Мойка и сушка

Посолив рыбу, можно считать непосредственную подготовку к копчению законченной.

Для всех видов рыб сухого или мокрого посола обязательна многократная тщательная мойка. Можно достичь наибольшего эффекта, если вначале обдать рыбу, находящуюся в пластиковой ванночке с боковым отверстием, струей воды из шланга под большим напором, а затем многократно промыть ее. После тщательной чистки наружную и внутреннюю части рыбы непосредственно перед навешиванием в коптильной печи следует еще раз или обдать свежей водой, или окунуть на несколько секунд в свежую воду.

В отношении кустарного копчения в Нижней Саксонии действительна статья 9 §9 Законодательного акта о гигиене пищевых продуктов. Ее текст гласит: "Рыба и ее части подлежат тщательной мойке водой после того, как они будут нанизаны на прутки таким образом, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались друг с другом".

В ходе этих операций нужно следить за сохранностью чешуи.

По окончании мойки копчение можно продолжить различными способами. Можно сначала хорошо подсушить рыбу, а затем подвесить ее в коптильной печи, а можно сразу начать копчение. В этом случае мясо рыбы становится менее плотным. Непросушенная рыба, подвешенная в коптильную печь, будет после копчения светлее. Ее отличает красивый желто-золотистый оттенок. К сожалению, рыба, подвешенная в мокром виде, быстро теряет свое качество и нередко приобретает в процессе копчения едкий привкус. Мясо сначала подсушенной, а затем прокопченной рыбы более плотное. В процессе копчения такая рыба приобретает темную окраску. Лучшего качества копченых изделий можно достичь, если вначале их подсушить не коптильным дымом, а теплым воздухом.