Общее руководство к применению небольших устройств

Обработанную, т. е. потрошеную, очищенную, посоленную рыбу, следует тщательно просушить на воздухе. В этом случае ее кожа будет более плотной, а потери жира уменьшатся. Промокнуть рыбу одним лишь полотенцем недостаточно. Если рыбы по размеру слишком велики для такого небольшого коптильного устройства, их можно разрезать на куски или филетировать. Следует обращать внимание на то, чтобы мясо рыбы не соприкасалось со стенками устройства. В местах соприкосновения рыба обуглится и станет непригодной для употребления в пищу. Рыбу раскладывают таким образом, чтобы коптильный дым мог проникнуть внутрь всей тушки. Перед первым использованием ящика для копчения его необходимо тщательно вычистить, т.е. удалить защитную смазку. Слой опилок толщиной не более 0,5 см равномерно распределяют на дне устройства. Емкость с жидким спиртом наполняют до краев и поджигают. Таким же образом используются несколько кусочков сухого спирта. Лишь на 2 - 3 мин после зажигания спиртовки можно открыть щель в ящике, через которую выйдут наружу образующийся при нагревании водяной пар, а также высвобождающиеся коптильные вещества. Таким образом удается избежать горького, едкого копченого вкуса. Через 2 - 3 мин крышку полностью закрывают, обеспечивая тем самым копчение рыбы. Время копчения составляет, как уже было сказано, примерно 6 - 8 мин для - 2 рыб (1 слой) и 10 - 12 мин для большего количества рыб, уложенных в 2 слоя на каждой решетке.

Устройство для копчения размещают в защищенном от ветра месте. По окончании копчения решетку с копчеными рыбами вынимают с помощью двух крючков.

Если копчение осуществляется на столе, то необходимо воспользоваться жаропрочной подставкой для защиты от нагрева.

Окончание копчения можно определить тогда, когда спинной плавник можно без труда отделить от тушки. Само собой разумеется, что после каждого употребления ящик следует тщательно вычистить, чтобы избежать появления отложений.

Такой коптильный гриль предназначается в первую очередь для рыболовов-спортсменов, которые, как уже упоминалось, любят коптить свою добычу сразу после улова. Это устройство часто находит применение и в ресторанах, имеющих рыбный пруд, зимовальник или аквариум. Посетители сами с удовольствием ловят на удочку рыбу в таком пруду или выбирают ее из зимовальника или аквариума.

Разборную коптильную печь "Ruja" предлагает покупателям фирма Кoster;ег из Меппена. Коптильные шкафы примерно на 12 угрей производит фирма Anton Weber. Они получили распространение в Финляндии, а при посредничестве фирм Ваlzer, Lauterbach и Garms из Гамбурга они поступают в специализированную торговую сеть. Эти коптильные шкафы (рис. 20) представляют собой хорошо продуманную конструкцию, позволяющую, как и большинство устройств подобного рода, коптить и жарить рыбу на гриле без дымообразования. На рисунке 21 представлены конструкции цилиндрической формы. На шести металлических прутьях, смонтированных звездообразно в верхней части цилиндра, можно разместить, как минимум, шесть рыб массой 500 - 700 г, нанизанных на пруток под жаберные крышки. Таким образом за один раз можно прокоптить до 4 кг рыбы. Конструкция имеет съемную, плотно закрывающуюся крышку. Во избежание падения рыбы на дно цилиндра следует пользоваться специальным предохранительным крючком. Для копчения угрей приспособление можно нарастить по высоте с помощью двух насадочных колец. Если предполагается использовать устройство для жарения на решетке, то в комплект поставки войдет гриль-решетка с щитком от ветра, который устанавливается вокруг спиртовки в виде сегмента, охватывающего две трети окружности. Гриль-решетку можно смонтировать на оптимальной высоте от огня. Перед началом копчения в камеру засыпают опилки. В качестве источника энергии можно использовать небольшую газовую или электрическую плиту с крышкой под типовым названием "8току". Она представляет собой устройство для копчения и жарения на решетке и используется в любительских целях.

Рис. 20. Напольные коптильные печи в форме шкафа: А - печь для копчения рыбы, тип 181. Размеры 42X47X97 см, с двойными стенками, стрелочным биметаллическим термометром, защищена от коррозии, верхняя часть съемная (фирма Н. Von der Ohe); Б - устройство для горячего копчения 'Beelonia'. Размеры 40 X 50 X 100 см. Серийные модели предназначены для топки древесным углем (фирма G.Vering); В - коптильная печь фирмы Рееtz. Копчение рыбы осуществляется как на решетках, так и в подвешенном состоянии. Имеются 3 модели на 5, 12 и 20 тушек

Рис. 21. Цилиндрические напольные коптильные печи: А - финское коптильное ведро, диаметр 21,5 см, высота 30 см (имеются насадочные кольца). Масса 1 кг; Б - печь для копчения 'Geba'. Диаметр 21 см, высота 130 см, в сложенном виде - 48 см. В печи хорошая тяга. Вместимость - до 15 рыб (фирма Geers/Аhlen); В - коптильный гриль 'Smoky'. Коптильная камера 65X25 см, с подставкой - 95 X 25 см, в сложенном состоянии - 44 X 25 см. Масса 7,5 кг (фирма Simka/Hanau); Г - телескопическая коптильная печь. Оцинкованное железо, в сложенном виде - 27 X 62 см, в рабочем состоянии 95 см. Масса 6,4 кг (фирма Witt & Fülirmann)

В сложенном виде устройство имеет размеры 44X25 см; в смонтированном виде его высота в 2 раза больше" Нагрев и дымообразование осуществляются с помощью спиртовки. В этом устройстве можно жарить и коптить тушки различной длины.

Круглые коптильные складные печи КАI-RО изготавливает и продает фирма Каimeier (рис. 22). Их можно раздвинуть бесступенчато на длину от 50 до 90 см в зависимости от величины коптимой тушки.

Рис. 22. Коптильная установка КАI-RО. Изготовлена из высококачественной листовой стали. Размеры 50-90 X 28 X 28 см. Раздвижение установки бесступенчатое. А - общий вид; Б - вертикальный разрез: 1 - коптильная камера; 2 - ножки; 3 - поддон для жира; 4 - коптильные прутки; 5 - крышка; 6 - выдвижная секция для разведения огня; 7 - установочный винт для регулирования по высоте; 8 - коптильные крюки; 9 - термометр (фирма Каimeier)

Встроенный поддон препятствует сгоранию капающего жира. В качестве источника энергии можно использовать не только древесный уголь, но и газ, спирт или электроплитку.

Фирма Sеnnе-Тесhnik поставляет печи "Теuto" для жарения на решетке и копчения. Нагрев осуществляется древесным углем, древесиной. Печь имеет размеры 30X 36X 75 см. Фирма Josef und Еrich Рееtz также поставляет любительские печи для копчения и жарения (на 6, 12 и 20 рыб), причем в этих печах копчение осуществляется как уложенных на решетки, так и подвешенных рыб.