Горячевлажное копчение угрей

Этот метод применяется только для копчения угрей, причем предпочтение отдается угрям не с широкой головой, а с удлиненной, поскольку они содержат большее количество жира. Для копчения угрей горячевлаж-ным способом необходимо сильно прогреть печь перед подвешиванием в ней рыбы. В зависимости от количества угрей, предназначенных для копчения, печь должна быть прогрета минимум до 90 °С. Влажных угрей следует подвешивать в печи как можно быстрее, чтобы избежать потерь тепла.

В данном случае наиболее целесообразно применение выдвижных клетей или полок. Шибер вытяжного дымовода необходимо оставить открытым, а дверцу закрыть. Температуру 90 °С следует удерживать не менее 30 мин, лишь тогда можно считать, что угри почти готовы. При растапливании дровами следует чаще подкладывать в печь мелкоразрубленные поленья для поддержания надлежащей температуры.

В печах, оборудованных тепловым аккумулятором (таковым являются шамотные кирпичи, уложенные над топочной камерой), тепло удерживается в течение продолжительного времени, так что подкладывать в печь поленья следует в минимальных количествах. Так же, как и при использовании горячесухого способа копчения, здесь необходима по той же причине повышенная температура в течение небольшого промежутка времени.

Насколько правильно выбрана температура копчения в печи, можно легко определить по угрю. Через некоторое время пребывания в коптильной печи у этого вида рыбы втягиваются брюшные кожные складки. Если температура в печи недостаточна, то складки сворачиваются. При слишком высокой температуре эти складки расправляются. В большинстве случаев кожа трескается. Угорь теряет влагу, жир, вкусовые качества; возникают трудности со сбытом такой продукции. Прежде чем поместить угрей в горячую печь, рекомендуется окунуть их в тепловатую воду. Тогда кожа их становится более упругой, брюшные кожные складки легче вытягиваются, а кожа не трескается. После того как кожные складки вытянулись (примерно через 30 мин), огонь следует посыпать золой и опилками для более интенсивного дымообразования, а шибер вытяжного дымовода закрыть.

Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым. После этого температуру в печи постепенно снижают примерно до 60 °С.

На продолжительность копчения, окраску, доведение до кондиции могут оказывать влияние тип печи и погодные условия. Как правило, продолжительность копчения угрей в целом исчисляется 1,5 - 2 ч. Это относится к упоминавшимся выше самодельным печам, а также в тех случаях, когда производится копчение угрей массой 300 - 500 г. Разумеется продолжительность копчения зависит и от величины угрей. Коптить их можно по одному или вместе. Во втором случае следует помнить, что сначала из коптильной печи вынимают мелкие тушки, но всегда при определении продолжительности копчения необходимо учитывать количество угрей, подвешенных в печи.

Приступая к копчению, надо обязательно позаботиться о том, чтобы под рукой был песок на случай возникновения пожара. Тушить огонь водой нельзя, так как под действием образующегося водяного пара на теле человека могут быть тяжелые ожоги.

Для того чтобы проверить готовность угря, достаточно слегка нажать большим и указательным пальцами на спинной отдел за головой. Если кожа легко поддается нажатию, а мускулатура пружинит, то это говорит о том, что рыба готова. Сделав небольшой разрез около позвоночника, можно определить, стало ли мясо рыбы белым, потеряв стекловидную консистенцию.

Если в период окрашивания угрей температура в печи была повышенной, то возникают так называемые "желейные хвосты". Дело в том, что подкожный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности кожи в конец хвоста. После охлаждения рыбы жир превращается в желеобразную массу.

При копчении угрей как слишком короткое, так и слишком долгое время копчения имеет лишь отрицательные последствия на качество продукции.

На рисунке 31 представлена технологическая схема копчения, которую можно использовать в качестве руководства к действию.

Рис. 31. Технологическая схема копчения