Пищевая ценность

По пищевой ценности рыба занимает одно из первых мест среди продуктов питания. Ценность рыбы как пищевого продукта в первую очередь определяется наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые аминокислоты. Важное значение имеют также жиры, витамины и минеральные вещества.

Обычно в пищу употребляют не целую рыбу, а только ее съедобные части. В связи с этим для правильной оценки пищевых достоинств рыбы необходимо знать относительное содержание в ее теле съедобных частей, а также количество и качество входящих в них азотистых веществ, жиров, витаминов и минеральных солей. На практике пищевые достоинства рыбы оценивают обычно приближенно по количеству заключенной в ее теле основной съедобной части (мяса) и содержанию в ней основных питательных веществ - белков и жиров.

Для удобства сравнения пищевой ценности разных рыб и сопоставления с другими продуктами пищевую ценность рыбы часто характеризуют калорийностью или энергетической ценностью ее мяса, т. е. количеством теплоты (в Дж), которое может быть выделено в организме человека при окислении белков и жиров, содержащихся в 100 г мяса рыбы. Энергетическую ценность мяса рыбы рассчитывают, пользуясь следующими коэффициентами: при окислении 1 г белка выделяется 17,1 кДж, при окислении 1 г жира - 38,9 кДж теплоты.

Калорийность мяса рыбы (в кДж) определяют по формуле

где К₁ и К₂ - калорийность соответственно белка и жира, кДж; X и Y - усвояемость белка и жира, %.

Для определения калорийности целой рыбы калорийность 100 г мяса умножают на коэффициент, показывающий относительное содержание мяса в теле рыбы.

Белки и жиры рыб при употреблении в пищу имеют высокую усвояемость: коэффициент усвоения белков мяса рыбы 0,96, жира - 0,91.

Наряду с энергетической ценностью мяса в некоторых случаях необходимо знать энергетическую ценность целой рыбы, т. е. количество теплоты, получаемой при употреблении в пищу съедобной части рыбы, в расчете на рыбу целиком.

С этой целью энергетическую ценность мяса рыбы умножают на коэффициент, показывающий относительное содержание мяса в теле рыбы.

Поскольку энергетическая ценность (калорийность) мяса дает лишь неполное представление о пищевой ценности рыбы, в последние годы большое внимание уделяется оценке количества и качества находящихся в мясе рыбы белков, т. е. их биологической полноценности. Биологическая полноценность белков характеризуется составом и соотношением в них аминокислот, особенно незаменимых, и соответствием их оптимальному соотношению в белке - эталону.

Рыба и рыбные продукты по химическому составу, особенно по содержанию белка и пищевой ценности, обычно не уступают другим полноценным продуктам животного происхождения. В табл. 8 приведена калорийность мяса некоторых видов рыб и (для сопоставления) других продуктов животного происхождения.

Таблица 8