Препараты для копчения

В настоящее время заметна тенденция к техническому упрощению, к переходу от применения древесного топлива к использованию газа или электроэнергии.

С отказом от древесного топлива уйдет в прошлое открытый огонь, с помощью которого можно было достичь требуемой температуры. Однако в целом у любителей копчения рыбы и копченых продуктов сохраняется настроение "у камина". У рыбаков, промышляющих на озерах, необходимая древесина всегда под рукой, как, впрочем, и у форелеводов. Последнее слово за потребителем, который в большинстве случаев считает, что наилучший вкус копчености возможен в том случае, если для нагрева и копчения применяется древесное топливо.

В связи с этим особое значение для коптильщика приобретает подбор наиболее пригодного для копчения древесного топлива.

Существует принцип, в соответствии с которым для копчения рыбы следует использовать только древесину лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе. Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, а также фруктовых деревьев. Непригодна береза, так как ее древесина содержит много смол. Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда, и в частности добавление древесины можжевельника вместе с ягодами. Отличные результаты копчения с точки зрения вкуса и цвета можно получить, используя древесину и стружки граба.

В отличие от бука древесина граба имеет не серо-розовую, а светло-серую окраску. Такого же цвета и стружки граба.

Заготовка древесины граба не представляет особых трудностей. Проезжая в выходные дни по загородным маршрутам, во дворах и палисадниках можно увидеть сложенные штабели дров для отопления, которые сгорают в печах и каминах. Если в дружеской беседе любитель копчения предложит владельцу печи или камина несколько аппетитных копченых рыб в обмен на древесину и стружки, то он обеспечит себя необходимым материалом для копчения на весь год и в будущем еще не раз сможет воспользоваться состоявшимся знакомством.

Фирма Kahler Gewürge(GmbH. Сеrmaniastraβe, 29-30, 1000, W. Веrlin, 42) занимается приготовлением коптильного порошка "Rot", составные части которого привезены из лесов Амазонки. Применяя этот порошок, можно получить особенно эффектный цвет копченого продукта, сократить время копчения и усилить аромат копчености. До сих пор этот порошок применялся главным образом в мясной промышленности. При использовании его в копчении рыбы также были достигнуты очень хорошие результаты.

Не следует использовать такие смолосодержащие хвойные породы, как ель и сосна. Ввиду сильного образования сажи и терпенов они считаются непригодными для копчения и не дают желаемого аромата. Известно, что каждая древесная порода придает рыбе особый аромат дымка.

Однако результаты научных исследований, проведенных в последнее время за рубежом, не позволяют признать эту точку зрения абсолютно бесспорной.

На основании многочисленных экспериментов Тильгнер из ГДР дал высокую оценку коптильному дыму, образующемуся при сгорании стружек дуба, бука и клена. Дым сосновых и березовых опилок получил почти такую же высокую оценку, в то время как дым ольховых, осиновых и еловых стружек был оценен ниже.

Русс (ЧССР) пришел к аналогичному выводу о том, что коптильный дым от твердых пород древесины качественно не превосходит дым мягких древесных пород, березы и сосны. В обоих случаях коптильный дым, предназначенный для исследования, был получен в дымогенераторах.

В практике горячего копчения такое случается только при использовании мощных коптильных установок и лишь в отдельных случаях.

Занимаясь домашним копчением, при выборе древесной породы следует учитывать практический опыт. Большие поленья используются для проварки рыбы, а древесные стружки и опилки - для дымообразования. Не стоит переоценивать различия в отдельных видах коптильного дыма, как, например, при выборе и покупке стружек и опилок.

Что касается состояния и качества древесины, то она должна быть сухой и не пораженной грибком. Недопустимо подгнивание, а тем более заплесневение опилок, вызванное неправильным хранением в сыром месте. В зависимости от породы влажная древесина" покрытая корой, содержит в большей или меньшей степени нежелательные, а порой и вредные дубильные вещества, испаряющиеся при сгорании, оседающие вместе с дымом на коже рыбы и придающие ей горький вкус.

Окрашенная, склеенная, покрытая лаком или полимерными смолами древесина, например плиты ДСП, фанера, для копчения непригодны. В соответствии с приложением 2 к § 4 Распоряжения об использовании дополнительных материалов применение такой древесины для копчения продуктов питания недопустимо. Разрешено применение только необработанной древесины, ветвей, вереска и генеративных частей побегов хвойных деревьев с одновременным использованием пряностей.

В ходе научных изысканий вышеназванных авторов обнаружилось, кроме того, что выбор породы деревьев влияет на окраску продукта копчения. Коптильный дым от мягкой древесины окрашивает быстрее, а полученный цвет производит более приятное впечатление.

Необходимо признать, что коэффициент полезного действия в коптильных печах при открытом сжигании древесного материала используется нерационально. При высокой температуре сгорают коптильные компоненты и часть их улетучивается. Сгорает и стекающий каплями рыбий жир, поэтому особенно на начальной стадии копчения необходим тщательный контроль.

Применение других носителей энергии, таких как газ и электрический ток, для теплообразования в коптильной печи имеет определенные преимущества. Их применение более надежно и рационально с точки зрения распределения тепла и коптильного дыма и регулирования температуры. Форсунки или отопительные панели должны соответствовать размерам печи.