Решетки

В некоторых печах малых размеров рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении (на боку, на проволочных решетках).

Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба располагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образно, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.

Некоторые рыбоперерабатывающие заводы также перешли на метод копчения рыбных филе, используя в коптильных камерах металлические рамы, затянутые проволочной сеткой из нержавеющей стали с ячейками размером 10 X 10 мм.

Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр проволоки не должен превышать 1,0 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты небольших размеров, придающие филе красивый вид.

Перед тем как уложить на решетки филейные куски, рекомендуется слегка смазать решетку жиром.

Величина решетки зависит от внутренних размеров печи, равно как и клетей и тележек. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см.