Убой и разделка

Для этих целей у различных фирм можно приобрести столы специальной конструкции из высококачественной стали. Доска стола окантована со всех сторон, снабжена задней стенкой и пластмассовой пластиной, на которой производится разделка, а также разгрузочным желобом. Ножки стола можно регулировать по высоте. Фирмы поставляют также столы для убоя, которые можно прочно прикрепить к стене.

Сразу после оглушения рыбы должен последовать убой, а затем потрошение. Эта операция в инструкциях и в просторечии называется по-разному. Занятые в рыбной промышленности на побережье называют потрошение извлечением внутренностей, т. е. эвисцерацией, рыболовы-спортсмены, пользуясь охотничьим жаргоном, говорят о вскрытии и т. д.

Во всяком случае под потрошением подразумевается удаление внутренностей, включая половые продукты (молоки или икру). Эта процедура должна проводиться по-возможности без травм или повреждений внутренностей, особенно желудочно-кишечного тракта.

Для того чтобы получить особенно вкусную, легко разделываемую сельдь горячего копчения, необходимо удалить внутренности и кровь из брюшной полости, не вскрывая ее полностью. Если этого не сделать, то при разделке копченой рыбы внутри ее обнаружится слизистая, неприятная на вкус масса. Находящиеся в ней горькие вещества передадутся к прилегающим участкам мяса и тем самым отрицательно скажутся на вкусовых качествах сельди в целом.

При вскрытии в нижней части рыбы между грудными плавниками делается разрез остроконечным наточенным ножом. Такой разрез в области глотки имеет в длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабер. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами.

Операцию можно считать удачной, если кишка оборвется изнутри у анального отверстия и ее можно будет вытащить на всю длину. Благодаря тщательному промыванию сельди после посола удается удалить из тела рыбы оставшиеся в ней при вскрытии остатки крови. При таком потрошении штранги икры остаются в рыбе. После копчения они представляют собой деликатес для знатоков, так как коптильные вещества, имеющие горький привкус проникают в брюшную полость в незначительных количествах.

В рыболовстве во внутренних водах все работы в настоящее время осуществляются с такой же тщательностью, как и в рыбной промышленности. Однако филетировочные машины, применяемые для пресноводных рыб, окупают себя в редких случаях. Например, если работы производятся на кооперативной основе, как в прудохозяйственном производственно-торговом кооперативе в Оберпфальце, 8471, г. Штулльн, 19. В остальных случаях преобладает ручной труд. На рыбоперерабатывающих предприятиях при машинной обработке сельдь и другие виды рыбы вскрывают от анального отверстия к голове, отрезая при этом тешу для того, чтобы удалить внутренности. С помощью этих машин одновременно производится мойка рыбы водой.

Рыбаки, промышляющие во внутренних водоемах, а также рыболовы-спортсмены начинают вскрывать рыбу от анального отверстия, но ножом неизбежно травмируют кишечник. Вследствие этого высвобождается содержимое кишечника, которое загрязняет полость тела рыбы. В связи с этим появляется необходимость более продолжительной чистки и ополаскивания рыбы под более сильным напором воды. Исходя из этого рекомендуется вскрывать полость тела с головы до заднего прохода, так как тем самым удается избежать травмирования желудка и кишечника.

После вскрытия пищеварительный тракт перерезают в том месте, где кончается голова. Вместе со всеми внутренностями его извлекают в направлении хвоста. При этом почка остается в теле рыбы. Ее следует удалить ложкой или аналогичным предметом. Почка располагается вдоль позвоночника. При потрошении угря следует обратить особое внимание на то, чтобы была удалена последняя часть почки, находящаяся за задним проходом на брюшке.

Настоятельно рекомендуется вырезать при потрошении всех видов рыбы жабры с плечевым поясом костей. Тем самым удастся избежать кровяных подтеков, через некоторое время проступающих на коже копченой рыбы и ухудшающих ее внешний вид. Такие подтеки не появляются, если рыбу подвешивать за хвост, как это обычно делается с форелями. Жабры угря трудно поддаются вырезанию в связи с малым диаметром жаберных отверстий. Поэтому жаберные крышки следует хотя бы раскрыть, чтобы таким образом удалить кровь из рыбы.

Во всяком случае нужно стремиться к полному обескровливанию рыбы.

Если предусмотрена вакуумная упаковка, то удаление жабр при потрошении обязательно.

Необязательно очищать рыбу от чешуи, если она достаточно прочна и имеет красивый вид. Если же чешуя повреждена, что нередко случается при ловле ставной сетью, то возникает необходимость в чистке чешуи. В этом случае в ходе копчения рыба приобретает постоянную и равномерную окраску. Совершенно необходимо очищать от чешуи сигов. Ввиду того, что в рыболовных хозяйствах на внутренних водах нет специальных приспособлений и соответствующих машин для снятия чешуи, в кустарных коптильных используют переоборудованные специально для этих целей бетономешалки или приспособления для чистки картофеля.