Простейшие коптильные устройства

Копчение рыбы имеет такую же давнюю традицию, как сушка и посол. Не зная веществ, входящих в состав коптильного дыма, люди быстро распознали его консервирующее действие. В последнее время ученые исследовали коптильный дым и обнаружили в нем вещества, ингибирующие рост микроорганизмов. Прежде всего это формальдегид, летучие жирные кислоты, гваякол и его производные, креозол, пирогаллол и др. Посредством копчения нельзя достичь неограниченной по времени сохраняемости рыбы. Она зависит в первую очередь от продолжительности процесса копчения. Рыба, копченная при невысокой температуре, но более продолжительное время (т. е. способом холодного копчения), обладает лучшей стойкостью при хранении, как, впрочем, и рыба более крепкого посола.

Рыба горячего копчения подвергается воздействию дыма с температурой свыше 60 °С, а рыба холодного копчения - ниже 30 °С.

Обязательным условием копчения является высокая температура в коптильной печи хотя бы на начальной стадии копчения. Она необходима для тепловой обработки рыбы и, что особенно важно в наши дни, гибели живущих в ней паразитов. Затем следует прокоптить рыбу в густом коптильном дыму, чтобы получить красивую, как правило, золотисто-желтую окраску, копченый аромат и определенный вкус. При использовании промышленных коптильных устройств современной конструкции оба процесса поддаются более простому, чем это было раньше, регулированию с помощью соответствующих приспособлений и правильной последовательности всех операций. При использовании небольших приспособлений невозможно разграничить оба процесса во времени должным образом.

Копчение рыбы зародилось на побережье моря. Многие из наших пожилых читателей с удовольствием вспомнят свое пребывание в рыбацких поселках у моря, где сначала отдельные, а затем многие рыбаки-поморы сооружали примитивные коптильные устройства в виде деревянных бочек и небольших кирпичных печей, в которых они коптили свой улов. В то время можно было заниматься копчением, не задумываясь о соблюдении правил гигиены, поскольку еще не было автомобилей, поднимающих пыль и выделяющих отработанные газы. В чистом морском воздухе не было возбудителей болезней, а в рыбах, обитавших в незагрязненных водах, - паразитов. Чистым был и песчаный грунт, а неприятности мог причинить лишь только слишком сильный ветер.

Вскоре появились мощные коптильные установки, используемые кооперативом или частными лицами, а копченую рыбу стали отправлять для продажи в местности, удаленные от моря. Рыбаки-профессионалы, промышлявшие на прибрежных реках и озерах, последовали примеру морских рыбаков. Как уже было сказано выше, круг любителей копчения стремительно расширяется за счет рыболовов-спортсменов, а также в последнее время благодаря изысканности гастрономических рыбопродуктов.

Для тепловой обработки в коптильном устройстве в настоящее время в качестве источника энергии используются не костер, а газ, жидое топливо илли электричество. Для образования дыма, как и прежде, применяется различное древесное топливо, например стружки или опилки.

В наши дни в ФРГ еще имеются небольшие примитивные коптильные устройства, принадлежащие частным лицам. Без сноровки и изобретательности мастера соорудить такие коптильные печи было бы невозможно. Кроме того, в большинстве случаев для этих целей требуется мастерская, оборудованная сварочным аппаратом. А это условие не всегда выполнимо. Простая коптильная печь, сделанная самостоятельно Клаусом Шверделем и Хорстом Вильке из двух металлических бочек из-под масла (рис. 15) или водогрейной колонки (рис. 16), представляет собой оригинальную конструкцию.

Рис. 15. Самодельная коптильная печь из металлической бочки: 1 - ручки из металлического прутка круглого сечения; 2 - углубления для прутков; 3 - крюк S-образной формы из проволоки толщиной 1,5- 2 мм; 4 - вырезанное дно с ручкой, применяемое в качестве крышки; 5 - 4 прутка диаметром 8 мм, приваренных к корпусу; 6 - листовая сталь толщиной 1,5-2 мм для усиления пола; 7 - ножки из полосовой стали; 5 - топка для опилок. Через отверстия в ящике обеспечивается подача воздуха; 9 - пол; 10 - прутки с ручкой

Рис. 16. Самодельная коптильная печь из старой водогрейной колонки: 1 - дроссельная заслонка; 2 - съемная дымовая труба; 3 - кольцо для установки прутков с рыбой; 4 - рамка дверцы; 5 - отверстие 25 X 35 см, закрываемое дверцей; 6 - предохранительное кольцо, затянутое проволочной сеткой; 7 - камера сгорания; 8 - зольная камера

В специализированных журналах есть описания простых коптильных устройств для начинающих, изготовленных из бочки (рис. 17), канистры или даже ведра без крышки и дна. С помощью этих устройств можно коптить пойманных на удочку рыб прямо на месте ловли или у себя на даче. Эти примитивные коптильные устройства отапливаются, как и многие современные коптильные печи заводского изготовления, дровами. Для получения высококачественных копченых продуктов решающее значение имеет выбор вида древесины.

Рис. 17. Самодельная коптильная печь из деревянной бочки. Слева - общий вид. Дно и крышка удалены, фундамент состоит из 14 кирпичей, 2 кирпича используются для регулирования воздушного потока под бочкой, которую накрывают влажной материей; справа - то же в горизонтальном сечении

Из прочих самодельных конструкций следует упомянуть также коптильную трубу (рис. 18), предназначенную для любительского копчения рыбы. Для ее изготовления необходимо иметь трубу из оцинкованного листового железа или улучшенной стали размером 100X20 см. Коптильную трубу можно сделать из листа стали размером 100 X 65 см, согнув его в рулон и соединив внахлест на 2-3 см. Затем в трубе проделывают отверстия на расстоянии примерно 25 см друг от друга и скрепляют обе части винтами. Такую трубу можно использовать как для вертикального, так и горизонтального копчения.

Для вертикального копчения на верхнем конце трубы ножницами по металлу делают по два надреза напротив друг друга таким образом, чтобы в них можно было вставить деревянную крестовину для подвешивания рыбы на бечевках. Для нижнего конца изготовляют поддон из листовой стали с загнутыми вверх краями для опилок. Верхний конец прикрывают алюминиевой фольгой, в которой проделывают вытяжные отверстия для дыма. В качестве нагревателя для коптильной трубы можно использовать газовую горелку. Перед нагреванием трубу следует установить на кирпичи, чтобы подвести под нее источник нагревания.

Рис. 18. Коптильная труба. А - при эксплуатации в вертикальном положении:1 - опилки для копчения; 2 - поддон для дымообра-зования; 3 - газовая горелка; 4 - алюминиевая фольга; 5 - выходные отверстия для дыма; 6 - кирпичи

Рис. 18. Коптильная труба. Б - в горизонтальном положении: 1 - опилки для копчения; 2 - топливо; 3 - алюминиевая фольга; 4 - тушка рыбы для копчения; 5 - выходные отверстия для дыма; 6 - отверстия для свежего воздуха

Для горизонтального копчения, предназначенного в первую очередь для рыбных филе, необходимо иметь оцинкованную проволочную решетку с крупными ячейками. Размер решетки 80 см Х диаметр трубы. Отрезанные концы проволоки следует отогнуть назад клещами, чтобы решетка беспрепятственно могла войти в трубу. Решетка должна обладать определенной прочностью, тогда при нагрузке она не будет деформироваться.