солидное ежегодное производство нагульного карпа в ФРГ, равное примерно 40 000 т, далеко не в состоянии удовлетворить спрос. Поэтому карп в большом количестве ввозится в конце каждого года из других стран (ГДР, Польша, Чехословакия, Венгрия, и Югославия).

Однако тот, кто узнал тонкий вкус копченой пресноводной рыбы, знает цену карпу. Это в первую очередь рыболовы-спортсмены, среди которых все большее распространение получает самостоятельное копчение карпов, пойманных на удочку в теплое время года. Крупных рыб разделывают вдоль или разрезают поперек на куски. Тот, кому нравится острый вкус, может слегка потереть зубчиком чеснока рыбу изнутри. Как нередко можно услышать от рыболовов, им так нравится их собственная копченая рыба, что они уже никогда не откажутся от этого вида обработки. Нередко приходится слышать, что в теплое время года мясо карпа слишком мягкое. Однако в процессе копчения мясо карпа претерпевает определенные изменения и обретает желаемую плотность.

То же самое относится и к другим пресноводным рыбам, в частности к множеству видов карповых, под которыми подразумеваются виды, схожие с карпом.

В связи с этим особо следует упомянуть линя (рис. 10). Он, как и карп, считается ценной рыбой, и многие отдают ему предпочтение. Линь обитает в тех же прудах, что и карп, и попадает на рынок в живом виде. Линя можно коптить целиком. Знатоки ценят копченого линя, отличающегося прекрасными вкусовыми качествами после любой кулинарной обработки. В озерах и реках у линя имеется достаточно времени для продолжительного роста. Иногда встречаются довольно крупные экземпляры, однако они не достигают такого веса, как старые карпы.

Рис. 10. Линь (Tinca tinca)
Рис. 10. Линь (Tinca tinca)

Лещ (рис. 11) также пользуется широкой известностью. В довоенные годы леща в больших количествах добывали в восточных и северных областях Германии зимой методом подледного лова, который сейчас уже не столь популярен. В Баварии профессиональные рыболовы, занимающиеся промыслом рыбы на Химзее, могут сказать, что они были первыми из тех, кто летом приступил к массовому копчению леща. Но об этом разговор пойдет позже. Полновозрастной лещ больших размеров массой около 2 кг может быть довольно жирным и, как считают опытные дегустаторы рыбных блюд, по вкусовым качествам совершенно не уступает карпу, тем более что мясо его довольно плотное. В прибрежных областях, где торгуют копчеными лещами, абсолютно не существует трудностей со сбытом этой рыбы. Напротив! Рыбаки с удовольствием увеличили бы лов леща, чтобы удовлетворить спрос.

Рис. 11. Лещ (Abramis brama)
Рис. 11. Лещ (Abramis brama)

Успешная реализация этого вида рыбы должна, собственно говоря, послужить сигналом для того, чтобы приступить к копчению и других видов семейства карповых, с тем чтобы эффективно противодействовать затруднениям со сбытом этих видов рыб. В этом отношении у рыбаков-любителей уже имеется богатый опыт. Хороший рыболов-спортсмен - не только любитель природы, но и в большинстве случаев искусный умелец. Это связано с апробацией всего нового и не в последнюю очередь - с копчением прочих видов рыб. Удильщики уже успешно справились с копчением различных видов семейства карповых. Судя по их опыту, сырть, хотя внешне и не похожая на леща, но относящаяся по систематике к семейству карповых, вполне пригодна для копчения. Она обитает в низовьях рек на севере ФРГ, в заливах Балтийского моря, а также в южных областях, в частности на Дунае. Кроме того, для копчения пригодны плотва ( рис. 12), орфа, жерех, представляющий собой довольно крупный хищный вид семейства карповых. Есть и еще один типичный вид пресноводной рыбы - крупный речной усач, который пригоден для копчения, как и мелкие виды рыб - елец и морская уклейка. Вполне пригодны для копчения и недавно акклиматизировавшиеся в прудовых хозяйствах растительноядные рыбы. Этот список можно было бы продолжить. Так же как и среди рыболовов-спортсменов есть специалисты по определенным видам рыб, есть они и среди коптильщиков. Иногда рыболов, пользующийся в качестве наживки мухами, коптит даже пойманного им хариуса, многие любители щук коптят свою добычу, а некоторые удильщики используют для копчения судака или окуня, попавшегося на крючок. Деликатесом особого рода является копченый сом.

Рис. 12. Плотва (Rutilus rutilus)
Рис. 12. Плотва (Rutilus rutilus)

Если спросить рыболова-любителя, какие виды рыб пригодны для копчения, то он назовет такое множество, что создастся впечатление, что коптить можно не только рыбу, которая раньше употреблялась в пищу только в свежем виде, но и некоторые виды, до сих пор считающиеся не вполне съедобными. Хотя о вкусах и не спорят, но, говоря о копчении, следует иметь в виду, что аромат коптильного дыма некоторым образом скрадывает различия во вкусовых качествах отдельных видов.

Занимаясь копчением рыбы, можно забыть о вкусовых различиях, обусловленных сезоном, образованием икры, окончанием нереста или температурными влияниями отдельных месяцев, поскольку при любых обстоятельствах будет превалировать копченый привкус.

Следует также отметить, что большое распространение получило поджаривание рыбы на решетке, а также приготовление рыбы путем нагревания без добавления жира и нередко с применением коптильного дыма. В разделах журналов по вопросам рыболовства всегда можно найти рецепты поджаривания различных видов рыбы на решетке. Среди них есть множество видов, хотя и вполне пригодных для использования в пищу, но до недавнего времени остававшихся почти незамеченными.

Таким образом, в будущем копчение распространится и на другие виды рыб. Эта форма кулинарной обработки имеет по сравнению с поджариванием на решетке одно практическое преимущество, которое заключается в том, что перед копчением рыбу не требуется очищать от чешуи, как это совершенно необходимо делать перед жарением на решетке. Тем самым упрощается весь процесс копчения. Ведь рыбу достаточно протереть таким образом, чтобы на коже не было слизи. Так как копчение в любом случае приводит к улучшению вкусовых качеств рыбы, можно предположить, что в будущем круг любителей копчения пресноводной рыбы расширится.

С технологической точки зрения и в сырьевом аспекте затруднений быть не должно, так как процесс копчения, если не принимать во внимание некоторые тонкости, в принципе остается неизменным. Что касается коптильных устройств, приспособлений, равно как и больших коптильных печей, то они не требуют никакого переоборудования в зависимости от вида рыбы. Таким образом, копчение рыбы в домашних условиях с применением небольших приспособлений имеет большое будущее, причем не только для рыболовов-спортсменов, но и в домашних хозяйствах накануне праздничных дней и т. п.

Копченая рыба имеет более продолжительный, хотя и ограниченный срок хранения. Вследствие высокого содержания влаги в мясе рыба в сыром виде имеет очень небольшой срок хранения. Благодаря обязательному посолу рыбы перед копчением и сильной тепловой обработке (жарению), начинающейся уже до процесса собственно копчения, удается существенно уменьшить содержание влаги в рыбе. Уже благодаря этому стойкость рыбы при хранении увеличивается.

предыдущая главасодержаниеследующая глава







Пользовательский поиск





© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, оформление, разработка ПО 2010-2017
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://ribovodstvo.com/ 'Ribovodstvo.com: Рыбоводство'