Вакуумная упаковка

На сегодняшний день самую надежную гарантию сохраняемости копченой рыбы дает вакуумная упаковка. Благодаря полному удалению воздуха и совершенно незначительному количеству бактерий рыба в вакуумной упаковке сохраняет высокое качество. Незначительное повышение температуры или же изменения температуного режима при транспортировке до 5 °С не причиняют упакованной таким образом рыбе никакого вреда. Конечно же, лучше избегать повышения температуры и хранить рыбу в вакуумной упаковке в прохладном месте. В этой упаковке она может быть быстро заморожена. Рыба остается сочной и не теряет в массе независимо от того, упакована она вместе с кожей или филетирована. При хранении в прохладном месте рыба в надежной вакуумной упаковке сохраняется в течение б недель; в замороженном состоянии стойкость при хранении значительно выше.

Вакуумные упаковочные машины работают по единому принципу. Рыбу укладывают в полиэтиленовый пакет, который помещают, приподняв крышку машины, в камеру, находящуюся сверху. После загрузки камеры наполненными полиэтиленовыми пакетами крышку закрывают. При включении вакуумного насоса отсасывается воздух из камеры и из пакетов. Затем производится автоматическое заваривание пакетов. В других случаях используются зажимы. После этой операции тара становится безвоздушной и герметичной. После того как воздух вновь поступит в камеру, пакеты вынимают, подняв крышку. В зависимости от мощности насоса окончательный вакуум составляет 99,6-99,9 %. Кроме того, вакуумные машины можно сконструировать таким образом, чтобы они после удаления воздуха наполняли камеру инертным газом. В большинстве случаев это азот. Затем осуществляется плотная заделка пакетов. Таким образом, продукт, находящийся в упаковке, находится в защитной среде. Чаще этот метод используется при упаковке мяса, колбасных и макаронных изделий и значительно реже при упаковке копченой рыбы.

Камеры могут быть различны по величине. Если пакеты с рыбой не заполняют по глубине лоток камеры, то пустое место можно заполнить наполнительными плитками. Управлять технологическими операциями, которые протекают, как уже упоминалось, автоматически, можно посредством выключателей с часовым механизмом.

В современных упаковочных устройствах используется верхний и нижний слои фольги, которые подлежат сварке. При этом нижний слой фольги можно окрасить или что-либо напечатать на нем. Фирма Dixie Union предлагает для копчения рыбы вакуумную упаковочную установку DР 100. Для ресторанов, копчения в домашних условиях и небольших предприятий рыбного промысла определенный интерес имеют в первую очередь настольные модели. Фирма Röcher разработала установку 'Röschermatic' (рис. 38). С помощью этого устройства можно упаковывать как мелкую рыбу, так и угрей.

Рис. 38. Вакуумная упаковочная установка 'Röschermatic', тип VМТ-11/F. Размеры камеры: ширина 88 см, глубина 41 см, высота 14 см. Ширина сварки 83/32 см, масса 137 кг (фирма Röscher)

Сбытовые артели, рыбоводческие, рыбоперерабатывающие предприятия и торговые организации могут использовать для работы на машине для вакуумной упаковки копченой рыбы одного специалиста. Благодаря этому их товар будет реализован с гораздо более высокой стойкостью при хранении, в гигиенически безупречном, привлекательном виде. В связи с тем, что эти машины можно приобрести в транспортабельном состоянии (на колесах), их использование не ограничивается лишь одним помещением. Их можно перемещать или сдавать в аренду, если они используются в зависимости от сезона или от случая к случаю. Нельзя не учитывать и низкую температуру (максимум. 10 °С) и влажность воздуха, которая должна быть меньше 80 %. Желательно, чтобы помещение для упаковки по возможности было оборудовано термометром и гигрометром.

Если учесть объем использования вакуумных упаковок в настоящее время в торговле, а также экономический эффект, получаемый от возможности долговременного хранения малых порций или отдельных рыб, то можно прийти к выводу, что и рыбное хозяйство внутренних водоемов воспользуется широким спектром возможностей этого способа упаковки. Это же относится к рыболовам-спортсменам и их организациям, устраивающим праздники рыбаков. Копченая пресноводная рыба не является открытием в кулинарии, однако спрос на нее еще только начал формироваться. Рыбаки и рыбоводы, умеющие, кроме того, хорошо торговать, работают в соответствии с такими понятиями современной хозяйственной деятельности, как "маркетинг" и "дизайн". Они находят неудовлетворенные потребности покупателей и интенсивно внедряют привлекательно упакованный товар на рынок. Для этих целей наиболее подходящей является вакуумная упаковка. Принципиально важное значение имеет условие непрерывающегося холодного режима хранения продукта в вакуумной упаковке. Если копченая рыба в вакуумной упаковке будет храниться при слишком высокой температуре, то она может испортиться и стать источником возбудителя ботулизма, а потребителя ожидает тяжелое заболевание со смертельным исходом.