Виды разделки

Что касается размеров рыбы, предназначенной для копчения, то для этой цели рекомендуется подбирать по возможности рыб одинаковых размеров и одного вида. Таким образом можно легче достичь равномерного проникновения коптильного дыма в тушки.

Однако одинаковый размер рыб не является непременным условием. Можно коптить одновременно различные виды разных размеров. В этом случае необходимо учитывать, что время доведения до готовности в ходе копчения будет различным. Следовательно, извлекать рыбу из коптильной печи придется через неравные промежутки времени.

Угрей коптят целиком. То же относится к форелям и сигам, если они весят не менее 300 и не более 400 г. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком. Рыбу больших размеров целесообразно разделять пополам вдоль (Рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник не удаляют.) таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Рыбаки с Химзее, для которых копчение лещей почти вошло в традицию, разработали специальный метод разделывания. Очищенного от чешуи, но непотрошеного леща кладут боком на стол и вспарывают не слишком длинным ножом спину, начиная от головы вдоль позвоночника в направлении хвоста до уровня анального отверстия. Конец хвоста и хвостовой плавник разделяют на две части, а затем перерезают брюшные кости сзади по направлению к голове. Нож не должен проникнуть в полость тела, иначе будут задеты внутренности.

Затем рыбу кладут на брюхо и разрезают пополам верхнюю половину головы ножом, а еще лучше секатором. Неразделенной остается нижняя челюсть. После этого можно удалить внутренности и жабры.

Для того чтобы легче раздвинуть обе половинки тушки, следует вскрыть брюшко рыбы от анального отверстия до брюшных плавников. Обе половинки будут удерживать только нижняя челюсть, а также передняя и задняя брюшная кромка. Затем каждую половинку тушки подвешивают на двойном крюке на одинаковой высоте. По окончании копчения и охлаждения половинки тушки можно соединить.

Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек, т. е. вертикально по отношению к позвоночнику.