Охлаждение

По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить. Тот, кто коптит рыбу с помощью небольших устройств, возможно захочет отведать свою продукцию в еще теплом виде. Нередко покупатели предпочитают приобретать свежекопченые рыбы еще не остывшими. Находясь у рыбака или форелевода, такие покупатели терпеливо дожидаются окончания копчения, чтобы купить желаемый товар.

Если же товар продается не в теплом виде, то его охлаждение на открытом воздухе (рис. 35) должно осуществляться аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижением температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы. Причем эта опасность удерживается тем дольше, чем медленнее происходит охлаждение. С точки зрения гигиены следовало бы одобрить использование вентиляторов и других устройств, ускоряющих процесс охлаждения.

Рис. 35. Охлаждение копченой

Но, с другой стороны, рыба при быстром понижении температуры теряет аромат копчения, что вызывает нарекания со стороны покупателей. Иногда рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе.

Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу после копчения и охлаждают у коптильной печи. Можно открыть окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Если есть необходимость немедленно снять рыбу для последующего использования той же рамы, то следует избегать уклады-рыбы в незапыленном месте вания рыбы друг на друга

так как в этом случае охлаждение происходит замедленно и неравномерно; в местах соприкосновения образуются пятна, ухудшается товарный вид рыбы.

Необходимо стремиться к ускоренному равномерному понижению температуры.