Для гурманов: копчение лососевых

Копченый лосось считается деликатесом особого рода. Этот вид нередко принимают за равноценную крупную морскую форель.

Эту рыбу можно поймать во время миграции в верховьях рек, где происходит нерест. Вследствие загрязнения рек эти рыбы не проникают в массовых количествах к их истокам.

У шведов есть особый способ приготовления лосося. Они используют специальные ингредиенты и осуществляют кулинарную обработку рыбы необычным способом, который, однако, гарантирует неописуемый вкус.

Этот способ можно применить и при копчении похожих по вкусу радужных форелей, обитающих в прудах. Рыбы должны быть, однако, достаточно крупными и более жирными, чем порционные. Так, например, один форелевод (речь идет о специалисте по рыборазведению Г.-Г. Штайнхёрстере в г. Аумюле, с разрешения которого мы публикуем его метод) использует для копчения по-шведски форели массой не менее 2000 г. Рекомендуем гурманам испробовать этот рецепт.

Рыбу указанной массы следует, как уже было описано, оглушить, умертвить, извлечь внутренности и натереть солью для удаления слизи. В этом случае голова и хвост отделяются от туловища. Если отделение головы происходит вдоль колтычка (кости плечевого пояса), для употребления в пищу остается максимум съедобного мяса, а оставшаяся тушка не теряет своей формы. Форель разрезают вдоль пополам, после чего удаляют позвоночник и ребра.

Затем обе половинки рыбы посыпают пряностями. Одну из них кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а после этого свежим или сухим укропом. Другую половинку рыбы кладут внутренней стороной на первую. Приправленную таким образом рыбу перед копчением помещают в емкость, накрывают по всей поверхности плиткой с тяжелым гнетом.

Под влиянием такой нагрузки мясо рыбы становится плотным. Через некоторое время его можно будет легко нарезать на куски.

Рыбу оставляют на 24 ч в прохладном месте (не в холодильнике!). Лишь после этого начинается ее копчение. Для этого половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят в плотном дыму в течение 2 ч при максимальной температуре 60 °С.

Рыбу подают к столу нарезанной тонкими кусочками поперек наискось так же, как и лосося.

К рыбе подают гренки и немного масла.

При температуре 4 - 6 °С "лососевая форель" сохраняется относительно долго.

Ферментированная рыба пригодна для употребления в пищу без дополнительного копчения и обладает исключительно приятным вкусом. Приготовленный таким образом лосось называют в Швеции "незабываемым".