Приготовление филе

Вместе с повышением культуры питания постоянно растет спрос на филе форелей и сигов. При массе 250 - 400 г из этих рыб можно приготовить неплохое филе, так как при такой массе содержится оптимальное количество жиров. Но для этого рыба после копчения не должна быть слишком сухой; ребра сухой рыбы труднее поддаются удалению. Для приготовления филе наиболее пригодны еще не совсем остывшие рыбы.

Необходимо иметь острые и гибкие ножи. Сначала отрезают голову и хвост по косой линии. Спинной и анальный плавники вынимают руками, после чего надрезают кожу на брюшке в направлении оставшейся части хвоста. Затем кожу разрезают в середине спины от начала до конца и разделяют обе стороны мышц спины (рис. 37).

Рис. 37. Схема филетирования: А - острым ножом по косой линии с обеих сторон отделяют голову и хвост. Голову отрезают вместе с грудными плавниками; Б - вынимают спинной и анальный плавники, надрезают кожу на брюшке; В - отделение филейных кусков; Г - удаление жирового слоя со спины; Д - удаление оставшихся ребер

Нож пронзает рыбу со спины через позвоночник в направлении брюшка до того места, где начинаются ребра в передней части тушки. Придавливая ребра и ведя нож дальше поверх этих костей, можно полностью отделить мясо от костей. Таким образом, можно считать, что половина рыбы филетирована.

При боковом положении рыбы остается необработанной нижняя продольная половина с позвоночником и ребрами. Осторожно приподнимая позвоночник вместе с ребрами, удалите их со второй продольной половины. Обычно последние 2 - 4 ребра, расположенные в области анального отверстия, сами отделяются от позвоночника и остаются на филейном куске. Чтобы полностью удалить кости на филе, ими надо заняться особо.

Положив не очищенные от кожи тушки на пергаментную бумагу, вы легко снимите кожу с рыбы. Половинки рыбы с кожей и без нее можно продать или запаковать с помощью вакуумной упаковочной машины.

Удаление костей из охлажденной рыбы происходит аналогичным образом. Голова, хвост, спинные и анальные плавники отделяют так же. Кожу в середине спины не разрезают. Лишь конец хвостового отдела подлежит разделке ножом вдоль пополам. Для того чтобы захватить позвоночник, надо взять в руку стебель хвоста и медленно приподнять его. При этом происходит отделение позвоночника с ребрами от нижней половины тушки. Повернув рыбу, аналогичным образом осуществляют удаление костей из другой половины. Так как область спины при удалении костей не пострадала, половинки тушки можно вновь сомкнуть. Охлажденный угорь разделяется вдоль пополам острым ножом. Голову и тонкий конец хвостового стебля отрезают. Оставшийся в одной из половинок позвоночник удаляют, приподнимая его. Затем с помощью большой ложки мышечную ткань выкручивают из кожи начиная с головы. Филе угря должно поступать в продажу разрезанным на куски или свернутым в трубочку. На многих предприятиях ФРГ копчение филейных кусков стало обычным делом. В этом случае рыба разделывается на филейные куски в свежем виде; их укладывают на решетку и коптят. Приготовление филе сырой рыбы осуществляется следующим образом: сначала с головы до хвоста вырезают оба филейных куска; затем удаляют плавники с основаниями плавниковых лучей, а в конце вырезают ребра. Приготовить филе без кожи можно, не очищая рыбу от чешуи. Для этого следует снять кожу вместе с чешуей начиная с хвоста в направлении головы. Для крупных предприятий в продаже имеются специальные филетировочные машины. Особенно много таких машин внедрено на предприятиях Швейцарии.