Подготовительные работы

Голодная выдержка

Если есть возможность содержать рыбу в садках, то перед копчением и последующим употреблением в пищу следует применить голодную выдержку. Тем самым можно будет очистить кишечник рыбы и избежать распространения болезнетворных микроорганизмов из содержимого кишечника. Однако голодная выдержка требуется лишь в том случае, если копченая рыба приготовлена для продажи. В некоторых землях, например в Нижней Саксонии, проведение этой меры в сфере кустарного копчения обязательно в законодательном порядке (Распоряжение о соблюдении гигиенических требований в отношении продуктов питания, § 9, ст. 8). Пока что, однако, это требование не распространяется на все федеральные земли. Тем не менее, учитывая повышение самосознания потребителя в отношении к окружающей среде, а также ужесточение гигиенических требований, возможно, что эта мера станет обязательной на всей территории ФРГ. Соответствующее место в нижнесаксонском распоряжении имеет такой текст: "Пресноводных рыб, содержавшихся в прудовых хозяйствах и в рыболовных угодьях, следует перед убоем и выдачей потребителю подвергнуть голодной выдержке до опорожнения кишечника в специальных бассейнах, которые можно эффективно чистить, или в безукоризненных с гигиенической точки зрения садках, наполненных чистой водой". Срок голодной выдержки зависит от вида рыбы и ее размеров, количества и качества содержимого желудка и кишечника, а также от температуры воды.

Далее в распоряжении говорится: "После каждой голодной выдержки необходимо слить воду из бассейнов, очистить их и садковые устройства, а при возможности продезинфицировать".

Для голодной выдержки рекомендуется использовать современные сетные садки.

Голодная выдержка не всегда представляется возможной. Рыбная промышленность поставляет на рынок копченые шпроты и сельди с наполненными внутренностями. Убой некоторых видов пресноводных рыб, таких как сиг, ряпушка, производится сразу по извлечении их из сети, так как они могут находится в садке лишь очень непродолжительное время. Как правило, рыба, пойманная на удочку, в торговую сеть не поступает. Следовательно, на нее не распространяются и требования законодательных актов по гигиене, поэтому подвергать ее голодной выдержке не обязательно.