Хранение

Если копченая рыба не предназначена для немедленной продажи, то ее необходимо хранить в прохладном месте. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3 °С и оставаться постоянной.

В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в течение 1 недели в прохладном, чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре 3 °С самое большее в течение 2 или 4 - 6 недель и более в вакуумной упаковке.

В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус.

По истечении 16 дней товар в вакуумной упаковке теряет свои вкусовые качества.

Ввиду того что содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу.

Для глубокого замораживания свежей рыбы общей массой 50 кг при температуре минимум - 35 °С требуется около 72 ч. Это довольно продолжительное время, поэтому лучше замораживать рыбу по отдельности. Эта же рекомендация касается и копченой рыбы.

Продолжительность хранения в морозильном шкафу следует ограничить 2 - 3 месяцами.

Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу необходимо подогреть для усиления запаха коптильного дыма. После подогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным. То же самое относится и к разделке рыбы. Если для хранения в замороженном состоянии используется лед, то он должен быть приготовлен из водопроводной воды, не уступающей по качеству питьевой.

При пересылке и транспортировке нельзя допускать размораживания. Для этого рекомендуется применять полимерную упаковку.

При промышленном изготовлении, обработке и продаже копченой рыбы необходимо соблюдать положения инструкций о гигиене питания.

В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.

Разложение начинается в первую очередь с мяса, примыкающего к позвоночнику. Оно теряет свою беловатую или красноватую окраску, становится рыхлым и наконец начинает издавать дурной запах. Вонзая деревянную палочку в область позвоночника, можно с ее помощью контролировать запах мяса. Если палочка имеет затхлый запах, то рыба для питания непригодна.

Угри, импортированные в замороженном виде, обязательно должны иметь хорошо различимую маркировку. Было бы целесообразно распространить это правило на все виды рыб, которые были заморожены перед копчением.

Если рыба предназначена для продажи в плотной упаковке, то по правилам маркировки пищевых продуктов на упаковку отчетливо наносятся наряду с другими данными дата копчения или дата упаковки. Можно указать и минимальную дату сохраняемости продукта.

При хранении копченой рыбы может легко случиться, что она впитает посторонние запахи, если поблизости окажутся продукты, обладающие резким запахом, например, сыр, мыло или керосин. Копченая рыба хорошо впитывает посторонние запахи. Об этом надо помнить при хранении рыбы в холодильнике, морозильном шкафу или погребе.

В таблице 1 приведены данные баварского земельного ведомства по вопросам рыбной ловли в г. Штарнберге относительно потерь в массе вследствие потрошения и копчения пресноводных рыб, прошедших голодную выдержку (представлены усредненные данные по измерению 50 штук каждого вида).

Таблица 1. Потери в массе при потрошении и копчении, % (Данные о потерях в массе вследствие потрошения и копчения относятся к форели, взятой не из искусственных водоемов, а из прудов)