Копчение быстрозамороженной рыбы

В продовольственных магазинах и универсамах в продаже имеется множество пищевых продуктов, хранящихся в низкотемпературных морозильных камерах Это - домашняя птица, порционное мясо, фрукты, овощи, жареный картофель, пицца, хлебобулочные изделия из дрожжевого теста, а также мясные и рыбные блюда, предназначенные для жарения на гриле. Изделия рыбной промышленности, продукты рыбоводства также продаются в быстрозамороженном виде в привлекательных упаковках в магазинах самообслуживания. К ним относятся радужная форель из прудовых хозяйств, полуфабрикаты рыбы плоской формы, филе сайды и морского окуня, рыбные палочки, куски трески. Однако быстрозамороженной копченой рыбы в продаже не бывает. Впрочем, покупатель ее здесь и не ищет. Копчение и замораживание - это способы долговременного консервирования. Копчение с помощью соли и дыма позволяет достичь относительно ограниченного срока хранения; замораживание без применения какого-либо консервирования - более длительного времени хранения. Как правило, потребитель покупает копченую рыбу для немедленного употребления в пищу и поэтому не рассчитывает на то, что этот продукт будет в продаже в замороженном виде. Для быстрой перевозки и доставки продуктов, что характерно для нашего времени, достаточны низкая наружная температура и необходимые изолирующие свойства упаковочного материала. Долгохранящиеся пищевые продукты, приготовленные из некоторых сортов копченой рыбы, продаются совсем в другом виде, а именно в консервных банках (шпроты).

Существует непосредственная взаимосвязь между копчением рыбы и ее замораживанием, когда свежую рыбу нужно сначала сохранить до начала копчения. В этом случае замораживание становится предварительным этапом процесса копчения в целом. Необходимость этого этапа может возникнуть у рыболова-спортсмена, профессионального рыболова и рыбовода, а также в ходе работы целой артели. На многих участках водоемов, принадлежащих обществам удильщиков, имеются ограничения в ловле рыб, ценных по качеству мяса. В таких случаях рыболов-спрортсмен не имеет права за один день наловить форель и другую рыбу в количестве, необходимом для одного цикла копчения. Свой улов он вынужден хранить до тех пор, пока не наберется достаточное количество рыбы. При хранении рыбы в холодильнике срок хранения без изменений качества ограничен. Более целесообразно замораживать рыбу в низкотемпературном морозильном шкафу или ларе. Рыба, помещенная в такой шкаф, сохраняет свои первоначальные вкусовые качества. Профессиональный рыболов тоже не может знать, каким будет его улов. При небольшом дневном улове может сложиться ситуация, подобная той, в которой оказался рыболов-спортсмен. А при массовом улове не исключены трудности со сбытом. Тем не менее нельзя продавать товар за бесценок. Производственные и сбытовые кооперации имеют определенный график. Во всех этих случаях: рекомендуется замораживание товара с целью придания ему стойкости при хранении или до копчения. Благодаря этому полностью сохраняются, как уже упоминалось не только естественный вкус, характерный для каждого, вида рыбы, но и ее пищевая ценность. В этом заключается преимущество этого способа предохранения от порчи по сравнению со всеми другими.

Сам процесс замораживания уже стал своеобразной наукой. Установлено, что в мясе рыбы после замораживания все-таки происходят некоторые очень незначительные изменения. Кроме того, успех замораживания зависит от некоторых процессов и условий, которые должен учитывать рыбак.

Перед замораживанием рыба должна быть в безупречном состоянии, что является предпосылкой успешной работы. На практике это означает, что обработку рыбы до этого этапа следует проводить максимально, тщательно.

Механические повреждения недопустимы!

В идеале ситуация у рыболова-спортсмена выглядела бы следующим образом: рыба, пойманная на удочку, остается максимально долго живой в садке, ее убивают непосредственно перед тем, как отправиться домой кратчайшим путем. Если рыбу перевозить в известной холодильной сумке с замком "молния" и двумя охлаждающими батареями, то необходимо иметь в виду, что с момента их изъятия из морозильного шкафа они гарантируют температуру 6°С в лучшем случае в течение 8 ч. По истечении этого времени, несмотря на изоляцию стен, внутренняя температура начинает постепенно, сравниваться с наружной. В ФРГ в продаже уже появились усовершенствованные холодильные сумки и емкости. Вот уже в течение двух лет в магазинах продаются небольшие переносные низкотемпературные морозильные боксы, которые можно легко разместить в легковом автомобиле. Независимо от их положения они работают с полной холодопроизводительностью при любом наклоне и любых сотрясениях. При поездке на автомобиле они могут питаться от аккумулятора автомобиля или от дополнительного второго аккумулятора с отдельной электрической цепью. Использовать их можно и дома, подключив к электрической сети. Потребление тока минимально. Температуру можно плавно регулировать от 5 °С до - 20 °С. Эти боксы, обычно рассчитанные на 15 - 30 л, производят фирма Еngel или компания Моbicool

О сохранности рыбы следует позаботиться сразу по прибытии домой, а не на следующий день после того, как рыба пролежала в холодильнике при 4°С или морозильнике при не очень низкой температуре. Надо очень аккуратно потрошить и очищать ее от чешуи, как это описано в разделе о предварительной обработке. Слизь необходимо смыть под сильной струей холодной воды. Затем рыбу надо немедленно поместить в морозильный шкаф.

У профессиональных рыболовов путь рыбы из воды в холодильник, как правило, короче. Свежепойманная рыба не должна "отлеживаться". Чем быстрее будет заморожена, тем выше будет ее качество. Происходит консервирование состояния, в котором находится рыба при замораживании в морозильном шкафу или в холодильнике.

Еще одной предпосылкой высокого качества быстрозамороженной рыбы является скорость замораживания до самых низких температур. Необходимую температуру внутри рыбы, равную, как минимум, - 18 °С, а лучше - 30 °С, необходимо достичь максимально быстро. По результатам исследований и по мнению Кюнау, опубликованным в популярной западногерманской газете о рыбном хозяйстве, область температуры от 0 ° до -10°С следует рассматривать как критическую, так как на этом этапе замораживания в клетках мышечной ткани образуются крупные кристаллы льда. Кристаллы меньших размеров образуются при более низких температурах, при которых. возникают некристаллические смеси соли и воды студенистой консистенции, а ткань остается рыхлой, быстрое глубокое замораживание в значительной мере предотвращает образование крупных кристаллов. На практике это означает, что замораживать сразу большие количества рыбы нельзя, тем более если она упакована по нескольку экземпляров. Каждую тушку надо закладывать в холодильник отдельно, а лучше подвешивать. Тогда каждая рыба сможет быстро промерзнуть. Таким образом можно получить идеальный быстрозамороженный рыбопродукт. Эти дополнительные хлопоты обернутся лучшим качеством продукта.

В соответствии с инструкциями о быстрозамороженной рыбе и рыбопродуктах и в дополнении к инструкциям о быстрозамороженных пищевых продуктах внутренняя температура должна составлять после выравнивания температуры - 18°С или ниже.

Незначительная денатурация белка рыбы в замороженном состоянии неизбежна. Это же относится и к немногим ферментативным процессам обмена веществ. В процессе замораживания положительное действие ферментов ослабевает. У видов, богатых жиром (угорь, сельдь), происходит окисление жиров. При долгом хранении они придают рыбе слегка прогорклый вкус. Поэтому срок хранения этих видов не следует чересчур удлинять; его следует ограничить 4 - 6 неделями. Ввиду того что в ходе этих процессов происходит окисление жиров, необходимо позаботиться об отсутствии доступа воздуха к рыбе и о ее хранении в темном месте. С этой целью рыбу глазируют. Благодаря этой операции одновременно удается предотвратить высыхание мяса рыбы и воспрепятствовать появлению прогорклого привкуса. Быстрозамороженную рыбу один-два раза на 5 с опускают в холодную питьевую воду температурой 4 - 5 °С. На рыбе в виде оболочки образуется водяная глазурь.

В широких кругах потребителей иногда еще встречаются предубеждения по отношению к быстрозамороженным пресноводным рыбам. Обоснованными они могут быть только в том случае, если имелись нарушения в технологии приготовления или же была проявлена небрежность на стадии предварительной обработки или во время хранения. Если же все технологические операции проведены правильно, то даже гурману будет непросто отличить по вкусу свежую рыбу от быстрозамороженной после соответствующей кулинарной обработки. Как показало множество различных экспериментов, это же относится и к рыбопродуктам, подвергаемым копчению после замораживания.Быстрое замораживание пресноводной рыбы с целью ее накопления перед копчением в достаточном количестве не занимает много времени и не представляет трудностей. Тем не менее для рыбака, занимающегося копчением, целесообразно владеть всеми технологическими приемами этой области, с тем чтобы не допустить ни малейшей ошибки и продавать такую замороженную копченую рыбу, которая по вкусу не отличалась бы от свежей рыбы, использованной непосредственно для копчения.

И наконец, следует обратить внимание на процесс размораживания после изъятия рыбы из морозильного шкафа или камеры, который предшествует самому копчению. Размораживание должно быть максимально быстрым. Наилучший способ размораживания - в водопроводной воде, не уступающей по качеству питьевой. Для размораживания 25 кг смерзшихся рыб в растворе соли при 10 °С требуется около 12 ч. Затем сразу же следует приступить к посолу. Дальнейшая обработка аналогична той, которая описана в разделе о приготовлении свежей рыбы.