Приготовление рыбы на гриле

Слово "гриль" взято из английского и в переводе означает жарение на решетке, подсушивание перед копчением, т. е. приготовление блюд на решетке над тлеющим древесным углем без добавления жира, как это Имеет место при традиционном жарении. Для поджаривания рыбы на гриле можно использовать любой имеющийся в продаже гриль-аппарат. Поэтому сейчас мы не будем останавливаться на прочих принадлежностях, необходимых для поджаривания на гриле, а будем считать, что они известны читателю в достаточной степени. В настоящее время грили должны являться неотъемлемой частью современного домашнего хозяйства. Ведь использовать их можно на кухне, в гриль-баре, на балконе, даче, пикнике в семейном кругу и с друзьями.

Фирмы-изготовители и магазины для рыболовов-спортсменов продают коптильные устройства в виде гриль-аппаратов для копчения (см. разд. "Компактные коптильные устройства"). Это название говорит о том, что эти устройства можно использовать как для копчения, так и для поджаривания на гриле.

Эксплуатация устройства и способ приготовления одинаковы, а именно нагрев с целью копчения осуществляется с применением ароматических древесных опилок, а для поджаривания на гриле - без них.

Подготовительные работы протекают аналогично, однако для поджаривания на гриле они более многообразны. Так, например, рыбу обязательно надо очистить от чешуи, а для предстоящего копчения делать это необязательно. Кроме того, с рыбы, предназначенной для поджаривания на гриле, можно снять кожу. Поэтому для этой цели наиболее целесообразно использовать готовые филейные куски.

Что касается первой операции - потрошения, необходимо проявить уже упоминавшуюся аккуратность при использовании живой рыбы. Умерщвлять ее можно только после предшествовавшего оглушения. Удаление внутренностей, жабер и почек должно быть полным.

Способ посола и количество соли - дело вкуса потребителя, хотя соли следует употреблять меньше. Для придания утонченного вкуса достаточно перед поджариванием на гриле выжать на рыбу несколько капель лимона. В этом случае лимон перебивает и связывает запах рыбы, что положительно сказывается на ее вкусовых качествах.

Мясо рыбы содержит, как известно, вытамины А, В и В, причем в различных органах их содержание неодинаково. Добавлением лимонного сока удается расширить имеющийся спектр витаминов за счет витамина С. Если лимонный сок добавить непосредственно перед поджариванием на гриле и дать время для проникновения его в мясо рыбы, то это дает еще одно преимущество. Оно заключается в том, что благодаря более сильному связыванию мяса рыбы удается избежать расхождения мышц. С помощью уксуса можно достичь той же цели, хотя и без витамина С.

Учитывая, что при сильном нагревании происходит разрушение витамина С, рекомендуется повторная добавка лимонного сока непосредственно перед употреблением рыбы в пищу. В практику поджаривания на гриле вошли и некоторые другие способы придания рыбе пикантного вкуса. Домохозяйки уже отошли от принципа абсолютной обезжиренности. Теперь они смазывают решетки гриля, как и само мясо рыбы, качественным пищевым маслом с целью улучшения вкусовых качеств или же добавляют в рыбное блюдо дополнительную приправу. Благодаря этому удается избежать и "приклеивания" рыбы к гриль-решеткам.

Выбор пряностей может быть довольно широким и зависит от индивидуального вкуса; применяются чеснок, смеси пряностей специально для рыбных блюд, порошок карри, пряные травы, перец, и даже белое вино. Если смазать филе угря шотландским виски, то оно приобретает утонченный вкус.

Многие виды рыб имеют специфический вкус, который не следует перебивать. К таким видам относится, например, свежий хариус, имеющий привкус тимьяна. Для поджаривания на гриле можно использовать как тощие, так и жирные рыбы. К тощим рыбам относятся виды рыб с низким содержанием жира (менее 1 %, т. е. большинство пресноводных карповых, треска, пикша, сайда, морская камбала, линь и щука). Среди морских видов рыб и морепродуктов со средним содержанием жира (1 - 10 %) следует назвать морского окуня, палтуса, креветок; из пресноводных - форель и карпа. К типичным представителям жирных рыб (10 - 20 %) принадлежат угорь, сельдь, скумбрия, лосось и тунец.

Как уже упоминалось в разделе о копченых рыбах, рыбы, поджаренные на гриле, тоже сначала можно быстро заморозить. Затем их быстро размораживают, а затем вновь подсушивают.

Имея крупные тушки рыб, можно сделать из них поперечные вырезки из спинной части. Таковыми могут быть, например, вырезки из сома и других пресноводных рыб. Продольные вырезки представляют собой филе. При толщине 2 - 3 см их можно поджарить на гриле за 8 - 12 мин.

Тушки таких порционных рыб, как форель, сиг, линь, поджаривают целиком, соответственно увеличивая время жарения. Если на гриль-решетке нет вращающего устройства, то филейные куски поворачивают в процессе поджаривания только один раз.

Более крупную рыбу можно разделать на куски, уложить их на решетки гриля или же поджарить на вращающемся вертеле, позаботившись предварительно о вкусной начинке.

Если у вас нет устройства для поджаривания на гриле, но есть желание готовить рыбу таким образом под открытым небом, то следует сделать в земле неглубокое углубление, нанизать рыбу в продольном направлении на деревянные палочки и заняться приготовлением "рыбы на палочках" над тлеющим древесным углем. Такой способ приготовления известен не только на юге ФРГ (например, на октябрьском празднике в Мюнхене), но даже в Лапландии.

Рекомендации по поджариванию рыбы на гриле есть во многих поваренных книгах. Речь идет о филейных кусках форели, сига, лосося, о рыбных бифштексах из морского окуня или палтуса, а также о фаршированной рыбе, например щуке. Для начинки пригоден любой вид рыбы, имеющей плотное мясо. Об обычных спинных вырезках пресноводных и морских рыб уже упоминалось. Все они приятны на вкус независимо от того, как были приготовлены: с помощью ручного гриль-устройства, на поворачивающемся вертеле или в гриль-камере. Во всех случаях решающее влияние на качество продукта оказывали мясо рыбы, приправа и породный состав древесного угля.

Так как поджаривание на гриле продолжается всего несколько минут, то наиболее целесообразно применение небольших коптильных гриль-аппаратов.